Les ingrédients
- 1,2 kg de veau (épaule, tendron ou collier) coupé en morceaux
- 4 carottes (400 g)
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 250 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 80 g de beurre
- 40 g de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- 1 citron (jus)
- 2,5 L d’eau
- Sel & poivre
La préparation
- Préparer les légumes :
Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux et le céleri. Émincez les champignons. - Cuire la viande :
Dans une grande marmite, mettez les morceaux de veau et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez soigneusement. - Ajouter les légumes et aromates :
Ajoutez les carottes, poireaux, céleri, l’oignon piqué et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30. - Préparer les champignons :
Dans une poêle, faites revenir les champignons dans 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez. - Préparer le roux :
Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez la farine et mélangez bien. Versez peu à peu le bouillon filtré de la viande en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. - Lier la sauce :
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Incorporez délicatement ce mélange à la sauce, hors du feu. - Assembler :
Ajoutez la viande, les carottes, les champignons et nappez de sauce. Réchauffez doucement sans faire bouillir. - Servir chaud :
Parsemez de persil frais haché et servez avec du riz ou des pâtes fraîches. - Astuce pour faciliter la recette
Préparez la viande et le bouillon la veille : cela vous permettra de dégraisser facilement le bouillon le lendemain. - Ingrédient à échanger
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par du lait de coco ?? pour une version plus exotique. - Astuce de cuisson
Ne laissez jamais la sauce bouillir après l’ajout des jaunes d’œufs : cela risquerait de la faire tourner. Réchauffez seulement à feu très doux.