Les ingrédients

Fond sablé (ou génoise légère) :
• 150 g de biscuits sablés ou spéculoos
• 60 g de beurre fondu

Curd citron (insert) :

• 3 citrons (zeste + jus)
• 100 g de sucre
• 2 œufs + 1 jaune
• 60 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine (4 g)

Mousse citron légère :

• 200 ml de crème liquide entière
• 2 blancs d’œufs
• 80 g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• Zeste de citron

Meringue italienne (déco) :

• 2 blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 30 ml d’eau

La préparation

Fond sablé :
1. Mixez les biscuits avec le beurre fondu, tassez dans un cercle, réservez au frais.

Curd citron (insert) :

2. Chauffez jus, zestes, œufs, sucre jusqu’à épaississement.
3. Hors feu, ajoutez beurre et gélatine. Versez dans un moule plus petit et congelez.

Mousse citron :

4. Faites fondre la gélatine dans 1 c. à soupe d’eau chaude.
5. Montez la crème en chantilly, les blancs en neige avec le sucre.
6. Incorporez le tout avec les zestes et la gélatine. Mélangez doucement.

Montage :

7. Dans le cercle : fond sablé > mousse citron > insert curd > mousse citron.
8. Lissez et congelez au moins 4 h.

Meringue italienne :

9. Faites un sirop avec l’eau + sucre. À 118°C, versez sur les blancs en neige tout en fouettant jusqu’à refroidissement.
10. Dressez sur l’entremets décongelé et flambez au chalumeau.