Les ingrédients

Pâte sablée aux amandes
• 220 g de farine
• 40 g de poudre d’amande
• 60 g de sucre glace
• 120 g de beurre doux bien froid, en petits dés
• 1 œuf moyen
• 1 pincée de sel

Garniture poires & crème amande

• 4 poires mûres mais fermes
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe de miel ou sucre roux
• Jus d’1/2 citron (pour arroser les poires)
• 80 g de poudre d’amande
• 70 g de sucre en poudre
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 80 ml de crème liquide
• 60 g de chocolat blanc pâtissier fondu
• Zeste fin d’1/2 citron (facultatif)
• 1 pincée de sel

Finition

• 70 g de chocolat blanc pâtissier
• 40 ml de crème liquide
• 25 g d’amandes effilées
• 1 c. à soupe de confiture d’abricot (optionnel, pour un léger nappage brillant)

La préparation

Préparez la pâte sablée aux amandes
1. Mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel dans un saladier.
2. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
3. Incorporez l’œuf et rassemblez la pâte sans trop la travailler : formez un disque, filmez et placez 30 minutes au réfrigérateur.

Étalez et foncez la pâte

4. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
5. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en un disque un peu plus large que le moule.
6. Foncez le moule, coupez l’excédent, piquez légèrement le fond avec une fourchette et placez 10 minutes au frais pendant que le four chauffe.

Cuisson à blanc rapide

7. Recouvrez le fond de tarte d’un disque de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de haricots secs).
8. Enfournez pour 10 minutes.
9. Retirez papier et billes, puis remettez 5 minutes au four pour sécher légèrement le fond. Réservez.

Préparez les poires

10. Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez cœur et pépins.
11. Tranchez chaque demi-poire en fines lamelles en gardant la base attachée pour pouvoir les éventailler.
12. Arrosez avec le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Faites légèrement caraméliser les poires

13. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre avec la cuillère de miel ou de sucre roux.
14. Ajoutez délicatement les demi-poires et laissez-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté à feu doux, en les arrosant de jus de cuisson.
15. Elles doivent rester fermes tout en prenant une jolie couleur. Réservez.

Préparez la crème amande au chocolat blanc

16. Dans un saladier, fouettez la poudre d’amande avec le sucre et la pincée de sel.
17. Ajoutez l’œuf entier, le jaune, la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.
18. Faites fondre 60 g de chocolat blanc, laissez tiédir 2 minutes puis incorporez-le à la préparation.
19. Ajoutez éventuellement le zeste de citron pour une note fraîche.

Garnissez le fond de tarte

20. Versez la crème amande-chocolat blanc sur le fond de tarte précuit et étalez-la régulièrement avec la spatule.
21. Disposez les demi-poires en éventail sur la crème, en formant une rosace ou des lignes légèrement décalées.
22. Arrosez-les de quelques cuillères du jus de cuisson de la poêle.

Cuisson de la tarte

23. Saupoudrez les amandes effilées sur le bord et entre les poires.
24. Enfournez à 170–175 °C pendant 25 à 30 minutes : la crème doit être prise et légèrement dorée, les bords bien colorés.
25. Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler sur un plat de service.

Préparez le nappage au chocolat blanc

26. Faites chauffer 40 ml de crème liquide jusqu’aux premiers frémissements, hors du feu ajoutez les 70 g de chocolat blanc en morceaux.
27. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
28. Lorsque la tarte est tiède, versez la ganache en filet entre les poires et vers le centre, sans recouvrir complètement les amandes effilées.

Finition brillante

29. Si vous le souhaitez, faites tiédir la confiture d’abricot avec 1 c. à soupe d’eau et badigeonnez très légèrement le bord de la tarte pour un aspect encore plus doré.
30. Laissez complètement refroidir avant de découper en belles parts pour que les poires et la crème se tiennent bien.

3 erreurs à éviter

31. Verser le chocolat blanc trop chaud dans la crème amande : les œufs risquent de coaguler et de créer des petits grains.
32. Cuire la tarte à une température trop élevée : la pâte brûle sur les bords avant que la crème ne soit cuite.
33. Utiliser des poires très mûres et molles : elles rendent trop de jus et détrempent le fond de tarte.

2 règles d’or

34. Toujours refroidir légèrement le fond de tarte précuit avant d’y verser la crème, pour éviter qu’elle ne pénètre trop dans la pâte.
35. Choisir des poires fermes, juteuses mais encore croquantes à cru : elles garderont une belle tenue après cuisson.