Crème coco–mangue au citron vert, dés de mangue & quartier de lime

Crème coco–mangue au citron vert, dés de mangue & quartier de lime

Les ingrédients

  • Lait de coco (entier, 17–22% MG) : 400 ml
  • Mangue bien mûre : 260 g (200 g en purée + 60 g en dés pour la déco)
  • Sucre : 50 g
  • Maïzena : 30 g
  • Citron vert : 1 pièce (zeste fin + 1 quartier par bol)
  • Jus de citron vert : 1 c. à s.
  • Vanille (extrait) : ½ c. à c.
  • Sel fin : 1 pincée

La préparation

    Préparer mangue & citron

  1. Épluche et dénoyaute la mangue. Mixe 200 g de chair lisse (purée). Coupe le reste (60 g) en dés réguliers pour la finition.
  2. Zeste finement le citron vert (microplane) et prélève 4 petits quartiers pour le dressage. Presse 1 c. à s. de jus.
  3. Démarrer à froid

  4. Dans une casserole froide, fouette 30 g de Maïzena avec 50 g de sucre et 1 pincée de sel.
  5. Verse 400 ml de lait de coco en fouettant pour dissoudre complètement la fécule (zéro grumeaux). Ajoute le zeste de citron vert et la vanille.
  6. Cuisson contrôlée

  7. Chauffe à feu moyen, fouet en continu, en raclant bien le fond et les bords.
  8. À l’apparition des premiers bouillons, baisse le feu et cuis encore 2 minutes pour cuire l’amidon (texture nappante).
  9. Finition à la mangue

  10. Hors du feu, incorpore la purée de mangue puis le jus de citron vert.
  11. Astuce lissage : passe la crème au tamis fin dans un pichet pour une surface bien lisse.
  12. Moulage & prise

  13. Verse dans 4 bols/ramequins.
  14. Laisse tiédir 20 min, puis filme au contact et mets au réfrigérateur 2 h minimum.
  15. Dressage fidèle

  16. Lisse légèrement le dessus à la cuillère.
  17. Dépose au centre quelques dés de mangue, ajoute un petit quartier de citron vert et parsème un peu de zeste de citron vert tout autour.
  18. Astuce pour faciliter la recette

  19. Mango hack : si tu utilises de la mangue surgelée, fais-la décongeler et égoutte-la 5 min dans une passoire pour éviter d’éclaircir la crème. Un petit coup de mixeur plongeant après la cuisson rend la texture ultra-soyeuse.
  20. Ingrédient à échanger

  21. Pas de lait de coco ? Remplace par 300 ml de lait entier + 100 ml de crème liquide 30% ; garde les mêmes grammages pour sucre/Maïzena.
  22. Astuce de “cuisson”

  23. Vise 92–95 °C (texture nappe). Évite l’ébullition vigoureuse qui peut trancher le lait de coco ; remue doucement mais constamment avec une spatule pour une cuisson homogène.