Les ingrédients

• Purée de cerise noire 300 g
• Jus de grenade 200 g
• Sucre en poudre 500 g
• Pectine NH 12 g
• Jus de citron 20 g
• Sucre cristal (pour l’enrobage) 120 g
• Grains de grenade 80 g
• Thym frais 2 petites branches

La préparation

1. Mélanger la purée de cerise noire avec le jus de grenade dans une casserole à fond épais. Remuer soigneusement pour obtenir une base bien homogène, sans séparation de texture.
2. Incorporer 400 g de sucre en poudre en mélangeant à froid. Cette étape est importante pour éviter que le sucre ne caramélise trop vite à la cuisson.
3. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec 50 g de sucre restant. Verser en pluie tout en fouettant pour empêcher la formation de grumeaux.
4. Chauffer à feu moyen en remuant constamment avec une spatule. Amener progressivement le mélange à ébullition afin d’activer correctement la pectine.
5. Cuire jusqu’à atteindre 106–107 °C. La texture doit devenir épaisse, brillante et se détacher légèrement des parois de la casserole.
6. Verser le jus de citron hors du feu et mélanger immédiatement. Cette étape stabilise la prise et apporte une note acidulée équilibrée.
7. Couler la préparation dans un cadre ou un moule tapissé de papier cuisson, sur une épaisseur régulière d’environ 2 cm. Lisser la surface.
8. Laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures, sans couvrir, pour permettre une prise optimale.
9. Détailler en cubes réguliers à l’aide d’un couteau légèrement huilé pour des découpes nettes.
10. Rouler chaque cube dans le sucre cristal jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés sur toutes les faces.
11. Décorer avec quelques grains de grenade frais et de petites feuilles de thym juste avant le service.
12. Astuce pour faciliter la recette
    Huiler légèrement la spatule, le cadre et le couteau permet de manipuler la pâte sans qu’elle n’adhère.
13. Un ingrédient à échanger
    La purée de cerise noire peut être remplacée par une purée de griotte pour une saveur plus acidulée.
14. Astuce de cuisson
    Une cuisson trop rapide donne une texture collante : privilégie une montée progressive en température pour une pâte bien ferme et fondante.