Les ingrédients
La préparation
Préparez la pâte sablée aux amandes
- Mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel dans un saladier.
- Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
- Incorporez l’œuf et rassemblez la pâte sans trop la travailler : formez un disque, filmez et placez 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez et foncez la pâte
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en un disque un peu plus large que le moule.
- Foncez le moule, coupez l’excédent, piquez légèrement le fond avec une fourchette et placez 10 minutes au frais pendant que le four chauffe.
Cuisson à blanc rapide
- Recouvrez le fond de tarte d’un disque de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de haricots secs).
- Enfournez pour 10 minutes.
- Retirez papier et billes, puis remettez 5 minutes au four pour sécher légèrement le fond. Réservez.
Préparez les poires
- Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez cœur et pépins.
- Tranchez chaque demi-poire en fines lamelles en gardant la base attachée pour pouvoir les éventailler.
- Arrosez avec le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Faites légèrement caraméliser les poires
- Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre avec la cuillère de miel ou de sucre roux.
- Ajoutez délicatement les demi-poires et laissez-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté à feu doux, en les arrosant de jus de cuisson.
- Elles doivent rester fermes tout en prenant une jolie couleur. Réservez.
Préparez la crème amande au chocolat blanc
- Dans un saladier, fouettez la poudre d’amande avec le sucre et la pincée de sel.
- Ajoutez l’œuf entier, le jaune, la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Faites fondre 60 g de chocolat blanc, laissez tiédir 2 minutes puis incorporez-le à la préparation.
- Ajoutez éventuellement le zeste de citron pour une note fraîche.
Garnissez le fond de tarte
- Versez la crème amande-chocolat blanc sur le fond de tarte précuit et étalez-la régulièrement avec la spatule.
- Disposez les demi-poires en éventail sur la crème, en formant une rosace ou des lignes légèrement décalées.
- Arrosez-les de quelques cuillères du jus de cuisson de la poêle.
Cuisson de la tarte
- Saupoudrez les amandes effilées sur le bord et entre les poires.
- Enfournez à 170–175 °C pendant 25 à 30 minutes : la crème doit être prise et légèrement dorée, les bords bien colorés.
- Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler sur un plat de service.
Préparez le nappage au chocolat blanc
- Faites chauffer 40 ml de crème liquide jusqu’aux premiers frémissements, hors du feu ajoutez les 70 g de chocolat blanc en morceaux.
- Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Lorsque la tarte est tiède, versez la ganache en filet entre les poires et vers le centre, sans recouvrir complètement les amandes effilées.
Finition brillante
- Si vous le souhaitez, faites tiédir la confiture d’abricot avec 1 c. à soupe d’eau et badigeonnez très légèrement le bord de la tarte pour un aspect encore plus doré.
- Laissez complètement refroidir avant de découper en belles parts pour que les poires et la crème se tiennent bien.
3 erreurs à éviter
- Verser le chocolat blanc trop chaud dans la crème amande : les œufs risquent de coaguler et de créer des petits grains.
- Cuire la tarte à une température trop élevée : la pâte brûle sur les bords avant que la crème ne soit cuite.
- Utiliser des poires très mûres et molles : elles rendent trop de jus et détrempent le fond de tarte.
2 règles d’or
- Toujours refroidir légèrement le fond de tarte précuit avant d’y verser la crème, pour éviter qu’elle ne pénètre trop dans la pâte.
- Choisir des poires fermes, juteuses mais encore croquantes à cru : elles garderont une belle tenue après cuisson.
