Avant d’être une légende de la gastronomie, Escoffier fut un Chef profondément soucieux du bien-être de ses équipes. Discipline sans brutalité, respect sans humiliation, organisation pour réduire la fatigue : il transforme la cuisine professionnelle en un lieu plus digne et plus structuré.

Les citations présentes dans ce carrousel sont extraites de l’ouvrage “Georges Auguste Escoffier”, publié à Londres en 1955 par deux de ses proches collaborateurs et disciples : Paul Thalamas et Eugène Herbodeau.

🔹 Paul Thalamas travailla 15 ans avec Escoffier au Savoy puis au Carlton à Londres. Escoffier et César Ritz lui confièrent ensuite la formation des brigades dans plusieurs grands hôtels internationaux (Rome, Berlin, Le Caire, Francfort…).

🔹 Eugène Herbodeau, ancien Chef de partie au Carlton, devint Chef au Ritz de Londres puis reprit les cuisines du Carlton, succédant à son maître. Il ouvrit ensuite son restaurant londonien, L’Écu de France, haut lieu de la gastronomie française pendant la Seconde Guerre mondiale.

Tous deux consacrèrent une partie de leur vie à transmettre l’héritage humain et professionnel d’Escoffier. Leur livre est aussi à l’origine du projet de faire de sa maison natale un lieu de mémoire dédié à son œuvre et à l’éthique de la cuisine française.

✨ Avec Escoffier, le progrès en cuisine ne se mesure pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans la façon de travailler ensemble.

Auguste Escoffier, le chef des plus grands, inventeur de la pêche Melba et de la poire Belle-Hélène

Rien ne destinait ce Provençal à devenir le chef du Grand Hôtel de Monaco, du Ritz de Paris, du Savoy, du Carlton de Londres… Il a, au cours de sa longue carrière côtoyé les grands de ce monde des deux côtés de l’Atlantique, avant de mourir, âgé de 89 ans en 1935, couvert d’honneurs.
Un demi-siècle après Antonin Carême, Auguste Escoffier reçoit la couronne de « Roi des cuisiniers et de cuisinier des rois ». À défaut d’avoir la vocation – il voulait être sculpteur – Auguste est tombé dès l’enfance dans la marmite. Son père est forgeron et maréchal-ferrant à Villeneuve-Loubet, mais trois de ses oncles et une tante sont restaurateurs à Nice. Et sa grand-mère est un cordon-bleu, dont il a hérité la finesse du palais et qui lui a prédit une belle carrière. Elle n’imaginait cependant pas qu’il deviendrait le cuisinier le plus célèbre de son temps et le maître incontesté des générations suivantes !
Dès l’âge de 13 ans, Auguste fait ses armes au Restaurant Français à Nice, fréquenté par des officiers russes, ce qui lui inspire, très tôt, une grande curiosité pour les cuisines étrangères. Puis en 1865, à Paris, il entre comme chef rôtisseur au Petit Moulin Rouge, réputé pour sa clientèle cosmopolite. Le jeune Provençal a encore du chemin à faire, mais c’est là qu’il observe, de l’intérieur, l’organisation et le fonctionnement d’un grand restaurant parisien, et qu’il songe aux améliorations à y apporter.