Les ingrédients

• 200g de boudin noir de qualité
• 200ml de crème liquide entière (30-35% MG)
• 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
• 1 pomme – Granny Smith
• 2 c. à soupe de Calvados
• 40g de pain d’épices
• 2 c. à soupe de cassonade

La préparation

L’Appareil Magique au Boudin Noir
1. Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) – pas plus, sinon votre crème va souffler comme un ballon et se transformer en omelette boudinée (vécu).
2. Retirez délicatement la peau du boudin noir. Mon truc ? Un petit coup de couteau longitudinal et hop, ça glisse tout seul. Émiettez la chair dans un bol. Dans une casserole, faites frémir – pas bouillir, hein ! – la crème liquide. Dès les premiers frissons à la surface (environ 3-4 minutes), ajoutez le boudin émietté.
3. Mélangez au fouet pendant 2 bonnes minutes. Vous allez voir la magie opérer : la crème devient gris anthracite, presque veloutée. 12 minutes exactement au mixeur plongeant pour une texture aussi lisse qu’une piste de patinage. Si vous voyez encore des petits grumeaux rebelles, passez au chinois – mais normalement, avec un bon mixage, c’est superflu.
4. Indicateur sensoriel crucial : La préparation doit couler comme un chocolat chaud onctueux, sans résistance.

Le Mariage des Œufs

5. Dans un saladier, fouettez les 2 œufs entiers et les 2 jaunes. Pas besoin de faire mousser comme pour une génoise, un simple mélange homogène suffit. Maintenant, attention, c’est LA technique qui fait toute la différence : versez la crème au boudin progressivement sur les œufs, en fouettant constamment.
6. Pourquoi ce cirque ? Si vous balancez tout d’un coup, les œufs vont cuire au contact de la crème chaude et vous obtiendrez des grumeaux dégueu. J’ai fait cette erreur en 2018 devant mes beaux-parents – l’humiliation totale.
7. Assaisonnez très légèrement en sel et poivre. Goûtez (oui, même cru, on survit). Le boudin est déjà bien salé, alors mollo sur la salière.

La Pomme Flambée (Ou Pas)

8. Épluchez et coupez la pomme en petits dés de 5-6mm. Dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, faites-les revenir 4-5 minutes. Elles doivent être légèrement dorées, al dente – pas en compote.
9. Version alcoolisée : Versez les 2 cuillères de Calvados et, si vous êtes courageux, flambez (éloignez votre visage, sérieux). Laissez les flammes s’éteindre naturellement.
10. Version sans alcool : Ajoutez votre mélange jus de pomme + vinaigre de cidre et laissez réduire 2 minutes à feu vif. Le résultat ? Étonnamment proche de l’original, avec cette petite acidité qui réveille tout.

Montage & Cuisson au Bain-Marie

11. Répartissez les dés de pomme au fond de vos ramequins. Versez délicatement l’appareil à crème brûlée par-dessus, en laissant 3-4mm de marge en haut (ça va légèrement gonfler).
12. Placez vos ramequins dans un grand plat. Versez de l’eau bouillante de la bouilloire dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Le hack de Joël Robuchon : glissez un torchon au fond du plat avant de poser les ramequins – ça évite les vibrations et la cuisson est ultra régulière.
13. 40 à 50 minutes pour un grand ramequin, 30-35 pour des individuels. Comment savoir si c’est prêt ? La surface doit être prise mais le centre encore légèrement tremblotant – comme un crème caramel juste parfait. Si vous secouez doucement, ça doit onduler façon petit tremblement de terre.
14. Sortez délicatement du bain-marie (attention aux doigts !), laissez refroidir 30 minutes à température ambiante, puis direction le frigo pour minimum 3 heures. L’idéal ? Une nuit complète. La texture se bonifie, les saveurs se marient, c’est juste magique.

La Finition Croustillante

15. Émiettez grossièrement votre pain d’épices. Vous voulez des miettes de tailles variées – du sable fin aux gros éclats croustillants.
16. Juste avant de servir (et vraiment juste avant, sinon le caramel ramollit), saupoudrez uniformément la cassonade sur toute la surface. Technique du chalumeau : tenez-le à 10-15cm, mouvements circulaires constants. Le sucre doit fondre, bouillonner puis prendre cette teinte ambrée en 45-60 secondes. Trop vite = brûlé. Trop lent = fondu sans caramel.
17. Immédiatement, parsemez les Éclats de Pain d’Épices sur le caramel encore chaud pour qu’ils adhèrent légèrement. Vous allez entendre ce petit « cric » satisfaisant.