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Tartinade de canard aux noisettes croquantes

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Tartinade de canard aux noisettes croquantes

Les ingrédients

  • 2 cuisses de canard confites
  • 50 g de beurre doux
  • 1 c. à soupe de graisse de canard (prélevée du confit)
  • 1 petite échalote
  • 1 c. à café de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
  • 40 g de noisettes torréfiées
  • Sel et poivre du moulin

La préparation

    Préparer le canard

  1. Retirez délicatement la peau des cuisses de canard confites, puis effilochez la chair à l’aide de deux fourchettes. Mettez-la dans un grand bol.

    2. Torréfier les noisettes

  2. Faites chauffer une poêle à sec, ajoutez les noisettes et laissez-les légèrement dorer pendant 3 à 4 minutes. Laissez refroidir, puis concassez-les grossièrement. Réservez-en une petite poignée pour le dressage final.

    3. Faire fondre le beurre

  3. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux avec la graisse de canard. Laissez tiédir.

    4. Préparer l’échalote

  4. Émincez finement l’échalote, puis ajoutez-la à la viande avec la moutarde, la ciboulette, les noisettes concassées, le mélange beurre-graisse tiédi, du sel et du poivre.

    5. Mélanger

  5. Mélangez bien tous les ingrédients à la fourchette pour obtenir une texture moelleuse mais rustique. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

    6. Dresser et servir

  6. Versez la préparation dans un joli petit bol en grès foncé. Parsemez le dessus du reste de noisettes concassées et d’un peu de ciboulette fraîche.

    7. Conseils & astuces

  7. Pour une texture plus fondante, vous pouvez mixer très brièvement la préparation, mais conservez quelques morceaux pour le côté gourmand.
  8. Servez avec du pain aux graines légèrement toasté pour rappeler le croquant des noisettes.

    9. Conservation

  9. Placez les rillettes dans un bocal hermétique ou un bol filmé.
  10. Conservation au réfrigérateur : jusqu’à 5 jours
  11. Sortez-les 15 minutes avant dégustation pour qu’elles retrouvent leur fondant.

Rillettes de canard au pain campagnard

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Rillettes de canard au pain campagnard

Les ingrédients

  • 800 g de cuisses de canard avec peau
  • 200 g de graisse de canard
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 1/2 c. à café de sel fin
  • Quelques brins de ciboulette fraîche
  • 6 tranches de pain de campagne

La préparation

    Préparez les cuisses de canard

  1. Rincez rapidement les cuisses sous un filet d’eau froide, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Retirez l’excédent de gras si besoin, mais conservez bien la peau.

    2. Cuisson douce et parfumée

  2. Dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites fondre 200 g de graisse de canard à feu doux. Ajoutez les cuisses, les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Couvrez à moitié et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures. La viande doit être fondante et se détacher facilement de l’os.

    3. Effilochez avec amour

  3. Retirez les cuisses de la cocotte. Laissez tiédir 15 minutes, puis retirez la peau et les os. À l’aide de deux fourchettes (ou avec vos doigts si vous préférez), effilochez finement la chair.

    4. Incorporez le fondant

  4. Remettez la viande dans un saladier, ajoutez quelques cuillères de graisse de cuisson pour obtenir une texture onctueuse (environ 4 à 6 cuillères à soupe selon votre goût). Mélangez bien, ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

    5. Dressage à l’ancienne

  5. Disposez vos rillettes dans un joli bol en céramique rustique. Parsemez de ciboulette ciselée pour la touche fraîche. Glissez une tranche de pain de campagne dans le bol pour rappeler l’ambiance conviviale de la table.

    6. Conseils pour réussir vos rillettes :

  6. Cuisez toujours à feu doux pour préserver le moelleux de la viande.
  7. Ne lésinez pas sur le temps de cuisson : c’est la clé d’une rillette fondante.
  8. Utilisez une graisse de canard de qualité pour garantir le goût traditionnel.

    9. Conservation :

  9. Placez vos rillettes dans un bocal hermétique. Recouvrez d’une fine couche de graisse fondue pour les protéger de l’air jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

Hachis parmentier de canard à la crème de parmesan

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Les ingrédients

  • 2 cuisses de confit de canard
  • 1 oignon doux épluché
  • 4 champignons de Paris
  • 3 tomates mûres
  • 20 cl de bouillon cube
  • 1 botte de ciboulette
  • 600 g de pommes de terre épluchées
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de lait entier
  • 50 cl de crème liquide entière à 33 % de MG
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 morceau de parmesan
  • 2 poignées de roquette sauvage
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin rouge
  • Du sel fin
  • Du poivre du moulin

La préparation

  1. Après avoir préchauffé le four à 240 °C, en position grill, versez la crème dans une casserole, et faites-la réduire de moitié pendant 20 minutes. Incorporez ensuite le parmesan râpé, remuez et réservez.
  2. Si vous choisissez de réaliser le hachis la veille, préparez la crème de parmesan le jour même car celle-ci ne se garde pas au frais.
  3. Coupez les pommes de terre en cubes et plongez-les dans une casserole d’eau salée. Faites-les cuire 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
  4. Dans un autre récipient, faites chauffer le lait avec le beurre demi-sel.
  5. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les avec un presse-purée ou une fourchette au-dessus de la casserole. Remuez la purée et saupoudrez un peu de sel fin. Si la préparation est trop épaisse, incorporez un peu de lait ou de beurre mais la purée ne doit pas être trop veloutée, elle doit rester épaisse.
  6. Taillez finement l’oignon, émincez les champignons et coupez les tomates en morceaux sans le pédoncule. Mettez de côté les ingrédients sans les mélanger.
  7. Dans une cocotte chaude, ajoutez un trait d’huile d’olive, faites revenir l’oignon à feu doux pour obtenir une coloration blonde. Déposez les champignons, laissez sortir l’eau naturelle, faites-les réduire, ajoutez les tomates puis le bouillon. Faites cuire le tout pendant 5 minutes.
  8. Pendant ce temps-là, découpez les cuisses de canard en petits cubes. Incorporez-les à la cuisson sans le gras. Laissez cuire 10 minutes de plus.
  9. Dans un plat, dispatchez la viande mijotée, recouvrez-la de purée et versez la crème de parmesan, enfournez et faites gratiner la préparation pendant 4 minutes.
  10. Le chef conseille d’accompagner le hachis parmentier de roquette agrémentée de vinaigrette. Parsemez la ciboulette ciselée et quelques copeaux de parmesan dans la salade.