Les ingrédients

• Purée de framboises 500 g
• Sucre en poudre 450 g
• Jus de citron 15 g
• Eau de rose alimentaire 10 g
• Pectine NH 12 g
• Sucre cristal (pour l’enrobage) 100 g

La préparation

1. Chauffer la purée de framboises
   Verse la purée de framboises dans une casserole à fond épais. Fais chauffer à feu moyen en remuant doucement avec une spatule pour éviter qu’elle n’attache. La purée doit atteindre environ 40 °C, juste tiède au toucher.
2. Mélanger pectine et sucre
   Dans un bol, mélange soigneusement la pectine NH avec 50 g de sucre prélevés sur la quantité totale. Ce mélange est essentiel pour éviter la formation de grumeaux lors de l’ajout.
3. Incorporer la pectine
   Saupoudre progressivement le mélange sucre–pectine sur la purée tiède tout en fouettant énergiquement. Continue de mélanger pendant 1 à 2 minutes jusqu’à dissolution complète.
4. Porter à ébullition avec le sucre
   Ajoute le reste du sucre en plusieurs fois. Porte ensuite le tout à franche ébullition sans cesser de remuer. Maintiens l’ébullition pendant environ 3 minutes afin d’activer correctement la pectine.
5. Parfumer et finaliser la cuisson
   Ajoute le jus de citron puis l’eau de rose. Mélange bien et poursuis la cuisson encore 1 minute. La préparation doit être épaisse, brillante et se détacher légèrement des parois.
6. Couler la pâte de fruits
   Verse immédiatement la préparation dans un cadre ou un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson. Lisse la surface avec une spatule. Laisse refroidir à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
7. Découper les cubes
   Une fois la pâte bien prise, démoule-la délicatement. Coupe en cubes réguliers à l’aide d’un couteau légèrement huilé pour des arêtes nettes.
8. Cristalliser
   Roule chaque cube dans le sucre cristal jusqu’à ce qu’il soit entièrement enrobé. Dépose-les ensuite sur une grille et laisse-les sécher 1 à 2 heures pour une belle finition cristallisée.
9. Astuce pour faciliter la recette
   Utilise un thermomètre de cuisson : une température autour de 106–107 °C garantit une texture parfaite sans risque de pâte trop molle.
10. Ingrédient à échanger
    La framboise peut être remplacée par la même quantité de purée de fraise, de cassis ou de groseille, en conservant l’eau de rose pour une note florale.
11. Astuce de cuisson
    Remue constamment en raclant bien le fond de la casserole : une cuisson homogène évite toute caramélisation excessive et préserve la couleur vive.