Le tataki de bœuf est un plat japonais raffiné où le bœuf est saisi rapidement à l’extérieur tout en restant cru et tendre à l’intérieur. Servi avec une sauce ponzu acidulée et des garnitures fraîches, c’est une explosion de saveurs en bouche.
Les ingrédients
- 200-250 g de filet de bœuf ou de rumsteak de qualité (environ 3-4 cm d’épaisseur)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- Huile végétale, pour la cuisson
- 3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sucré)
- Une pincée de dashi en poudre (ou quelques flocons de bonite séchée)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de yuzu
- Graines de sésame grillées
- 2-3 oignons verts (cébettes), finement ciselés
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Quelques fines tranches de daikon (radis blanc) ou de la partie blanche des oignons verts, coupées en fines rondelles
Pour la sauce Ponzu :
Pour la garniture :
La préparation
- Préparer le bœuf : Salez et poivrez généreusement le morceau de bœuf sur toutes les faces. Badigeonnez-le d’huile de sésame.
- Saisir le bœuf : Faites chauffer une poêle à fond épais à feu vif avec un peu d’huile végétale. Une fois que la poêle est très chaude, saisissez le bœuf pendant environ 30 secondes à 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. L’intérieur doit rester cru.
- Refroidir le bœuf : Retirez le bœuf de la poêle et plongez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée pendant quelques minutes pour stopper la cuisson. Séchez-le ensuite soigneusement avec du papier absorbant.
- Trancher le bœuf : Enveloppez le bœuf dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pendant environ 15-20 minutes. Cela facilitera la découpe en tranches fines. Retirez le film alimentaire et tranchez le bœuf en fines tranches d’environ 3-4 mm d’épaisseur.
- Préparer la sauce Ponzu : Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le mirin et le dashi en poudre (ou les flocons de bonite). Ajoutez le jus de citron ou de yuzu et mélangez bien.
- Servir : Disposez les tranches de bœuf tataki sur une assiette. Arrosez-les légèrement de sauce ponzu. Garnissez de graines de sésame grillées, d’oignons verts ciselés, de coriandre fraîche et de fines tranches de daikon ou d’oignons verts. Servez immédiatement avec le reste de la sauce ponzu à part pour tremper.
- Conseils : Choisissez un morceau de bœuf de très bonne qualité, car l’intérieur reste cru. Assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de saisir le bœuf pour obtenir une belle croûte rapidement. Le refroidissement rapide dans l’eau glacée est important pour arrêter la cuisson. Le passage au congélateur facilite la découpe en tranches fines et régulières. Vous pouvez préparer la sauce ponzu à l’avance et la conserver au réfrigérateur.