Comme le veut la légende, Marco Polo est celui qui aurait ramené de voyage des nouilles chinoises en Italie, au XIIIe siècle. Des nouilles qui inspireront, plus tard, les pâtes italiennes que nous connaissons aujourd’hui. Mais si le Vénitien a, en effet, passé plusieurs années en Chine, il n’est pas acquis que les spaghettis et autres penne soient un héritage direct de ces nouilles.
En réalité, l’origine des pâtes serait bien plus ancienne, et surtout beaucoup plus locale. À l’aide de chercheurs italiens (évidemment), le South China Morning Post a retracé l’histoire de cette fierté italienne. Pour commencer, Anna Maria Pellegrino, historienne de l’alimentation et membre de l’Académie italienne de cuisine, le rappelle : il ne faut pas tout confondre. « Les nouilles sont une chose, les pâtes en sont une tout autre », prévient-elle.
Il n’est pas question d’assimiler les nouilles et les pâtes, véritable emblème culturel, identitaire, patrimonial et quasi-rituel, pour l’historienne. « Elles sont le reflet de deux cultures culinaires distinctes, des identités qui se sont développées en parallèle, leur seul point commun étant la nécessité de se nourrir et, surtout, de partager les mêmes sensations et les événements quotidiens de la vie autour d’une table. » Elle poursuit :
« La façon de les cuisiner, les récipients, les céréales utilisées, leur préparation, les ingrédients et les assaisonnements sont totalement différents, spécifiques à chaque civilisation. Il n’existe aucun lien direct entre la façon asiatique, italienne ou méditerranéenne de mélanger des céréales avec de l’eau pour créer des nouilles ou des pâtes. »
« Rien à voir »
Un parti pris et une théorie qui vont à l’encontre d’un Marco Polo importateur de nouvelles saveurs. Mauvaise foi ou hypothèse plausible ? Allez savoir. Une chose est sûre, c’est qu’au-delà de la dimension culturelle du mets, c’est aussi sa composition qui varie entre les deux pays.
Giorgio Franchetti, spécialiste de la Rome antique et de la gastronomie romaine de l’Antiquité, explique : « Les nouilles que Marco Polo a peut-être rapportées de Chine à la fin du XIIIe siècle sont faites avec du riz, et reposent sur une tradition culinaire différente, orientale, qui n’a rien à voir avec la nôtre. »
Si les pâtes ne viennent pas de Chine, d’où viennent-elles ? Giorgio Franchetti a désormais sa petite idée. Grâce aux textes laissés par Caton l’Ancien et aux documents et ustensiles retrouvés dans les environs du Vésuve, le volcan qui trône sur la baie de Naples, l’Italien a pu rédiger un livre de recettes. Car la conservation de Pompéi, ensevelie sous les cendres du Vésuve en l’an 79 puis redécouverte quinze siècles plus tard, a permis d’en apprendre plus sur la cuisine romaine et sur sa civilisation dans son ensemble.
« Un plat antidéprime, comme aujourd’hui »
Mais ce n’est pas tout, puisque des textes de poètes et d’historiens, qui remontent à des époques encore plus lointaines, permettent de replacer le décor… en Grèce. « Entre 1000 et 800 avant Jésus-Christ, les Grecs évoquent pour la première fois l’existence de laganon, une bande de pâte plate que l’on découpait en lanières irrégulières, adoptée par les Romains sous le nom, au pluriel, de laganae. Elle était utilisée dans les soupes, avec des poireaux et des pois chiches, un plat romain très populaire », dit Giorgio Franchetti.
Ces laganae seraient probablement à l’origine des lasagnes que l’on connaît aujourd’hui. « À l’époque romaine, les gens mangeaient des laganae quotidiennement, c’était un plat démocratique, simple, mais très nourrissant pour les pauvres et les classes laborieuses, explique Cristina Conte, présentée dans l’enquête comme cheffe archéologue. Un plat antidéprime, exactement comme les pasta aujourd’hui pour les Italiens. »
Les spaghettis sont-ils arabes ?
Le mot pasta, en italien, est le diminutif de pasta asciutta (pâtes sèches), celles que vous retrouvez aujourd’hui dans les supermarchés. Rien dans l’histoire ne précise si les pâtes mangées par les Romains étaient des pâtes fraîches ou sèches. Ce qui laisse entrevoir une autre origine possible pour les pâtes italiennes.
La forme et la texture des pâtes sèches que l’on connaît aujourd’hui pourraient bien être héritées du mode de vie des nomades arabes. Des peuples qui auraient commencé à sécher leurs pâtes afin de leur garantir une plus longue conservation pendant leur voyage.
Dans un livre de cuisine arabe du IXe siècle, écrit par Ibn al-Mibrad, il est fait mention d’un mets qui consisterait à mixer les pâtes sèches avec des légumineuses. Une recette qui aurait donné le rechta d’aujourd’hui, toujours consommé à travers le Moyen-Orient.
L’influence arabe sur les pâtes ne s’arrête pas là, puisque les spaghettis aussi semblent venir de cette même culture. Un géographe arabe, Al-Idrin, mentionne dans un livre daté de 1154 « de longs brins de pâtes enroulés comme des boules de laine et exportés dans des tonneaux en bois le long des routes méditerranéennes » depuis Palerme en Sicile, alors sous la domination arabe.
Alors, romaine, grecque ou même arabe, l’origine des pâtes est encore floue. Ce qui est certain, c’est qu’elles ont traversé les siècles et les civilisations, et ça ne risque pas de s’arrêter tout de suite.
