Les ingrédients
- Lait entier : 450 ml
- Crème liquide 30% : 150 ml
- Sucre : 70 g
- Maïzena : 35 g
- Pâte de pistache 100% (pure) : 120 g
- Sel fin : 1 pincée
- Vanille (extrait) : ½ c. à c. (option)
- Cardamome moulue : ¼ c. à c. (option, très léger)
- Pistaches non salées concassées : 40 g
Finition
La préparation
- Mettre en place
- Concasse grossièrement 40 g de pistaches pour le dessus.
- Dans un bol, détends la pâte de pistache avec 3–4 c. à s. du lait pour la rendre souple.
- Dans une casserole froide, fouette 35 g de Maïzena, 70 g de sucre et 1 pincée de sel.
- Verse 450 ml de lait puis 150 ml de crème en fouettant pour dissoudre totalement la fécule (zéro grumeaux). Ajoute vanille et cardamome si tu les utilises.
- Chauffe à feu moyen, fouet en continu en raclant fond et bords.
- Aux premiers bouillons, baisse le feu et poursuis 1 minute pour cuire l’amidon (texture nappante, ruban).
- Hors du feu, incorpore la pâte de pistache assouplie.
- Mixe 10–15 s au mixeur plongeant pour émulsionner et obtenir une crème lisse, brillante et bien verte.
- passe au tamis fin dans un pichet.
- Répartis dans 4 bols/ramequins.
- Laisse tiédir 20 min, filme au contact, puis réfrigère 2 h minimum.
- Fouette brièvement chaque crème pour former un petit dôme souple à la cuillère.
- Parseme généreusement d’éclats de pistaches sur le sommet.
- Si ta pâte de pistache est très épaisse, chauffe-la quelques secondes au micro-ondes avec une cuillerée de lait : elle s’incorpore sans traces et la couleur reste homogène.
- Pas de pâte de pistache? Remplace par 120 g de praliné pistache (50% fruits secs) et réduis le sucre à 50 g. La texture reste crémeuse et le goût très proche.
- Vise 92–95 °C en fin de cuisson : au-delà, la crème peut granuler. Si ça épaissit trop vite, retire 10 s du feu en fouettant, puis remets.
Démarrer à froid
Cuisson contrôlée
Signature pistache
Astuce lissage :
Moulage & prise
Finition fidèle
Astuce pour faciliter la recette
Ingrédient à échanger
Astuce de cuisson