Les ingrédients

• Lait entier : 500 ml
• Crème liquide 30% : 100 ml
• Sucre : 120 g (80 g pour le caramel + 40 g pour la base)
• Maïzena : 35 g
• Beurre demi-sel : 40 g (froid, en dés)
• Extrait de vanille : 1 c. à c. (facultatif)
• Sel fin : 1 pincée

La préparation

Chauffer les liquides
1. Dans une petite casserole, fais chauffer 500 ml de lait + 100 ml de crème jusqu’au frémissement. Garde bien chaud hors du feu (ça évitera au caramel de figer).

Réaliser le caramel

2. Dans une casserole à fond épais, verse 80 g de sucre (à sec ou avec 1 c. à s. d’eau si tu es plus à l’aise).
3. Laisse fondre à feu moyen sans remuer (tu peux tourner la casserole pour uniformiser).
4. Vise une couleur ambrée. Dès qu’elle est atteinte, hors du feu, verse 100 ml du mélange lait-crème très chaud en filet tout en fouettant (attention aux projections). Remets à feu doux 30 s pour lisser. Réserve.

Préparer la base à froid

5. Dans la casserole propre et froide, fouette 35 g de Maïzena avec 40 g de sucre et 1 pincée de sel.
6. Verse progressivement le reste du lait-crème chaud (˜ 500 ml) en fouettant pour diluer sans grumeaux. Ajoute la vanille si souhaité.

Cuisson de la crème

7. Porte à feu moyen, fouet en continu en raclant bien fond et bords.
8. À l’épaississement (premiers bouillons), baisse le feu et poursuis 2 minutes pour cuire l’amidon (texture nappante).

Incorporer le caramel & le beurre

9. Verse la sauce caramel chaude dans la crème, fouette jusqu’à homogénéité.
10. Hors du feu, ajoute le beurre demi-sel froid en dés et émulsionne jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
11. Astuce texture soyeuse : passe au tamis fin dans un pichet.

Mise en pot & prise

12. Répartis dans 4 petits pots/ramequins en verre.
13. Laisse tiédir 20 min, filme au contact et mets au réfrigérateur 2 h minimum.

Astuce pour faciliter la recette

14. Si le sucre cristallise pendant le caramel, passe un pinceau mouillé sur les parois ou ajoute 1 c. à c. de miel/sirop de glucose au départ : le caramel reste stable et ne masse pas.

Ingrédient à échanger

15. Pas de beurre demi-sel : remplace par 40 g de beurre doux + ½ c. à c. de fleur de sel (à ajuster).
16. Version sans lactose : lait d’amande 500 ml + crème de coco 100 ml ; même procédé.

Astuce de cuisson

17. Vise 92–95 °C pour la crème (texture nappante durable). Pour le caramel, une teinte ambrée 165–175 °C donne l’équilibre doux/amer idéal.