
Les ingrédients
- Lait de coco (entier, 17–22% MG) : 400 ml
- Mangue bien mûre : 260 g (200 g en purée + 60 g en dés pour la déco)
- Sucre : 50 g
- Maïzena : 30 g
- Citron vert : 1 pièce (zeste fin + 1 quartier par bol)
- Jus de citron vert : 1 c. à s.
- Vanille (extrait) : ½ c. à c.
- Sel fin : 1 pincée
La préparation
- Préparer mangue & citron
- Épluche et dénoyaute la mangue. Mixe 200 g de chair lisse (purée). Coupe le reste (60 g) en dés réguliers pour la finition.
- Zeste finement le citron vert (microplane) et prélève 4 petits quartiers pour le dressage. Presse 1 c. à s. de jus.
- Dans une casserole froide, fouette 30 g de Maïzena avec 50 g de sucre et 1 pincée de sel.
- Verse 400 ml de lait de coco en fouettant pour dissoudre complètement la fécule (zéro grumeaux). Ajoute le zeste de citron vert et la vanille.
- Chauffe à feu moyen, fouet en continu, en raclant bien le fond et les bords.
- À l’apparition des premiers bouillons, baisse le feu et cuis encore 2 minutes pour cuire l’amidon (texture nappante).
- Hors du feu, incorpore la purée de mangue puis le jus de citron vert.
- Astuce lissage : passe la crème au tamis fin dans un pichet pour une surface bien lisse.
- Verse dans 4 bols/ramequins.
- Laisse tiédir 20 min, puis filme au contact et mets au réfrigérateur 2 h minimum.
- Lisse légèrement le dessus à la cuillère.
- Dépose au centre quelques dés de mangue, ajoute un petit quartier de citron vert et parsème un peu de zeste de citron vert tout autour.
- Mango hack : si tu utilises de la mangue surgelée, fais-la décongeler et égoutte-la 5 min dans une passoire pour éviter d’éclaircir la crème. Un petit coup de mixeur plongeant après la cuisson rend la texture ultra-soyeuse.
- Pas de lait de coco ? Remplace par 300 ml de lait entier + 100 ml de crème liquide 30% ; garde les mêmes grammages pour sucre/Maïzena.
- Vise 92–95 °C (texture nappe). Évite l’ébullition vigoureuse qui peut trancher le lait de coco ; remue doucement mais constamment avec une spatule pour une cuisson homogène.
Démarrer à froid
Cuisson contrôlée
Finition à la mangue
Moulage & prise
Dressage fidèle
Astuce pour faciliter la recette
Ingrédient à échanger
Astuce de “cuisson”