Cake parfait grâce à ce secret bien gardé

Ah le cake. Que l’on aime ce membre de la grande famille des gâteaux de voyage. Appelés ainsi car ce sont des gâteaux faciles à transporter et qui se gardent longtemps. Comme souvent, les plus grands chefs pâtissiers se sont emparés du cake familial pour en faire des versions plutôt réussies. Connaissez-vous ce secret bien gardé pour faire un cake parfait ?

Dans la pâtisserie française, les choses sont bien rangées et on pèse ses ingrédients. Les cuisiniers se moquent d’ailleurs beaucoup des pâtissiers par rapport à ce dernier point. En cuisine, on classe aussi beaucoup les choses, héritage d’Auguste Escoffier ?

Tout cela pour dire que dans l’immense répertoire de la pâtisserie française, le cake fait partie des pâtes battues. Sous le terme de pâte battue, on trouve aussi la pâte à choux, la pâte à quatre-quart mais aussi la pâte à madeleines. Ces pâtes ont la particularité de gonfler lors de la cuisson, soit par une grande quantité de liquides comme la pâte à choux, soir en raison de la présence de levure chimique, comme c’est le cas pour les cakes. Le moule peut aussi jouer un rôle, comme c’est le cas pour les madeleines.

Nous vous avons donné au fil du temps des tas d’astuces pour réussir à faire de très bons cakes moelleux et qui se démoulent bien.

Le bon développement d’un cake et la fente centrale ou pas
Le cake est plus délicat à réussir qu’un gâteau, en raison de la forme du moule. Trop rempli, on peut assister à des débordements. Le cake peut avoir tendance à lever de manière anarchique. Le cake idéal est bombé avec une fente positionnée pile au centre du cake. Allez savoir pourquoi, ça ne fonctionne pas toujours naturellement.

Cette astuce ou secret de chef consiste à mettre du beurre pomade dans une poche à douille (inutile d’ajouter une douille) puis de former sur toute la longueur du cake un filet de beurre, pile au centre. Cela permet un développement régulier et une fente marquée et bien au centre.

D’autres pâtissiers font différemment. Après 10 minutes de cuisson, ils fendent le cake au centre à l’aide d’un couteau trempé dans du beurre fondu.

La vaisselle réutilisable des McDo est-elle équipée de puces électroniques pour retrouver les voleurs ?

Depuis le 1er janvier, la restauration rapide doit recourir à de la vaisselle réutilisable.Depuis le 1er janvier, la restauration rapide doit recourir à de la vaisselle réutilisable.

“Notre vaisselle est équipée de puces de géolocalisation. Il n’est pas possible de partir avec. Vous allez vous expliquer avec le 17.” Voilà l’avertissement qui a été placardé sur un établissement de chaîne de restauration rapide du Territoire de Belfort.

La vaisselle réutilisable, mise en place depuis le début de l’année dans les McDonald’s, est-elle équipée d’un petit dispositif électronique permettant de retrouver les potentiels voleurs ?

La question s’est posée, explique Le Parisien, suite à une mise en garde affichée dans un établissement de chaîne de restauration rapide du Territoire de Belfort. “Notre vaisselle est équipée de puces de géolocalisation. Il n’est pas possible de partir avec. Vous allez vous expliquer avec le 17”, pouvait-on lire sur cet avertissement, assurent nos confrères. Suffisant pour agiter la toile.

Pas de panique : si la vaisselle est effectivement équipée d’une puce, comme on peut le voir sur des photos qui circulent sur la Toile, notamment sur le forum de JeuxVideo.com, elle ne sert pas à tracer les clients. Benjamin Peri, fondateur de Pyxo, une société qui propose des contenants réutilisables et fournit les McDo, met les points sur les “i” dans Le Parisien. Ce dispositif sert uniquement à connaître les stocks en temps réel via la technologie NFC, utilisée notamment par les smartphones et les cartes bancaires.

Depuis le 1er janvier, la restauration rapide doit recourir à de la vaisselle réutilisable pour les repas et les boissons servis à table, qu’il s’agisse des gobelets, couvercles, assiettes, récipients ou couverts, en application de la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (Agec) votée en 2020.

 

La baguette entre au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco

“250 grammes de magie et de perfection” : la baguette de pain, emblème dans le monde de la vie quotidienne des Français menacé par l’industrialisation, a été inscrite mercredi au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco.

L’organisation, qui honore avant tout des traditions à sauvegarder plus que les produits eux-mêmes, a ainsi distingué les savoir-faire artisanaux et la culture entourant cet élément incontournable des tables françaises. Avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse, la baguette, apparue au début du XXe siècle à Paris, est aujourd’hui le premier pain consommé dans le pays.

6 milliards de baguettes par an
Tous les jours, 12 millions de consommateurs français poussent la porte d’une boulangerie et plus de 6 milliards de baguettes sortent des fournils chaque année. Aller acheter du pain est ainsi une véritable habitude sociale et conviviale qui rythme la vie des Français. “C’est une reconnaissance pour la communauté des artisans boulangers-pâtissiers. […] La baguette, c’est de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et le savoir-faire de l’artisan”, s’est félicité Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française dans un communiqué.

Mie crème et alvéoles
Le choix de présenter la candidature de la baguette de pain avait été effectué début 2021 par la France, qui l’avait préférée aux toits en zinc de Paris et à une fête vinicole jurassienne. Cette reconnaissance est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire, comme l’industrialisation et la baisse du nombre de leurs commerces, surtout dans les communes rurales.

En 1970, on comptait quelque 55 000 boulangeries artisanales (une boulangerie pour 790 habitants) contre 35 000 aujourd’hui (une pour 2 000 habitants), soit une disparition de 400 boulangeries par an en moyenne depuis une cinquantaine d’années.
Le président français Emmanuel Macron avait apporté son soutien au dossier, en décrivant la baguette comme “250 grammes de magie et de perfection”.

En constante évolution, la baguette “de tradition” est strictement encadrée par un décret de 1993 qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, comme l’interdiction des additifs. Elle fait aussi l’objet de concours nationaux, lors desquels les baguettes candidates sont tranchées en longueur pour permettre au jury d’évaluer l’alvéolage et la couleur de la mie, crème dans l’idéal. Il peut y avoir un alvéolage régulier, dit “nid d’abeilles”, avec de petits trous identiques, ou bien des trous moyens, plus gros, plus petits, selon le choix de chaque boulanger. S’il n’y a pas d’alvéoles “partout”, le jury est formel : le pain a été mal façonné.

Le mot “baguette” apparaît au début du XXe siècle et ce n’est qu’entre les deux guerres qu’il se banalise, souligne Loïc Bienassis, de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, qui a fait partie du comité scientifique ayant préparé le dossier pour l’Unesco. “Au départ, la baguette est considérée comme un produit de luxe. Les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguette dans les années 1960-1970”, explique-t-il à l’AFP. Désormais, la consommation de la baguette se décline surtout dans les classes aisées urbaines, qui optent pour les pains au levain, plus intéressants du point de vue nutritionnel, selon M. Bienassis. De plus, “les céréales ont remplacé les tartines, les hamburgers supplantent le jambon-beurre”, conclut-il.

Comment reconnaître une bonne sauce soja d’une mauvaise ?

Ce soir, c’est soirée sushis ! Préparez le wasabi et le gingembre confit, on s’occupe de la sauce soja. Suivez le guide, on connaît une technique hyper efficace pour bien choisir la sauce soja. Vous pensez que toutes les sauces sont les mêmes et qu’elles ont toutes le même goût ? Détrompez-vous.

Le mardi, c’est soirée sushis. Pour regarder ou boycotter le 1er match de foot des Bleus à l’occasion de la coupe du monde 2022, le plateau de sushis et makis est parfait pour toutes les occasions. Si vous voulez les manger devant la télé, c’est possible. Si vous voulez le savourer à table avec vos amis, ça le fait aussi. Mais tout cela ne tient qu’à un détail : le choix de la sauce soja. Oui, oui, vous avez bien lu.

Avec quoi prépare-t-on une sauce soja ?
On se contente trop souvent des sauces soja offertes dans la commande, généralement fournies dans des petits récipients en plastique en forme de poisson. Si vous n’avez toujours goûté que cette sauce-là, vous allez tomber des nues en découvrant toutes les nuances de saveurs possibles et la complexité aromatique des différentes sauces soja.

En préparant ce sujet, on a appris plein de choses et on s’est couché moins bête. Tout le monde ne le sait pas, mais la sauce soja est le résultat d’une fermentation de graines de soja, de blé, d’eau et de sel qui peut durer de 6 mois à plusieurs années. Vous vous en doutez : selon le temps de fermentation, le résultat final n’aura pas du tout le même goût. Voici ce qu’il faut regarder au supermarché avant d’ajouter cette bouteille de sauce soja dans votre panier.

Cette astuce géniale pour choisir la sauce soja
Tout d’abord, regardez le procédé de fabrication. Au-delà du temps de fermentation, il faut s’assurer qu’il s’agisse de fermentation naturelle. Pour gagner du temps, certaines marques industrialisent cette fermentation pour accélérer le processus qui ne prend alors que quelques jours, mais cela impacte indéniablement le goût du produit.

Mais ce n’est pas l’astuce la plus importante à connaître lorsque vous choisissez votre sauce soja. La tiktokeuse @Cookingbomba dévoilé dans une vidéo devenue virale la technique ultime pour savoir si votre sauce soja est à la hauteur de vos attentes. Pour savoir si c’est une bonne bouteille de sauce soja, il suffit de… la secouer. Si vous voyez des bulles se former à la surface, juste sous le bouchon, il s’agit d’un produit de bonne qualité.

Comment utiliser la sauce soja en cuisine ?
Maintenant que vous savez parfaitement bien choisir un produit de qualité, riche en saveurs, il ne reste plus qu’à utiliser cette sauce soja en cuisiner grâce à nos astuces !

Vous pouvez tout aussi bien l’utiliser pour préparer une vinaigrette ou une marinade que pour préparer une sauce et rehausser le goût des œufs brouillés. Ça peut paraître fou, mais la sauce soja est aussi exceptionnelle dans les desserts. Elle se marie divinement avec le chocolat. Ajoutez 1 cuillère à café dans une pâte à brownie, vous n’en reviendrez pas. A vous de jouer.

Réseaux sociaux : la recette gagnante des jeunes chefs

Les chefs cultivent leur image en ligne. Une bonne manière de rester dans l’air du temps, d’élargir leur audience et d’augmenter la fréquentation de leurs restaurants. Et si vous vous en inspiriez pour votre propre communication ?

L’incontournable instagram
Selon une enquête Mediamétrie, 15,8 millions de Français consultent quotidiennement ce réseau social en 2022. Si l’esprit de Tiktok est le rythme, les codes d’Instagram reposent sur l’esthétique et les liens créés avec sa communauté.

Jean Imbert
Le vainqueur de la saison 3 de Top chef a été classé parmi les 50 Français les plus influents par Vanity Fair en 2017. Désormais à la tête du Plaza Athénée, Jean Imbert a un profil Instagram riche en contenus.

Créer une ambiance avec ses plats
A travers des photos alléchantes, il met en scène ses plats. La mise en scène est toujours très recherchée. Chaque photo raconte une histoire, transmet une ambiance.

Jean Imbert fait peu de vidéos, mais celles qu’il publie montrent un geste, une découpe qui permet de montrer l’intérieur d’un plat, d’un dessert. Pour nous mettre encore plus en appétit.

Parler de ses actualités
Jean Imbert communique également ses actualités professionnelles. Il a par exemple annoncé sa toute nouvelle étoile Michelin et l’ouverture du restaurant Monsieur Dior.

En 2020, il annonçait le lancement des livraisons à domicile, ou d’un menu à emporter en édition limité.

À défaut de pouvoir recevoir des stars internationales, comme Jean Imbert, postez les événements particuliers qui se sont déroulés dans votre restaurant : diner d’entreprise, réception exceptionnelle pour un mariage, soirée spéciale saint valentin…

Se mettre en scène
Jean Imbert prend également la pose pour humaniser son mur Instagram. On le voit en cuisine, ou devant son restaurant. Il montre également ses équipes en plein travail.

Une des particularités de la ligne éditoriale de son mur Instagram est la présence de nombreuses stars. Il profite évidemment de son réseau de stars pour poser avec elles. En octobre dernier, il posait par exemple avec les chanteurs américains Beyoncé et Jay-Z. Quelques semaines avant, c’était avec le Pape François.

Et on ne peut pas parler de Jean Imbert sans parler de sa grand-mère qu’il met régulièrement en avant sur ses posts. Ça apporte beaucoup de tendresse et d’humilité à ce compte Instagram. Jean Imbert partage d’ailleurs d’autres tranches de vie, comme son anniversaire, ses voyages, ses vacances.

Jean Imbert publie peu (2 à 3 fois par mois), mais de façon très qualitative et variée. Il mise principalement sur des photos alléchantes, à la lumière travaillée, aux couleurs vives et à la mise en scène bien étudiée. En revanche, il poste peu de vidéos, de reels et de stories.

Cédric Grolet
Le pâtissier du Meurice a acquis une forte notoriété en postant sur son compte Instagram de surprenants trompe-l’œil. Il compte plus de 5 millions d’abonnés.

Miser sur les reels
Cédric Grolet mise sur les reels. Ce sont de courtes vidéos tournées au format vertical.

Plus de la moitié de ses posts sont ainsi des vidéos. Le chef pâtissier y montre comment il réalise ses créations. Les matières premières, son savoir-faire et les principales étapes de ses recettes sont dévoilées. Sans un mot ; juste avec les images et de la musique.

Les gestes sont précis, parfois démesurés, donnant un effet waouh ! Les vidéos se terminent par le chef qui déguste ses créations, nous mettant l’eau à la bouche.

Valoriser ses créations
Les photos présentes sur le mur Instagram de Cédric Grolet sont très graphiques et colorées. Elles font la part belle aux créations pâtissières et aux matières premières qu’il travaille (fruits, chocolat, café, plantes…).

Cette mise en avant de ses ingrédients sont un parfait miroir des créations pâtissières du chef. Le tout donne une image de qualité et de fraîcheur qui font la force de ce compte Instagram.

Communiquer en stories
Cédric Grolet poste des stories pour montrer ses actualités (la sortie d’un livre, l’ouverture d’une boutique…).

Il utilise cette fonctionnalité également pour annoncer qu’il propose des cours de cuisine en ligne. Une bonne façon de faire connaitre cette nouvelle corde à son arc et d’attirer des clients.

Mettre en avant ses équipes
Le chef affiche peu sa vie privée. Il prête son image principalement pour présenter ses créations. Et il n’hésite pas à se filmer ou se prendre en photo avec ses collaborateurs pour partager un moment d’équipe.

L’humain cuisait déjà ses aliments il y a près de 800 000 ans

Jusqu’ici, il n’existait pas de preuves de cuisson par des Homo sapiens ou Neandertal avant 170 000 ans avant notre ère.

Il y a 780 000 ans, l’ancêtre de l’humain moderne aimait le poisson, une sorte de carpe notamment, mais bien cuite s’il vous plaît, selon une équipe d’archéologues israéliens dont la découverte apporte la preuve la plus ancienne de cuisson d’un aliment. « C’était comme être face à un puzzle, avec de plus en plus d’informations jusqu’à pouvoir raconter une histoire sur l’évolution humaine », explique Irit Zohar, première autrice de l’étude parue ce lundi 14 novembre dans « Nature Ecology and Evolution ».

On sait bien peu de choses sur les habitudes alimentaires des premières lignées humaines. L’étude rappelle qu’à ce jour on n’avait pas de preuve d’une cuisson des aliments, par Homo sapiens ou Neandertal, au-delà de 170 000 ans avant notre ère. Les paléontologues supposent que la cuisson des aliments, en les rendant plus masticables, digestes et plus sains, a grandement contribué à l’expansion du genre humain.

L’histoire que raconte l’étude couronne seize ans de travaux pour Irit Zohar, ichtyoarchéologue au Muséum d’histoire naturelle Steinhardt de l’Université de Tel Aviv. Avec une contribution essentielle au catalogage de milliers de restes de poisson, trouvés sur le site de Gesher Benot Ya’aqov, dans le nord d’Israël.

L’endroit, sur les rives du Jourdain, a conservé l’histoire d’un lac disparu, Houla, aujourd’hui réserve naturelle. Plusieurs couches archéologiques y recèlent quantité d’os de poisson – vertèbres et arêtes. Mais là où la plupart contenaient aussi bien des os que des dents, l’une d’elles « ne contenait quasiment aucun os et presque que des dents », raconte Irit Zohar.

Chauffage et cuisson
Premier indice d’une possible cuisson, car les os de poisson se conservent très bien dans les fossiles mais ils se transforment en gélatine une fois chauffés à quelques centaines de degrés. Justement, à ce même endroit, une collègue du Dr Zohar a identifié des morceaux de charbon, associés à des foyers.

Les scientifiques savent qu’un ancêtre humain disparu, probablement Homo erectus, maîtrisait le feu il y a déjà 1,7 million d’années. Mais si « on peut maîtriser le feu pour se chauffer, cela ne veut pas dire qu’on le maîtrise pour la cuisson », rappelle l’ichtyoarchéologue.

Les os de poisson manquants auraient très bien pu disparaître dans un foyer, comme l’explique Anaïs Marrast, archéozoologue au Muséum national d’histoire naturelle de Paris. « Toute la question sur l’exposition au feu est de savoir s’il s’agit de se débarrasser de déchets ou d’une volonté de cuisson », dit-elle. On ne pouvait donc que supposer que les os de poisson manquants aient pu disparaître à la cuisson, mais pas le prouver.

Des fours de terre ?
Autre indice, la zone clé comptait une faible diversité d’espèces, contrairement aux autres, signant une sélection. On y trouvait essentiellement deux espèces de carpes assez volumineuses, et pas de la « petite friture ». Certains des poissons dépassaient deux mètres.

L’élément décisif est venu avec l’étude des dents, et plus précisément de leur émail. Il a été soumis, au Muséum d’histoire naturelle de Londres, à des analyses de diffraction à rayon X, pour déterminer si une chauffe avait changé la structure des cristaux composant l’émail.

Ces « cristaux s’allongent quand ils sont chauffés », selon le Dr Zohar, et plus ou moins selon la température, avec des différences se mesurant à l’échelle du nanomètre. En comparant la structure de l’émail chauffé d’espèces existantes et fossiles, l’équipe a établi une échelle de ces transformations en fonction de la température : pour du poisson cru, chauffé de 200 à 500 degrés Celsius, ou carbonisé jusqu’à 900 degrés.

Ils ont ainsi conclu que les changements de structure de l’émail ne pouvaient être dus à la fossilisation, et que les restes de poissons trouvés dans la zone clé avaient été « soumis à une chaleur allant de basse à modérée », sous les 500 degrés.

De quelle façon ? Cela reste une énigme, selon l’étude qui suppose l’utilisation d’une sorte de four de terre. Après le poisson, reste à découvrir quand l’humain a commencé à cuire son steak, et s’il l’aimait saignant ou à point.

Huge Lego Salmon fish Cutting

D’où vient le kir, ce célèbre apéritif au nom si singulier ?

Composé de vin blanc sec et de crème de cassis, le kir est l’un des apéritifs préférés des Français. Mais, étrangement, l’homme qui inspira son nom n’est pas son inventeur.

L’histoire a retenu le nom du chanoine Kir mais ce n’est pas à cet homme d’Église que le fameux cocktail bourguignon doit sa recette. Également député et maire de Dijon, de 1945 à 1968, Félix Kir fut cependant le vigoureux promoteur du blanc-cassis dijonnais, qu’il consommait assidûment au bar de l’Assemblée Nationale.

Cette boisson était alors très populaire en Bourgogne, avant de conquérir la France dans les années 1950.

À la mairie de Dijon, le blanc-cassis était de toutes les réceptions officielles, si bien que le nom du maire s’est progressivement imposé dans le langage courant pour désigner cet apéritif.

En 1951, la maison Lejay-Lagoute obtient de Félix Kir le droit d’utiliser son nom pour faire la réclame de son blanc-cassis. Ce nom court et facile à prononcer s’est très vite popularisé, au-delà même des frontières françaises.

À la place du champagne
Mais alors qui a inventé le kir ? Si l’on ignore qui a, le premier, mis au point ce mélange de vin blanc sec et de crème de cassis – peut-être un serveur très inspiré ? -, une chose est sûre : c’est Henri Barabant, maire de Dijon de 1904 à 1908, qui l’a imposé aux réceptions de l’hôtel de ville.

L’actuel maire François Rebsamen a même confié à franceinfo qu’en 1904, à la suite d’une délibération du conseil municipal, le champagne, trop coûteux, avait été remplacé par du Bourgogne aligoté. Mais ce vin blanc étant trop amer, on l’avait adouci avec de la liqueur de cassis de Dijon. Plus précisément, un tiers de cassis pour deux tiers de vin blanc.

Depuis, la recette s’est un peu allégée en crème, jugée probablement trop sucrée, et le cassis est parfois remplacé par la mûre, la framboise, la pêche ou la châtaigne. Et il se décline même en version pétillante, avec du crémant, du cidre ou du champagne !

Faut-il piquer ses saucisses avant de les cuire au barbecue ?

Chaque été, la question divise autour des braises. Faut-il ou non piquer les saucisses pendant leur cuisson ? L’édition du soir met un expert sur le gril.

Vous aussi, vous la sentez ? Cette douce odeur estivale qui s’échappe des jardins. Qui vous cueille au retour du labeur… Le barbecue se pose en maître de cérémonie, pour la grande messe des soirs d’été. Au milieu des convives, un invité indispensable : la saucisse. Merguez épicées et chipolatas aux herbes se partagent bien souvent le devant de l’affiche. Mais au moment de les déposer sur le gril, une question scinde le cercle des pros du barbeuc’: faut-il, oui ou non, piquer ses saucisses ? La question alimente toujours de juteux débats autour des charbons ardents. Pour trancher dans le vif, l’édition du soir s’est adjoint les services d’une pointure en la matière : Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue depuis 2013. La réponse lui brûle les lèvres. « C’est le geste à surtout éviter ! »

Éviter les départs de flammes

Un sacrilège pour le roi du barbeuc’, qui avance plusieurs explications aux novices. « Il faut qu’elle soit cuite à cœur, en général entre 5 et 10 minutes, selon la taille de la saucisse. Mais lorsqu’on la pique, le gras s’échappe sur les braises et déclenche des départs de flammes qui noircissent et assèchent l’aliment. Si on ne la pique pas, on ne va pas avoir de flamme, et donc, une saucisse bien plus goûteuse et moelleuse. »

Charbon, gaz, électrique… Peu importe l’outil de cuisson, « une saucisse brûlée ce n’est pas beau, pas bon au goût et pas bon pour la santé, donc aucun intérêt », insiste le président de la Fédération française de cuisine en extérieur. Pour éviter tout incident avec la fourchette, un ustensile est inévitable : la pince. « C’est l’outil de base du barbecue, parce que cette règle s’applique pour la majorité des aliments. Pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince ! »

Le geste est donc bel et bien à proscrire, même pour ceux qui souhaiteraient alléger l’aliment en gras. « Par définition la saucisse c’est du gras et de la viande. Si on ne veut pas manger de gras, on ne mange pas de saucisse. C’est comme si on enlevait le gras du saucisson. Autant se tourner vers d’autres aliments, comme un filet de poulet mariné, ou du poisson ! »

Proscrire les premiers prix

Pour éviter les excès de gras, Jean-François Dupont conseille de se tourner vers des produits de meilleure qualité, quitte à réduire les quantités. « C’est la base. Au goût et à la texture, il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix, qui est quasiment blanche, tellement elle comporte de gras, avec des boyaux qui peuvent se percer à la cuisson, et une bonne saucisse industrielle ou de boucher. Ce sont deux produits différents. » La provenance et le label sont aussi des signaux de qualité à surveiller.

Olivier Briand, boucher aux Halles centrales de Rennes, défend son bout de gras allégé. « On ne les fait pas très grasses, dans des boyaux naturels. Quand elles cuisent dans l’enveloppe, elles restent beaucoup plus moelleuses », explique-t-il. En moyenne, d’après le boucher, comptez environ 10 € pour obtenir un kilo de saucisses artisanales.

« Il faut toujours surveiller la cuisson, les retourner régulièrement, et ne pas aller à la sieste, conclut Jean-François Dupont. Ça se mérite une bonne saucisse grillée. Il ne suffit pas de la mettre sur son barbeuc’et d’aller prendre l’apéro. » À bon entendeur…

Comment doser vos épices en cuisine ?

Curry, cannelle, piment, poivre, vanille… Nous avons à disposition une panoplie d’épices pour apporter à nos petits plats un supplément de saveur. Elles peuvent relever, sublimer une recette, comme la dénaturer en cas de surdosage. Cependant, à part avec le piment et quelques autres exceptions, vous n’aurez que rarement de mauvaises surprises. Alors, osez les épices !

Voici quelques astuces pour apprendre à les doser dans votre cuisine.

Goûtez vos épices avant ajout

Faites connaissance avec vos épices en prenant d’abord le temps de les sentir, de cerner leurs parfums. N’hésitez pas aussi à les goûter du bout des doigts. Ecoutez ensuite votre instinct, mais aussi votre raison ! Dosez-les de manière progressive si vous n’êtes pas sûr : il vaut mieux assaisonner vos plats avec parcimonie au départ, puis goûter, et rajouter des épices si nécessaire. La mesure parfaite est très personnelle, même si vous pouvez avoir des suggestions sur les recettes que vous suivez. C’est surtout avec la pratique que vous deviendrez à l’aise.

Trop ou pas assez ?

Suivant la puissance aromatique des aliments composant un plat, la dose d’épice va plus ou moins rapidement influer sur la saveur. Pour une même recette, varier les doses est intéressant. Un sous-dosage n’est pas un problème. Il est toujours plus simple d’ajouter des épices que d’en retirer.

En cas de surdosage, le goût des aliments est saturé. Au lieu de révéler les saveurs, on vient les écraser. Le plat peut-être difficilement consommable à cause d’un excès de piquant. La sensation de brûlure – qui n’est pas une vraie brûlure, rassurez-vous – liée à la capsaïcine du piment peut être atténuée par du lait, du yaourt, et non de l’eau, car la capsaïcine est liposoluble (= soluble dans les graisses). Le raifort et la moutarde sont deux autres épices au goût piquant lié à d’autres substances (l’allyl isothiocyanate et la sinigrine). Ce piquant disparaît vite après chaque bouchée ou en buvant de l’eau. Dans une préparation, on atténuera la puissance avec un produit crémeux, en sucrant ou encore en ajoutant de l’eau.

Une autre astuce évidente pour rattraper un plat en cas d’excès d’épices : le rallonger en ajoutant des légumes, un féculent, une sauce tomate…

Des mélanges pratiques

Si vous êtes débutant, vous pouvez opter pour les mélanges. Le curry Madras, le mélange paëlla, le mélange ras-el-hanout, le mélange colombo, le mélange garam masala, les épices pour tandoori, le mélange pour pâtes ou pour riz, etc…Avec des épices douces et des épices plus fortes judicieusement assemblées pour un véritable équilibre des saveurs, ces mélanges comportent moins de risques de surdosage et vont transformer vos plats les plus simples : un plat de légumes, une volaille, un poisson, des féculents… Comptez de 2 cuillères à café jusqu’à 2 cuillères à soupe d’un de ces mélanges d’épices pour un plat destiné pour 4 personnes, à incorporer en début de cuisson. Goûtez pour ajuster vos proportions. Faites attention aux mélanges comportant des piments forts, comme le curry Madras fort dont une des épices est le piment de Cayenne, ou le mélange Tandoori pouvant comporter aussi un piment fort. Lisez la composition, goûtez, et allez-y déjà par pincées.

Spécificités de certaines épices

Le safran est une épice rare qu’il convient de consommer toujours en petite quantité. Une pincée de pistils de safran suffit pour aromatiser votre plat, et apporter une jolie couleur dorée. Ce qui est important est de l’utiliser de la bonne façon : le safran doit infuser dans un liquide avant d’être incorporé dans la préparation. C’est pendant ce moment d’infusion, dans un bouillon, du thé, du vin, une crème, qu’il libérera tous ses arômes.

Stigmates de safran bio

La vanille en gousse est une épice précieuse qui recèle beaucoup d’arômes. Une fois grattée, la gousse peut être infusée à plusieurs reprises pour être intégrée à vos préparations. Pour retrouver d’autres conseils sur l’utilisation de la vanille en cuisine, c’est par ici.

Gousses de vanille bio

Les piments : l’échelle de Scoville est une échelle de mesure servant à déterminer la force des piments, selon la contenance en capsaïcine, la substance qui donne la sensation de piquant. Elle porte le nom de son créateur, le pharmacologue Wilbur Scoville, et a été inventée en 1912. Concrètement, cette échelle va montrer le niveau de dissolution nécessaire à l’élimination de la sensation de brûlure. Si un piment est mesuré à 2500 unités sur l’échelle de Scoville, cela signifie qu’il faut diluer 2500 fois avant que son piquant disparaisse. Ce classement en fonction de la force de chaque piment vous orientera sur la quantité à ajouter dans votre cuisine.

Le « piment langue d’oiseau » et le piment de Cayenne sont des piments à la saveur brûlante et piquante, en position 8 sur l’échelle de Scoville allant de 0 à 10. Autant dire qu’il convient d’avoir la main très légère avec ces piments si l’on n’y est pas habitué. Vous pouvez incorporer un piment langue d’oiseau entier, sans l’ouvrir, dans une préparation et le retirer quelques minutes après afin d’aromatiser le plat tout en apportant un piquant léger. Une autre manière de le consommer est de faire macérer 6 à 8 piments d’oiseau, pendant une quinzaine de jours, dans 50 cl d’huile d’olive. Utilisez votre huile parfumée pour les débuts de cuisson : faire revenir des légumes, de la viande, ou pour agrémenter votre pizza chaude. Le piment de Cayenne, proposé en poudre chez Cook, est à utiliser par petites pincées, de manière très progressive en fonction de la tolérance et des goûts personnels.

Différents types de piments

Les poivres, piquants et aromatiques, seront plus forts mais aussi plus gouteux quand ajoutés en fin de cuisson, et moulus fraîchement, pour préserver et ainsi profiter aux mieux de leurs parfums. La quantité est à adopter selon les palais. Pour faciliter le service, moudre parfaitement et éviter le surdosage, utilisez notre moulin à épices.

Ici, du poivre noir, blanc et des baies roses.

La noix de muscade est une épice puissante, chaude, même si elle est juste très légèrement piquante. On l’utilise avec parcimonie, moulue fraîchement, en la frottant contre une petite râpe à épices ou à l’aide d’un moulin prévu à cet effet. Le plus souvent, l’équivalent d’une pincée de cette épice suffira pour aromatiser votre plat. Le macis est le tégument de la noix de muscade et il en porte le goût. Ou on dit même que son parfum est plus raffiné que celui de la noix. Concassez la fleur séchée de macis et ajoutez de petits morceaux dans vos préparations.

Le clou de girofle a un goût âcre et piquant. On aime ses notes boisées, poivrées et chaudes. 2 ou 3 clous dans un plat (ragoût, plat mijoté… ) pour 4 à 6 personnes suffisent pour donner du goût. Piquez-les dans un oignon, une pièce de viande et n’oubliez pas de les retirer avant le service.

girofle encore sur pied

Le gingembre aura son goût piquant et aromatique préservé si on prend soin de ne pas le chauffer ou très peu : suivant vos goûts, il sera ajouté en début ou fin de cuisson voire directement sur le plat, à l’assiette, en fonction des palais.

Les graines de fenugrec et de moutarde jaune sont également des épices potentiellement piquantes, qu’il convient de doser avec précaution.

graines de fenugrec

La fève de Tonka est une épice que l’on va râper comme la noix de muscade, en fin de cuisson ou sur un plat prêt à servir. On peut également la faire infuser dans un liquide. Évaluez par vous-même la quantité à mettre sur vos plats en sachant que son goût est intense mais reste doux.

fèves de tonka

Le cumin est une épice qui a une certaine puissance, sans piquant, tout comme le curcuma, le paprika, les graines de fenouil… A forte dose, c’est leur amertume qui peut être gênante. La quantité sera à apprécier selon les goûts de chacun.

Pour apprendre à mieux doser les épices, inspirez-vous de nos nombreuses recettes et fiez-vous à votre instinct, car chaque conseil de dosage doit toujours s’adapter à vos goûts personnels, à vos habitudes culinaires et aussi à celles de vos convives !

Les bienfaits de la patate douce

Avec ses notes sucrées, la patate douce est devenue un aliment phare de nos cuisines. Non seulement, elle est appréciée dans nos assiettes, mais elle est également très bonne pour notre corps. On vous dévoile tous ses bienfaits, pour vous régaler tout en prenant soin de votre santé.

Riche en minéraux
La patate douce est remplie de minéraux. Parmi eux, il y a le cuivre. Il est connu pour jouer un rôle dans les os et le cartilage, la pigmentation des cheveux et de la peau, le système immunitaire et même le système nerveux. Dans une petite patate douce de 200g, on estime qu’il y en a 0,6mg. Sachant qu’il faudrait consommer 1,5mg de cuivre par jour, une patate douce nous en apporte un peu moins de la moitié. Elle a également une grande teneur en antioxydants. Dans cet aliment, les antioxydants sont apportés par la vitamine C et le bêta carotène qui explose tous les records. Ils ont pour but de protéger le vieillissement de nos cellules. Cela permet notamment de réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Le bêta-carotène, un allié pour votre santé
Issu de la famille des antioxydants, le bêta-carotène est un précurseur de la vitamine A qui a de nombreuses vertus. Il permet de protéger contre les infections telles que l’asthme. On lui donne également des vertus pour lutter contre le déclin cognitif et donc donner une bonne mémoire. Il est également bon pour la peau et pour le teint !

Un atout pour la grossesse
Grâce à sa teneur en vitamines A, la patate douce a des bienfaits même pour la grossesse. En effet, cette vitamine est nécessaire à la femme enceinte. Après l’accouchement, n’hésitez pas à en consommer puisque ce légume est tout aussi nutritif pour la maman que pour l’enfant ! Il faut penser à garder la peau puisque c’est elle qui concentre la plupart des vitamines.

Une grande source de vitamines
En plus du bêta-carotène, la patate douce est composée de nombreuses autres vitamines. Riche en vitamines B2, B5 et B6, elle est indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. C’est également une bonne source de vitamine C, de calcium, de zinc et de magnésium. Pour avoir des informations détaillées sur la composition de la patate douce, vous pouvez vous rendre sur le site Ciqual.

Bon pour le diabète
La patate douce est moins sucrée que la pomme de terre classique avec 12,2 g de glucides contre 15,7 g. Avec un index glycémique bas à 46, elle stabilise les niveaux de sucre dans le sang et diminue la résistance à l’insuline. Elle est donc recommandée pour les personnes diabétiques. Pour une alimentation saine, on vous conseille le curry de patate douce et petits pois.

Faible en calories !
Avec 62 kcal pour 100 g, la patate douce cuite est peu calorique. Si on peut la consommer sous de nombreuses formes : frites, purée, gratin…l’idéal est de la cuire à la vapeur. Il faut faire attention à la cuisson de ce légume car plus la cuisson est forte et longue, plus les nutriments sont détruits. De plus, c’est sous cette cuisson que les apports nutritionnels de ce légume sont les mieux conservés. On peut se permettre quelques écarts avec cette délicieuse recette de chaussons de patate douce.

Alors maintenant que vous savez tout sur la patate douce, à vos fourneaux !

Mallory Gabsi va ouvrir son restaurant gastronomique à Paris

Bonne nouvelle : à la tête de deux friteries à Bruxelles et de nombreux projets gourmands, le jeune chef bruxellois va (enfin) réaliser son rêve et ouvrir son restaurant gastronomique. La moins bonne nouvelle ? Il faudra aller jusqu’à Paris pour s’y attabler !

Lors de la conférence donnée ce mercredi au food market Wolf dans le cadre du lancement de la 13e saison de « Top Chef », celui qui aura marqué l’émission en 2020 l’a annoncé officiellement : il ouvrira son propre restaurant gastronomique d’ici fin février.

Ce rêve, le jeune chef toujours souriant le caressait depuis des années, et c’est à Paris qu’il va l’exaucer. « Je ne voulais pas absolument que ce soit à Paris, il se fait que c’est là que l’occasion s’est présentée… Le restaurant ouvrira ses portes dans le 17e arrondissement, à 200 mètres environ de l’Arc de Triomphe. Ce sera un restaurant gastronomique, où l’on mélangera les classiques de la cuisine belge et de la cuisine française. » Sur le site officiel du restaurant, qui portera tout simplement son nom, il annonce : « Nous sommes très attachés aux valeurs de partage et de convivialité de la belle gastronomie. Mon objectif, c’est de continuer à rendre les gens heureux avec ma cuisine et surtout de rester fidèle à moi-même. »

En solo
« On » ? Cela sous-entendrait-il que le chef est à nouveau en tandem avec Adrien Cachot avec il a déjà ouvert deux friteries à Bruxelles (au Wolf et à la Gare Maritime de Tour & Taxis) ou avec un autre chef ? « Non, dit-il dans un grand éclat de rire. c’est juste que je n’arrive pas à parler à la première personne quand je parle de mes projets, c’est un truc de fou. Mais c’est aussi parce que je n’ouvre pas cet établissement seul, il y a toute une équipe derrière moi. Sans elle, je n’y arriverais pas ! »

Quid des friteries 140 à Bruxelles ?
« Elles resteront bien en place, mais l’on m’y verra désormais rarement. On m’y voit déjà peu car je mène plusieurs projets de front. Cela ne veut pas dire que je ne m’en occupe plus ; Adrien et moi avons à cœur de faire grandir le projet, de le développer… On a envie d’en installer quelques-unes dans des endroits stratégiques. On est bien installés en Belgique, on voudrait notamment trouver des emplacements en France. »

La mauvaise nouvelle au milieu des effusions de joie et d’énergie ? Vous l’aurez senti venir : Mallaury part s’installer à Paris. « Oui, j’y déménage bientôt, c’est un gros changement dans ma vie ; ça me stresse pas mal, mais c’est très positif ! »

Le restaurant sera installé au 28 rue des Acacias, avec une carte courte qui changera toutes les six semaines, un menu 4 services à 69 euros et un six services à 110 euros.

 

Un réseau social pour les amateurs de vin

En 2021, à l’occasion d’une “pause professionnelle”, Céline Domino suit une formation sur le vin pour le plaisir. “Ce fut une révélation”, explique-t-elle. Mais pour parfaire ses connaissances gustatives, elle a besoin d’acheter du vin en petite quantité à un budget raisonnable et de trouver des dégustateurs pour parfaire son expérience. Après quelques recherches, elle fait un constat. “Il n’existait pas de réseau social organisé pour déguster … et j’ai décidé de lancer le premier réseau social collaboratif dédié à tous les amateurs de vin (même débutants). Si le concept n’est pas novateur en soi, il se démarque par son ambition nationale voir internationale ( pays francophones). “J’ai la volonté de rendre la culture du vin accessible au plus grand nombre en organisant des dégustations entre amateurs.Grâce à Covinity les amateurs de vin échangent en ligne et organisent/participent à leurs dégustations dans leur ville ( chez soi ou en extérieur).” Mais plus encore, elle propose un blog, des réductions, des sondages, des visites dégustations pour découvrir les gens du vin…Pour plus de renseignements : https://covinity.fr

Apprenez à découper correctement chaque fromage

Couper le camembert en tranches ? Hérésie. Le morbier en longueur ? Hors de question. Le chèvre en bâtonnets ? Même pas en rêve. Si vous avez l’habitude de découper les fromages au feeling, comme bon vous semblez, sachez qu’il existe des règles pour découper correctement chaque type de fromage, et il y a une raison gustative à cela. On vous apprend enfin à bien découper le comté, le camembert, le brie, l’emmental et le bleu.

Dans une bande d’amis, il y a toujours 2 types de personnes : ceux qui se fichent royalement de la façon dont il faut découper le fromage, du moment qu’ils peuvent le picorer pendant l’apéro, et ceux qui ne prennent pas ça à la légère. Pour eux, il y a une découpe spécifique à chaque fromage, et il est inenvisageable de faire autrement. Et ce n’est pas Virginie Dubois-Dhorne, championne du monde des fromagers, qui dirait le contraire.

Ces personnes sont loin d’être psychorigides. En fait, elles veulent simplement répartir équitablement les saveurs des fromages. Pas question de se retrouver avec uniquement la croûte du comté, aux saveurs bien marquées, alors que les autres ont eu tout le fromage crémeux ! Idem pour les autres fromages : si vous découpez le roquefort n’importe comment, certains auront toute la partie persillée et d’autres uniquement le côté crémeux.

Pour le camembert, le reblochon, la Fourme d’Ambert et les autres fromages ronds :
Vous le découpez en parts triangulaires. Le centre du fromage doit être la pointe de votre portion. La découpe se fait un peu comme dans un gâteau au chocolat. Ce n’est pas pour rien que l’on appelle les graphiques en portions des “camemberts”.

Pour les bûches :
Ca va de soi qu’on les découpe en rondelles. Vous vous attendiez à plus de détails ?

Pour le roquefort et les autres fromages à pâte persillée :
Sur le bord le moins épais du fromage, à l’opposé du talon, repérez le centre. Partez de ce point de repère pour le découper en éventail. Ainsi, chacun aura un peu de crémeux et un peu de persillé.

Pour le comté, l’emmental, le beaufort et autres tranches de meules :
Là, ça se complique légèrement. Plus on s’approche du talon, plus le fromage a du caractère. Pour que chacun apprécie les différentes saveurs du fromage, il est donc important d’avoir un peu du coeur et un peu de la croûte à chaque découpe. Pour ça, voici la méthode à adopter d’après les experts du site produits laitiers.

Jusqu’à la moitié de la tranche, découpez des bâtonnets dans la largeur, parallèlement au talon. Au-delà, il faudra couper dans la longueur, en perpendiculaire de la croûte, pour que le dernier à se servir ne se retrouve pas avec uniquement de la croûte et des saveurs marquées.

Le pavé, le maroilles et autres fromages carrés :
Un peu de géométrie ne nous fera pas de mal. Coupez le carré dans sa diagonale. Normalement, vous devriez vous retrouver avec 2 triangles. Coupez ces deux triangles en deux, de façon à obtenir 4 mini-triangles. Il ne vous reste plus qu’à partager ces mini-triangles en 2 ou en 4, toujours en coupant au milieu du morceau, selon l’épaisseur désirée.

Pour le Brie et autres parts de fromage taillées en pointe :
A-t-on toute votre attention ? La découpe du Brie relève du niveau expert dans le monde du fromage. Si la découpe des fromages était une partie de Mario, le Brie serait le combat final avec le Boss. Autant vous dire qu’il faut vous accrocher.

Pour les fromages découpés en pointe, un peu à la façon d’un grand triangle, la règle d’or est de ne jamais découper de façon parallèle au talon. JA-MAIS. Le premier à se servir a de quoi avoir la pression : il doit tailler son morceau dans la pointe en biseau ni trop de biais ni trop droit. Pourquoi on ne coupe pas tout simplement une part dans toute la longueur du fromage ? C’est simple : la pointe serait si fine que vous ne réussirez pas à couper jusqu’au bout sans casser votre morceau. Le premier découpe donc en biseau. Le deuxième fait de même en quinconce. Ensuite, une fois débarrassés de la partie pointue du fromage, les autres pourront le découper en longueur.

Source : Les produits laitiers