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Entremets Citron et Mousse Framboise

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Entremets Citron et Mousse Framboise

Les ingrédients

    Pour le biscuit citron :

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 50 g de beurre fondu
  • Zeste d’un citron

    • Pour la mousse framboise :

  • 300 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 100 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300 ml de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

    • Pour le miroir framboise :

  • 150 g de framboises
  • 50 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 ml d’eau

La préparation

  1. Préparer le biscuit citron : Préchauffez le four à 180°C (350°F). Dans un bol, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, la levure, le beurre fondu et le zeste de citron. Mélangez bien. Versez la préparation dans un moule et enfournez pendant 15-20 minutes. Laissez refroidir.
  2. Préparer la mousse framboise : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à obtenir une compote. Ajoutez le jus de citron et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez délicatement la compote de framboises.
  3. Monter l’entremets : Dans un cercle à pâtisserie, placez le biscuit citron au fond. Versez la mousse framboise par-dessus et lissez la surface. Réfrigérez pendant au moins 4 heures pour que la mousse prenne.
  4. Préparer le miroir framboise : Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre et l’eau. Une fois les framboises cuites, passez le mélange au tamis pour enlever les graines. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir légèrement.
  5. Finaliser l’entremets : Versez le miroir framboise sur la mousse prise et réfrigérez à nouveau pendant au moins 1 heure. Démoulez délicatement et décorez avec des framboises fraîches et des zestes de citron avant de servir.

Entremets Chocolat Blanc et Mousse Cassis

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Les ingrédients

    Pour le biscuit génoise :

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine tamisée
  • 20 g de poudre d’amande

    • Pour la mousse cassis :

  • 200 g de purée de cassis
  • 80 g de sucre glace
  • 3 feuilles de gélatine (ou 6 g)
  • 200 ml de crème liquide entière (bien froide)

    • Pour la ganache au chocolat blanc :

  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 ml de crème liquide entière

    • Pour le glaçage miroir violet :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 100 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 3 feuilles de gélatine (ou 6 g)
  • Colorant violet

La préparation

    Préparez la génoise :

  1. Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
  2. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair.
  3. Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amande.
  4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 10-12 minutes.
  5. Laissez refroidir.

    6. Préparez la mousse cassis :

  6. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  7. Chauffez la purée de cassis avec le sucre glace dans une casserole.
  8. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, puis laissez tiédir.
  9. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la purée de cassis refroidie.

    10. Préparez la ganache au chocolat blanc :

  10. Chauffez la crème liquide à feu doux.
  11. Versez-la sur le chocolat blanc haché, laissez reposer 2 minutes, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.

    12. Montage :

  12. Dans un cercle à pâtisserie, découpez le biscuit génoise à la taille de la base.
  13. Versez la mousse cassis par-dessus, lissez et laissez prendre au frais 3 heures.
  14. Ajoutez une fine couche de ganache chocolat blanc, lissez et laissez prendre 1 heure.

    15. Préparez le glaçage miroir :

  15. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  16. Chauffez le sucre, l’eau et le lait concentré. Versez sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine.
  17. Mixez le tout au mixeur plongeant en ajoutant le colorant violet.
  18. Laissez tiédir à 30°C avant de couler sur l’entremets refroidi.

    19. Décoration

  19. Décorez avec des perles argentées, des feuilles d’or, ou des fruits frais au choix

Entremets Pommes, Mousse Caramel et Fond Spéculoos

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Les ingrédients

    Pour le fond spéculoos :

  • 200 g de spéculoos
  • 80 g de beurre fondu

    • Pour la compotée de pommes :

  • 3 pommes (Golden ou Reine des Reinettes), pelées et coupées en dés
  • 30 g de sucre
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1/2 c. à café de cannelle (optionnel)

    • Pour la mousse caramel :

  • 100 g de sucre
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 200 ml de crème liquide entière (50 ml pour le caramel + 150 ml pour la mousse)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g) ?
  • 2 blancs d’œufs

La préparation

    Préparer le fond spéculoos :

  1. Base :
    Réduisez les spéculoos en miettes fines à l’aide d’un mixeur. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  2. Mise en moule :
    Tassez cette préparation dans le fond d’un cercle à entremets ou d’un moule à charnière (environ 20 cm). Placez au réfrigérateur pour raffermir.

    3. Préparer la compotée de pommes :

  3. Cuisson des pommes :
    Dans une casserole, mélangez les pommes, le sucre, le jus de citron et la cannelle. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement compotées (environ 10 minutes). Laissez refroidir et étalez la compotée sur le fond spéculoos. Replacez au réfrigérateur.

    4. Préparer la mousse caramel :

  4. Faire le caramel :
    Faites fondre le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Hors du feu, ajoutez 50 ml de crème liquide chaude en filet tout en remuant (attention aux éclaboussures). Incorporez le beurre demi-sel et mélangez bien.
  5. Hydratez la gélatine :
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Ajoutez-les au caramel encore chaud et mélangez pour les dissoudre. Laissez tiédir.
  6. Montez la crème :
    Montez 150 ml de crème liquide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement au caramel refroidi.
  7. Montez les blancs en neige :
    Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez-les doucement au mélange caramel-crème pour une mousse aérienne.

    8. Montage de l’entremets :

  8. Assembler :
    Versez la mousse caramel sur la couche de compotée de pommes. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures pour que l’entremets prenne bien.
  9. Décoration et service :
    Avant de servir, démoulez délicatement l’entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez avec des morceaux de pommes fraîches, des miettes de spéculoos ou un filet de caramel.