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Meringue italienne

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Meringue italienne

Les ingrédients

  • 4 blancs d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 1 pincée de sel

La préparation

  1. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux. Utilisez un pinceau humide pour nettoyer les parois de la casserole et éviter que des grains de sucre ne cristallisent.
  2. Portez le mélange à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce qu’une goutte du sirop plongée dans de l’eau glacée puisse être roulée en une boule souple. Retirez la casserole du feu et placez-la dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
  3. Pendant ce temps, battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs sont bien fermes, versez doucement le sirop de sucre en un mince filet le long des parois du saladier, tout en continuant de fouetter.
  4. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide et prenne une texture ferme et satinée.

Usages :

  • Utilisez cette meringue pour alléger une crème pâtissière, une crème au beurre ou des mousses.
  • Elle est idéale pour enrober une omelette norvégienne ou pour garnir et décorer des tartes, gâteaux ou entremets meringués. Appliquez-la avec une poche à douille, formez des motifs, puis dorez-la rapidement sous le gril pour un effet doré irrésistible.

Cheesecake citron meringué

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Cheesecake citron meringué

Les ingrédients

    Base biscuitée :

  • 180 g de biscuits Graham émiettés
  • 50 g de sucre
  • 90 g de beurre doux fondu

    • Appareil au citron :

  • 680 g de fromage à la crème (Philadelphia ou équivalent)
  • 200 g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 120 g de crème fraîche épaisse
  • 120 ml de jus de citron frais
  • Zeste de 2 citrons

    • Lemon curd :

  • 180 ml de jus de citron frais
  • Zeste de 1 citron
  • 100 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de beurre doux en cubes

    • Meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • ¼ cuillère à café de crème de tartre
  • 100 g de sucre
  • ½ cuillère à café de vanille (optionnel)

    • Ingrédients optionnels :

  • 1 pincée de sel dans le cheesecake
  • 1 cuillère à soupe de maïzena dans le lemon curd
  • Un peu de sucre sur la meringue

La préparation

    Base biscuitée

  1. Préchauffe le four à 163°C. Dans un saladier, mélange les biscuits émiettés avec le sucre et le beurre fondu. Verse le tout dans un moule à charnière de 23 cm, chemisé de papier sulfurisé. Tasse bien le mélange avec le fond d’un verre ou une cuillère pour obtenir une base uniforme. Enfourne pour 10 minutes, puis laisse refroidir à température ambiante.

    2. Appareil au citron

  2. Dans un grand bol, bats le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoute le sucre, puis les œufs un à un, en battant doucement pour éviter d’incorporer trop d’air. Intègre ensuite la vanille, la crème fraîche, le jus de citron et le zeste. Verse la garniture sur la base biscuitée. Lisse la surface.
  3. Enfourne à 160°C pendant 50 à 60 minutes. Les bords doivent être pris, mais le centre peut rester légèrement tremblotant. Sors le cheesecake du four et laisse-le refroidir complètement. Place-le ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).

    4. Lemon curd

  4. Dans une petite casserole, fouette les jaunes d’œufs, le jus et le zeste de citron ainsi que le sucre. Fais chauffer à feu doux en remuant sans cesse. La crème va épaissir doucement. Lorsque la texture nappe la cuillère, retire du feu et ajoute le beurre en morceaux. Laisse tiédir.
  5. Verse le lemon curd sur le cheesecake refroidi et lisse la surface. Remets au réfrigérateur pendant une heure pour que le curd prenne bien.

    6. Meringue

  6. Monte les blancs d’œufs en neige avec la crème de tartre (ou le jus de citron). Ajoute le sucre progressivement jusqu’à obtention de pics brillants et fermes. Tu peux ajouter un peu de vanille si souhaité. Transfère la meringue dans une poche à douille ou étale-la à la spatule sur le cheesecake.

    7. Finition

  7. Brûle légèrement la surface avec un chalumeau pour caraméliser la meringue. Tu peux également utiliser le grill du four à très haute température pendant une à deux minutes. Surveille attentivement pour éviter de brûler la meringue.

Entremets Citron Meringué

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Entremets Citron Meringué

Les ingrédients

    Fond sablé (ou génoise légère) :

  • 150 g de biscuits sablés ou spéculoos
  • 60 g de beurre fondu

    • Curd citron (insert) :

  • 3 citrons (zeste + jus)
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 60 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

    • Mousse citron légère :

  • 200 ml de crème liquide entière
  • 2 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • Zeste de citron

    • Meringue italienne (déco) :

  • 2 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 ml d’eau

La préparation

    Fond sablé :

  1. Mixez les biscuits avec le beurre fondu, tassez dans un cercle, réservez au frais.

    2. Curd citron (insert) :

  2. Chauffez jus, zestes, œufs, sucre jusqu’à épaississement.
  3. Hors feu, ajoutez beurre et gélatine. Versez dans un moule plus petit et congelez.

    4. Mousse citron :

  4. Faites fondre la gélatine dans 1 c. à soupe d’eau chaude.
  5. Montez la crème en chantilly, les blancs en neige avec le sucre.
  6. Incorporez le tout avec les zestes et la gélatine. Mélangez doucement.

    7. Montage :

  7. Dans le cercle : fond sablé > mousse citron > insert curd > mousse citron.
  8. Lissez et congelez au moins 4 h.

    9. Meringue italienne :

  9. Faites un sirop avec l’eau + sucre. À 118°C, versez sur les blancs en neige tout en fouettant jusqu’à refroidissement.
  10. Dressez sur l’entremets décongelé et flambez au chalumeau.

Croquants au citron et meringue

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Croquants au citron et meringue

Les ingrédients

  • 150g de farine tout usage
  • 50g de fécule de maïs
  • 100g de beurre non salé, froid et coupé en cubes
  • 50g de sucre glace
  • 2 gros jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à soupe d’eau froide
  • 200g de sucre granulé
  • 3 gros blancs d’œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron
  • 75ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 100g de sucre en poudre

La préparation

  1. Préchauffez votre four à 180°C (350°F) et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Dans un bol, mélangez la farine et la fécule de maïs. Ajoutez le beurre froid et utilisez vos doigts pour le mélanger avec le mélange de farine jusqu’à ce qu’il ressemble à des miettes.
  3. Incorporez le sucre glace. Ajoutez les jaunes d’œuf et l’eau froide, en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se forme. Enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez pendant 30 minutes.
  4. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, d’environ 5 mm d’épaisseur. Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée.
  5. Faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir sur une grille.
  6. Dans un bol propre et sec, fouettez les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajoutez progressivement le sucre granulé, une cuillère à la fois, jusqu’à ce qu’il se dissolve et que le mélange soit brillant et forme des pics fermes.
  7. Incorporez délicatement le zeste de citron et l’extrait de vanille.
  8. À l’aide d’une cuillère ou une poche à douille, déposez la meringue sur chaque biscuit refroidi, en formant des motifs ou des pics selon votre préférence.
  9. Utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement la meringue ou placez-la sous le gril préchauffé pendant 1 à 2 minutes, en surveillant attentivement pour éviter de la brûler.
  10. Servez avec un filet de jus de citron sur le dessus ou à côté en guise de sauce d’accompagnement.

Roll Citron Meringué à la New-Yorkaise

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Roll Citron Meringué à la New-Yorkaise

Les ingrédients

    Pour le biscuit roulé :

  • 4 œufs frais (taille moyenne)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine de blé (tout usage, faible en gluten)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 pincée de sel

    • Pour la crème au citron :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 ml de jus de citron frais
  • Zeste d’un citron non traité
  • 100 g de beurre doux, coupé en morceaux

    • Pour la meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

La préparation

    Préparation du biscuit roulé :

  1. Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  2. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et blanchâtre.
  3. Incorporez délicatement la farine tamisée, l’extrait de vanille et la pincée de sel.
  4. Versez la pâte sur la plaque et étalez uniformément.
  5. Enfournez pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré.
  6. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un linge humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir.

    7. Préparation de la crème au citron :

  7. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron.
  8. Faites chauffer à feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement.
  9. Retirez du feu et incorporez le beurre en morceaux. Mélangez jusqu’à homogénéité.
  10. Refroidissez rapidement et conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

    11. Préparation de la meringue :

  11. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
  12. Ajoutez progressivement le sucre en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

    13. Montage :

  13. Déroulez délicatement le biscuit refroidi.
  14. Étalez une couche généreuse de crème au citron.
  15. Roulez le biscuit à nouveau en serrant bien.
  16. Recouvrez le roulé de meringue et réalisez des motifs avec une poche à douille.

    17. Finition :

  17. Passez le roulé sous le gril du four quelques minutes pour dorer légèrement la meringue.
  18. Décorez avec des zestes de citron confits, des tranches de citron ou des fruits frais.

Tarte aux pommes meringuée

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Les ingrédients

    Pour pâte:

  • 250 g de farine
  • 4 c.s. de sucre
  • ½ c.c. de sel
  • 125 g de beurre froid
  • 1 œuf

    • Pour garniture:

  • 1 citron
  • 50 g de sucre
  • 3 c.s. de vin doux
  • 50 g de beurre
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 750 g de pommes
  • 2 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 dl de crème

    • Pour meringue:

  • 1 pincée de sel
  • 75 g de sucre glace

La préparation

  1. Pour la pâte: mélanger la farine, le sucre et le sel. Couper le beurre en dés, ajouter et hacher le tout en fins grumeaux avec un grand couteau. Battre l’œuf , le verser dans le mélange de farine et pétrir rapidement à la main. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer au froid durant une heure.
  2. Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. En foncer le moule, piquer le fond à la fourchette et placer au froid pendant trente minutes.
  3. Laver le citron à l’eau tiède, râper finement le zeste et en exprimer le jus. Porter à ébullition dans une grande casserole avec le sucre, le vin doux, le beurre et le sucre vanilliné. Peler les pommes et retirer le cœur à la cuillère parisienne. Selon leur taille, les laisser entières ou les couper en deux, puis en tranches. Les placer aussitôt dans le fond de cuisson chaud, couvrir, retirer la casserole de la cuisinière et laisser refroidir.
  4. Préchauffer le four à 220 degrés.
  5. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les blancs au froid, à couvert. Verser le fond de cuisson des pommes dans une jatte et le mélanger avec les jaunes d’œufs et la crème. Répartir les pommes sur le fond de pâte et les napper de liaison. Enfourner aussitôt dans le bas du four et laisser cuire vingt à trente minutes. Sortir et laisser tiédir. Ne pas éteindre le four.
  6. Monter les blancs salés en neige ferme. Verser le sucre glace en pluie et continuer de battre jusqu’à ce que la neige brille. La placer dans une poche en douille et en décorer la tarte en formant des croisillons. Laisser gratiner quinze minutes au milieu du four.

Bûche de Noël façon tarte citron meringuée

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Vous l’attendiez avec impatience depuis la publication de ma photo sur instagram… Voici la recette de ma bûche de Noël façon tarte au citron meringuée ! La meringue n’est pas trop sucrée car je n’aime pas les meringues trop sucrées. Le citron est bien acidulé. Mais l’ensemble est très équilibré. Un délice !

Les ingrédients :

    Pour le biscuit roulé :

  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel

    • Pour la crème citron :

  • 3 jus de citron (15cl)
  • 100 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 25 g de beurre
  • 3 œufs

    • Pour la meringue :

  • 2 blancs d’œufs (80g)
  • 80 g de sucre

La préparation :

    Préparez le biscuit roulé :

  1. Battez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajoutez-y la farine.
  2. Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre restant et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
  3. Versez la pâte sur un moule à génoise de 23 x 33 cm.
  4. Enfournez pour 10 minutes à 180 °C.
  5. Démoulez le biscuit sur un torchon et roulez-le immédiatement. Laissez-le refroidir.

    6. Préparez la crème citron :

  6. Mélangez la fécule de maïs et le sucre. Délayez avec quelques cuillerées de jus de citron.
  7. Incorporez les œufs battus et ajoutez le reste du jus de citron.
  8. Portez ce mélange sur le feu et montez à ébullition en fouettant constamment.
  9. Incorporez le beurre hors du feu, couvrez crème au contact et réservez-la.
  10. Déroulez le biscuit, étalez la crème et roulez délicatement et réservez-le 15 minutes au réfrigérateur.

    11. Dressez avec la meringue :

  11. Fouettez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent fermes, rajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
  12. Garnissez le dessus de la bûche avec une poche à douille et dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.