Gâteau breton de Joseph

Dans le petit village de Bretagne d’où je suis originaire, le gâteau breton de Joseph est une vraie légende. Avec sa recette, c’est une de ces coutumes qui ont du bon (goût) que je souhaite partager avec vous.

Les ingrédients :

  • 20 cl de rhum
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • Vanille
  • 7 jaunes d’oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de levure
  • 300 g de sucre
  • 350 g de beurre demi-sel
  • 500 g de farine

La préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C. Dans un récipient, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite le beurre ramolli, les jaunes d’œufs et le rhum. Commencez par remuer avec une cuillère en bois puis pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, brillante, mais ferme.
  2. Étalez cette boule dans un moule à manqué et aplatissez-la avec la paume de la main. Lorsque la surface est lisse, étalez le dernier jaune d’œuf sur le dessus à l’aide d’un pinceau. Terminez en dessinant des traits de long en large sur la surface à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 1 heure à 180°C.
  3. Sortez du four et attendez le complet refroidissement avant de démouler.

Conseils

L’idéal est d’attendre un peu avant de le déguster (si on peut) il n’en sera que plus ferme et donc moins friable. La découpe du gâteau est également importante. On le coupe en y faisant des portions plutôt petites en forme de carré ou de losange (en suivant les dessins réalisés à la fourchette).

Adoré ou détesté, le craquelin veut retrouver son lustre passé

Un livre retrace la riche histoire de ce biscuit ancestral qui est toujours consommé en Bretagne

Il est bien moins connu que le kouign-amann ou le far. Bien moins riche en beurre aussi. Le craquelin, sorte de biscotte bretonne, fait pourtant partie du patrimoine culinaire de la région. S’il reste toujours consommé en Bretagne, le craquelin a toutefois perdu de son croquant au fil des années. « C’est comme quand une langue meurt, la tradition s’est perdue », souligne Christophe Penot.

Auteur d’une soixantaine d’ouvrages, l’écrivain malouin a souhaité rendre ses lettres de noblesse à ce biscuit échaudé, d’abord cuit à l’eau puis au four, dont il est devenu accro. « J’en mange une dizaine par jour, au petit-déjeuner avec du beurre ou pendant les repas à la place du pain », indique-t-il. Dans La fabuleuse histoire des craquelins, qui vient de sortir aux éditions Cristel, Christophe Penot retrace la riche histoire de ce vieux biscuit dont on trouve trace dès le Moyen Age.

Il ne reste plus que cinq fabricants dans la vallée de la Rance
Considéré à l’époque comme une gourmandise, le craquelin n’avait alors rien de breton puisqu’on en consommait dans toute l’Europe, « de Brest jusqu’à Moscou ». Mais c’est en Bretagne que le craquelin, qui a la forme d’un disque à bords relevés, s’est ancré. Au début du XXe siècle, on comptait ainsi encore des centaines de craqueliniers dans le Grand Ouest. Ils ne sont désormais plus que cinq, tous implantés dans la vallée de la Rance entre Dinan et Saint-Malo.

Comment expliquer ce désamour ? « L’alimentation et les goûts ont changé », résume simplement Christophe Penot. Car même en Bretagne, le craquelin ne fait pas consensus, bon nombre de personnes le trouvant fade. « Ce n’est pas un produit qui flatte le palais mais plutôt l’imaginaire », souligne l’auteur.

« Une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons »
A l’heure de la mondialisation dans nos assiettes, le biscuit, fait à base de farine de blé, d’œufs, d’eau et de malt d’orge, souffre en effet une image un peu vieillotte. « Dans l’esprit de beaucoup de gens, le craquelin est un produit d’hier qu’on mangeait à l’époque de nos grands-parents ou de nos parents », indique Régis Boiron, président des Craquelins de Saint-Malo. « Mais non, c’est un produit d’aujourd’hui, qui est en plus du terroir et qui est très riche d’un point de vue nutritionnel », poursuit dirigeant de la PME, leader sur le marché du craquelin avec 17 millions d’unités vendues chaque année.

Avec ses concurrents et néanmoins amis, Régis Boiron mise beaucoup sur la dimension affective du produit qui fleure bon le goût de l’enfance. « C’est un peu comme une madeleine de Proust pour plusieurs générations de Bretons et de Bretonnes, ça évoque tout de suite un heureux souvenir en famille », souligne-t-il.

Pour toucher de nouveaux consommateurs, Régis Boiron a également élargi sa gamme de produits en lançant des craquelins en format réduit pour l’apéritif ou des craquelins gourmands au caramel ou au chocolat. « On n’a pas le choix de s’adapter au marché pour faire perdurer le craquelin », assure-t-il.

Elle redonne un coup de jeune aux billigs

À Quimper, Véronique Stéphan reculotte les billigs. Autrement dit, elle donne une seconde jeunesse aux plaques de fonte encrassées par la fabrication de crêpes.

La soirée crêpes peut vite virer au cauchemar si les crêpes collent au billig. Dans ce cas-là, deux hypothèses : soit la pate est ratée ; soit la billig est encrassée. Il faut alors mieux faire appel à un professionnel pour refaire la lourde plaque de fonte.

Depuis février 2021, Véronique Stéphan a développé une petite activité de nettoyage et culottage de billigs sous le nom : Clean breizh billig.

J’ai créé cette entreprise pour m’occuper car je suis au chômage partiel depuis un an. Je suis animatrice commerciale pour une marque de crêpes. Cela fait 32 ans que je travaille dans ce secteur ! J’ai tout fait, de la crêpe à emporter, de la dégustation…

Véronique Stéphan
Clean breizh billig

Huile de pépins de raisins et huile de coude
Depuis le mois de février, elle a remis à neuf une trentaine de billigs encrassées par les années. « Il n’y a rien à faire pour empêcher cela. Toutefois, plus on fait de crêpes, plus la billig est en bon état », juge Véronique Stéphan, 52 ans.

Il lui faut 2h30 minimum pour nettoyer une crêpière :

Je commence par la poncer avec une pierre. Ca peut prendre 20 ou 30 minutes. Ensuite, je culotte en passant des couches successives d’huile de pépins de raisins à haute température. Et c’est reparti !

Véronique Stéphan

Le culottage permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion.
La crêpière devrait reprendre son activité d’animatrice des ventes en juillet, mais elle compte continuer le nettoyage de billigs. Sur ce secteur d’activité, la concurrence est très limitée.

Le chouchen, l’hydromel à la bretonne

la Crêpizz, le mariage de la galette de sarrasin et de la pizza

Réunir les saveurs bretonnes et italiennes. Tel est le pari de Christophe Bonhomme avec sa Crêpizz®, l’union de la galette de sarrasin et de la pizza. On a goûté pour vous.
Un mélange de galette de blé noir et de pizza pour « retrouver les saveurs authentiques de la Bretagne dans un format convivial ». Tel est le pari de Christophe Bonhomme. À 57 ans, ce baroudeur originaire du Finistère a lancé sa Crêpizz® il y a trois mois à Saint-Malo.

On a testé pour vous
Découpées comme une pizza, ces galettes (ou crêpes salées si vous habitez à l’ouest de la Bretagne) remplissent leurs missions : partager et se régaler.

Légère, croustillante, bien garnie et conviviale, la Crêpizz est une bonne surprise en bouche.

« En Bretagne, on adore prendre l’apéro, se retrouver, faire la fête. Et il n’y a pas de produit qui représente la région et qu’on puisse déguster à emporter ou partager avec des amis. Là, tu prends trois Crêpizz, tu picores et tu partages. »

Un vrai délice pour un prix de 8,50 € à 9,50 €.

L’idée est simple mais astucieuse. Pourtant, c’est après de multiples essais et en laissant ses crêpes gratiner sur son bilig, qu’il trouve la recette parfaite.

« J’utilise essentiellement de la farine bio de sarrasin. C’est un produit qui a des qualités nutritives et gustatives. »

Sept Crêpizz différentes
Intéressons-nous désormais à la carte. Christophe propose sept Crêpizz. Des classiques, comme la « jambon, œuf, fromage », ou la « saucisse bretonne, œuf, fromage ». Des plus originales telles que la « chèvre, miel, noix », ou aux saveurs bretonnes comme la « pomme cuite au beurre, andouille ».

Pour l’apéritif donc, mais sans oublier la gourmandise du dessert. « Chocolat, poire, amande » et la traditionnelle « pomme cuite, caramel au beurre salé maison ».

La Crepizz Forestière : oeuf, lardons, emmental, champignons.

La Crepizz Seguin : chèvre, miel, oeuf, noix.

Un premier commerce à Nantes
Christophe se déplace dans la région malouine pour des fêtes privées ou des repas d’entreprise. « J’ai toujours rêvé d’être crêpier », raconte-il avec le sourire. Après 23 ans dans la propriété intellectuelle, Christophe voit son projet se réaliser.

Après avoir passé l’été à Saint-Malo, les Crêpizz prendront la direction de Nantes. Le concept va se franchiser et un premier commerce ouvrira ses portes. Avant « je l’espère », revenir en terre malouine.

Bolobreizh

Les ingrédients :

  • 2 boites de Pâté Hénaff 154g
  • 20 cl bouillon Hénaff (après ouverture, mettre de l’eau chaude dans les boites pour faire un bouillon légèrement gélifié)
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 gousse d’ail
  • 6 champignons de Paris
  • 400g de spaghetti
  • 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
  • 1 belle cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 20g de beurre salé
  • 1 Tour de moulin à poivre

La préparation :

  1. Émincer l’oignon et les champignons
  2. Détailler le Pâté Hénaff en cube de ½ cm
  3. Verser le filet d’huile et 10g de beurre dans une poêle, laisser chanter et colorer
  4. Faites revenir gentiment les oignons, champignons et la gousse d’ail légèrement écrasée
  5. Déposer la tomate, mélanger délicatement
  6. Ajouter les pépites de Pouldreuzic, faites-les colorer mais pas trop quand même
  7. Egrener le Pâté Hénaff à la fourchette
  8. Ajouter le bouillon
  9. Assaisonner d’un léger tour de moulin, couvrir et laisser mijoter à feu doux le temps de préparer les spaghetti
  10. Verser les spaghetti dans une eau bouillante salée
  11. Égoutter les spaghetti et servir à l’assiette, avec la garniture au milieu et le reste du beurre dessus

Kouign Amman par Damien Baccon

Les sablés Bretons de Nelly

Les ingrédients :

  • 600 g de farine de blé (T 80 du Moulin de Kériolet)
  • 300 g de sucre
  • 300 g de beurre mou demi-sel (de vache pie noire locale)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure (ou à défaut du lait)

La préparation :

  1. Mélangez la farine et le sucre sur le plan de travail et creusez un puits dans lequel vous incorporez 3 jaunes d’œufs et le beurre demi-sel ramolli. Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule bien homogène. Coupez la pâte en 2 afin de réaliser 2 cuissons : galettes et palets.
  2. Pour les galettes : étalez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dorez-les avec du jaune d’œuf ou du lait et faites-les cuire à mi-hauteur pendant environ 10 minutes à 210°C.
  3. Pour les palets : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. En guise d’emporte-pièce, utilisez un verre de 5-6 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dorez-les, piquez-les avec une fourchette pour éviter que les gâteaux gonflent à la cuisson. Enfournez pour 15 minutes de cuisson environ à 210°C.
  4. Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer une quinzaine de minutes avant dégustation.

Conseil de Julie :
J’utilise du beurre et du lait provenant de la race de vache bretonne « pie noir ». Si vous n’avez pas de beurre demi-sel, n’oubliez pas de rajouter une pincée de sel à votre préparation sinon vos sablés seront un peu fades.

Kouign-amann

Les ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 15 g de levure boulangère
  • 165 g de lait fermier
  • 250 g de beurre demi-sel
  • 250 g de sucre

Le Saviez Vous ?

Kouign-amann (littéralement gâteau au beurre en breton) et le plus finistérien des gâteaux Bretons.

Le Kouign-amann a été inventé en 1865 à Douarnenez,  une plaque en son honneur à été inaugurée en juillet 2017 

Il serait le fruit d’un pur hasard. Un jour de pénurie, pour pouvoir proposer des gâteaux à ses clients clients, le boulanger Yves-René Scordia se lance dans la fabrication d’un gâteau avec se qui lui reste sous la main : du beurre, du sucre et de la pâte à pain. Le Kouign-amann est né !

il sera amélioré grâce à un savant pliage de la pâte lui donnant un aspect feuilleté qu’on lui connait aujourd’hui. 

Selon l’association Le Véritable Kouign-amann de Douarnenez qui défend le véritable Kouign-amann de Douarnenez, le véritable Kouign-amann est toujours Nature. Aujourd’hui de nombreuses déclinaisons existent pour varier les plaisirs gourmands !

Sablés bretons

Voici la recette traditionnelle des sablés bretons ! Plus couramment appelés palets bretons, ces biscuits sont à tomber par terre tellement ils vont vous régaler. Réalisez sans plus attendre cette recette bretonne facile, rapide et gourmande !

Les ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 125 g de beurre breton (demi-sel)
  • 1/2 cc de fleur de sel (optionnel)
  • 200 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 1 cc de levure chimique
  • optionnel : zeste citron ou vanille

La préparation :

  1. Commencez par séparer les jaunes des blancs. Battez ensuite les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
  2. Ajoutez ensuite le beurre préalablement réchauffé à température ambiante. Fouettez à nouveau.
  3. Versez ensuite la levure chimique et incorporez petit à petit la farine. Agrémentez d’une bonne pincée de fleur de sel.
  4. Placez la pâte sur un film alimentaire, filmez et déposez au moins 4 heures au frigo. Farinez ensuite le plan de travail et abaissez la pâte. Si la pâte craque, chauffez-la légèrement entre vos mains. Gardez environ 1 cm de hauteur.
  5. Pour des bords bien nets, faites cuire les sablés dans des emporte-pièce.
  6. Enfournez environ 15 min à 160 °C. Dès que les sablés sont bien dorés, c’est prêt. Pour les démouler, passez délicatement une lame de couteau tout autour de vos sablés.

Roses des Sables aux crêpes dentelle

Les Roses des Sables sont des biscuits au chocolat d’origine française dont le nom fait référence à des petites roches que l’on trouve dans le désert. A l’origine, on réalise cette recette avec des Corn Flakes, mais pour la « Bretonniser » vous pouvez aussi utiliser… des crêpes dentelle ! C’est à mon sens encore meilleur au niveau du goût et tout aussi croustillant. Côté chocolat, libre à vous d’utiliser celui que vous préférez (blanc, lait, noir ou même pralinoise) mais pensez à utiliser du chocolat pâtissier.

C’est une recette très rapide, qui nécessite peu d’ingrédients et sans cuisson, l’idéal pour se régaler quand on a envie d’une petite gourmandise et plus grand chose dans les placards

Les ingrédients :

  • 2 boîtes de crêpes dentelles
  • 200g de chocolat pâtissier

La préparation :

  1. Mettez le chocolat à fondre au bain-marie.
  2. Pendant ce temps, écrasez les crêpes dentelle grossièrement.
  3. Une fois que le chocolat est fondu et bien homogène, éteignez le feu puis incorporez les crêpes dentelle.
  4. Mélangez bien et formez des petits tas (dans des caissettes en papier ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Disposez au frigo pendant 1 à 2 heures.

C’est quoi la vraie différence entre une crêpe et une galette ?

On les adore, et pas seulement à la Chandeleur ! Mais y-a-t-il vraiment une différence entre crêpes et galettes ? On a mené l’enquête !

Une question de région

Selon le chef Baptiste Bianic, en Basse Bretagne (c’est-à-dire dans les départements du Finistère et du Morbihan), personne ne vous parlera de galette. Pour les habitants de cette région, il n’existe que les crêpes du plat au dessert, point final !

En revanche, en Haute Bretagne (Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, parties orientales du Morbihan et des Côtes-d’Armor), on parle le plus souvent de « galette » pour le plat principal et de « crêpe » pour les desserts.

Finalement, personne n’a raison ou n’a tort… c’est simplement une question de point de vue et de géographie !

Quid du choix des ingrédients ?

En règle générale, la galette désigne les préparations salées à base de blé noir, le froment étant réservé aux crêpes sucrées. Rappelons que le « blé noir » n’est pas une céréale et n’a rien à voir avec le blé (atout de taille pour les intolérants au gluten !). Il s’agit d’une plante de la famille des polygonacées (comme l’oseille ou la rhubarbe) originaire d’Asie …. et qui se cultive beaucoup en Bretagne. Dans la recette authentique, la pâte à galette se fait uniquement avec de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel.

Cela dit, il est tout à fait possible de faire du sucré avec de la pâte au blé noir et du salé avec du froment ! Ainsi, comme l’explique notre chef crêpier, on peut tout à fait réaliser une crêpe « beurre–sucre » avec une pâte à base de sarrasin ….de même qu’une pâte à crêpe au froment peut sans problème être utilisée pour concocter une « crêpe complète » (œuf, jambon, fromage)

S’agit-il d’une question d’épaisseur de la crêpe ou de la galette ?

Une galette se veut plus épaisse, notamment si elle est préparée sur le « Billig » (cet appareil typiquement breton spécialement conçu pour réaliser des crêpes et des galettes). Une crêpe est en général beaucoup plus fine qu’une galette. Elle peut même être qualifiée de « crêpe dentelle » lorsqu’elle est particulièrement fine et beurrée.

L’info bonus : comment reconnaître une bonne crêpe (ou une bonne galette !) ?

Une bonne crêpe, c’est d’abord une pâte réalisée avec de bons produits, un temps de repos adapté (une pâte à galette de blé noir repose idéalement 12 h), et une bonne cuisson.

On peut aussi reconnaître une bonne crêpe ou galette selon sa couleur et sa cuisson. Ainsi, une « beurre sucre » réussie sera bien dorée, ni trop blanche ni trop foncée. C’est tout le talent du crêpier que de trouver le juste milieu !

Alors crêpes ou galettes, finalement, le plus important n’est-il pas qu’elles soient bonnes et qu’elles nous plaisent, tout simplement ? !

La recette traditionnelle du far breton nature

Originaire de Bretagne, la recette du far breton est proche de celle du clafoutis. Il existe plusieurs déclinaisons : pruneaux, pommes, poires… À vous de personnaliser ce fabuleux flan breton si vous le souhaitez?avec cette recette partagée par tous en cuisine avec seb.

Astuce de conservation : Pour conserver quelques jours le far breton et garder sa texture souple, réservez-le au frigo recouvert d’un torchon afin qu’il garde son humidité. Vous pouvez également le congeler puis le passer quelques minutes au micro-ondes.

Les ingrédients :

  • 250 g de farine T55
  • 200 g de sucre en poudre
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 4 gros œufs
  • 80 cl de lait

La préparation :

  1. Commencez par faire fondre le beurre. Retirez celui-ci du feu une fois qu’il mousse et crépite. Versez-le dans le fond d’un plat allant au four.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Puis dans un second récipient, battez les œufs et incorporez-les au mélange farine et sucre. La pâte doit être lisse.
  3. Ajoutez le lait en trois fois en mélangeant entre chaque ajout. Versez l’appareil dans le plat et enfournez environ 50 minutes à 180°C (four préalablement préchauffé). Attention à ne pas prendre un récipient trop petit, car le flan gonfle puis retombe à la cuisson !
  4. Dégustez votre far breton chaud ou froid selon vos préférences avec un bon chocolat chaud?!

Kouign-Amann

Les ingrédients :

  • 250 de farine de blé
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 2 pincées de sel
  • 10 cl d’eau

La préparation :

  1. Dans un récipient, émiettez la levure avec de l’eau tiède (3 cuillères)
  2. Puis dans un saladier, mélangez la farine et le sel, puis creusez un puits et versez au centre la levure et 10 cl d’eau tiède
  3. Travaillez la pâte à la main sur un plan de travail fariné, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et légèrement élastique
  4. Couvrez le saladier, laissez lever la pâte pendant au moins 2 heures à température ambiante ; sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse
  5. Beurrez le moule à manqué (moule circulaire à bords hauts)
  6. Passées les 2 heures, abaissez la pâte sur le plan de travail en lui donnant une forme carrée d’environ 1 cm d’épaisseur
  7. Tartinez-la de beurre et saupoudrez de sucre jusqu’à 3 cm des bords
  8. Repliez la pâte en trois et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie : elle doit être la plus fine possible ; repliez de nouveau en trois et étalez-la en lui donnant une forme ronde
  9. Abaissez la pâte dans le moule à manqué et laissez reposer 30 min ; en même temps, préchauffez le four à 210°C (Th. 7)
  10. Faites cuire au four 35 min : au bout de 10 min, arrosez de beurre le gâteau et répétez l’opération toutes les 5 min
  11. Laissez reposer 15 min avant de le démouler et saupoudrez de 3 cuillères à soupe de sucre
  12. Servez la Kouign-Amann tiède.

Galette œuf jambon fromage par Cyril Lignac

Les ingrédients :

  • 350g de farine de sarrasin
  • 75cl d’eau
  • 1 œuf
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 150g de fromage râpé
  • 4 œufs
  • 100g de beurre demi-sel
  • Huile neutre
  • Sel fin et poivre du moulin

La préparation :

  1. Dans un saladier, mélangez la farine avec l’eau puis ajouter l’œuf, salez, mélangez. Réservez quelques minutes de côté.
  2. Dans une crêpière chaude, passez un papier huilé, versez une louche de pâte et étalez naturellement.
  3. Attendez que des bulles se forment à la surface de la pâte puis retournez délicatement la galette, laissez dorer.
  4. Retournez à nouveau la galette, baissez le feu, déposez un morceau de beurre, cassez un œuf au centre, ajoutez le fromage râpé, des morceaux de jambon et attendez que le fromage commence à fondre, puis fermez les côté délicatement en ne laissant apparaître que le jaune, ajoutez quelques cubes de beurre sur la galette. Servez de suite