Les ingrédients
Pour le biscuit génoise :
- 3 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 80 g de farine tamisée
- 20 g de poudre d’amande
Pour la mousse cassis :
- 200 g de purée de cassis
- 80 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine (ou 6 g)
- 200 ml de crème liquide entière (bien froide)
Pour la ganache au chocolat blanc :
- 150 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir violet :
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de lait concentré sucré
- 100 g de sucre
- 75 ml d’eau
- 3 feuilles de gélatine (ou 6 g)
- Colorant violet
La préparation
Préparez la génoise :
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair.
- Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amande.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 10-12 minutes.
- Laissez refroidir.
Préparez la mousse cassis :
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffez la purée de cassis avec le sucre glace dans une casserole.
- Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, puis laissez tiédir.
- Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la purée de cassis refroidie.
Préparez la ganache au chocolat blanc :
- Chauffez la crème liquide à feu doux.
- Versez-la sur le chocolat blanc haché, laissez reposer 2 minutes, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Montage :
- Dans un cercle à pâtisserie, découpez le biscuit génoise à la taille de la base.
- Versez la mousse cassis par-dessus, lissez et laissez prendre au frais 3 heures.
- Ajoutez une fine couche de ganache chocolat blanc, lissez et laissez prendre 1 heure.
Préparez le glaçage miroir :
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffez le sucre, l’eau et le lait concentré. Versez sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine.
- Mixez le tout au mixeur plongeant en ajoutant le colorant violet.
- Laissez tiédir à 30°C avant de couler sur l’entremets refroidi.
Décoration
- Décorez avec des perles argentées, des feuilles d’or, ou des fruits frais au choix
