Pommes de terre sarladaises par Philippe Etchebest

La préparation

  1. Commencez par laver, puis peler vos pommes de terre et plongez-les directement dans l’eau “pour éviter l’oxydation”, conseille le chef. Si vous disposez d’une mandoline, réglez-la entre un et deux millimètres et passez les pommes de terre. Si vous n’en avez pas, vous pouvez couper des lamelles de la même épaisseur à l’aide d’un couteau. Dès que les lamelles sont coupées, plongez-les à nouveau dans l’eau. Une fois qu’elles sont bien rincées, égouttez-les et essuyez-les dans un torchon propre.
  2. À côté, écrasez une tête d’ail et récupérez les gousses, dégermez-les et hachez-les. Mettez à chauffer la graisse de canard dans une sauteuse. Sans pour autant faire bouillir la graisse, “démarrez assez fort pour bien saisir les pommes de terre, pour qu’elles caramélisent, qu’elles aient un côté croustillant”, préconise le chef. Pendant ce temps, lavez bien le persil à l’eau froide, équeutez-le et émincez-le assez finement, sans trop le hacher, et ajoutez-le dans la sauteuse.
  3. Quand l’huile est chaude, salez les pommes de terre et plongez-les dans la graisse en veillant à bien les séparer pour qu’elles ne collent pas entre elles. Vous pouvez ajouter de la graisse de canard si nécessaire, il faut qu’elle soit à hauteur des pommes de terre pour une cuisson uniforme. Ajoutez du thym et du laurier frais ou séchés. Remuez régulièrement lorsqu’elles commencent à légèrement colorer. Une fois qu’elles sont bien dorées, enlevez les herbes et égouttez les pommes de terre. Vous pouvez, comme le chef, cuire les cœurs de canard dans la graisse avec un peu d’ail, de beurre et de vinaigre de xérès. Les pommes sarladaises se mangent également avec des cœurs de pigeon, des sot-l’y-laisse ou des gésiers. Pour la présentation, mettez les pommes de terre, la viande, le jus de cuisson de celle-ci, du persil, puis salez et poivrez.
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