Je dis bien croquettes de volaille à la montpelliéraine, et non à la gignacoise, même si pendant bien longtemps, elles avaient été oubliées de notre patrimoine gastronomique local pour n’être plus fabriquées qu’à Gignac, par le célèbre Capion. On a tous oublié, ou presque, qu’il avait récupéré la recette des frères Gausserand de la réserve Rimbaud, chez qui il avait travaillé et qui l’avaient créée au début du 20ème siècle.
Alors si cela vous dit, voilà la recette extraite de la revue « La France à table : gastronomie et tourisme », 1957, dévoilée par Capion. Pour ceux qui n’auraient pas le courage de la suivre pas à pas, ils peuvent toujours les déguster certes dans l’arrière-pays gignacois, au Carpe Diem by Capion ou à la Réserve Rimbaud, qui les a faites renaître.
Pour les plus courageux, à vos fourneaux :
- Faire rissoler dans une sauteuse 150 g de beurre, 100 g environ de jambon coupé en petits dés.
- Ajouter 100 g de farine, mélanger le tout, laisser rissoler quelques instants.
- Verser un litre de lait bouillant en travaillant avec fouet, vivement, de façon à obtenir une crème très légère.
- Incorporer 500 g de volaille hachée et 200 g de truffes; lier avec deux oeufs battus et crème fraîche si possible. Verser dans une plaque et laisser refroidir.
- Dresser gros comme une grosse noix des portions de cet appareil sur une table de marbre saupoudrée de chapelure.
- Passer chaque portion de croquette dans une anglaise, rouler en forme de bouchon ou poire.
- Au moment de servir, plonger plusieurs croquettes dans une friture bouillante, retirer une fois frit et servir très chaud sur un plat entouré de persil frit.
