Les ingrédients

• 400 g de rumsteck de bœuf (qualité sashimi), coupé en petits dés
• 2 c. à s. de pesto de basilic
• 30 g de parmesan râpé + quelques copeaux
• 30 g de pignons de pin grillés
• 1 échalote finement ciselée
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• sel fin
• poivre du moulin

La préparation

1. Coupez le rumsteck en dés réguliers (5 mm environ) et placez-les au frais.
2. Dans un bol, mélangez le pesto, le jus de citron et l’huile d’olive pour former une sauce homogène.
3. Ajoutez l’échalote ciselée, salez légèrement et poivrez, puis fouettez pour bien répartir les saveurs.
4. Incorporez délicatement les dés de bœuf dans la sauce, sans les écraser, pour qu’ils s’enrobent uniformément.
5. Ajoutez les pignons de pin et la moitié du parmesan râpé, puis mélangez à la spatule.
6. Couvrez et laissez mariner 10 min au réfrigérateur pour que la viande s’imprègne des arômes.
7. Dressez le tartare dans 4 cercles de présentation, tassez légèrement et retirez les cercles.
8. Parsemez de copeaux de parmesan et servez aussitôt.

Astuce pour faciliter la recette

9. préparez la sauce pesto–citron la veille et conservez-la au frais : elle n’en sera que plus parfumée et prête à marier la viande rapidement.

Ingrédient à échanger

10. remplacez les pignons par 30 g de noisettes torréfiées pour une note plus gourmande et croquante.

Astuce de cuisson

11. aucune cuisson : choisissez impérativement un bœuf de qualité sashimi très frais et travaillez-le toujours bien froid pour préserver sa texture et garantir la sécurité alimentaire.