Gel des vignes

L’oeuf parfait, dernière lubie des chefs

Du bistrot de quartier aux tables gastronomiques et adresses dans le vent, il est partout. Décryptage d’un tic, non seulement de langage, mais surtout de toque.
Mais qu’ont-ils tous avec l' »œuf parfait »? On le voit sur toutes les cartes et ardoises, il a même prié son rival, l’œuf mollet, d’aller se faire cuire. Toute la nouvelle génération de chefs s’en est emparée. On le retrouve en version carbonara aux Affranchis, bistronomique chez Neva Cuisine, marié à l’oseille dans les assiettes de l’institution Lucas Carton, et jusque sur les tables les plus branchées: chez Pierre Sang on Gambey, où il est cuisiné avec des lentilles et du kimchi, et au Grand Pigalle, l’hôtel de la bande de l’Expérimental -l’un des meilleurs bars à cocktails de la capitale-, servi avec une crème de topinambours, des noisettes au beurre et des champignons.

S’il n’a rien de révolutionnaire -déjà en 2012, le Figaroscope le plaçait en bonne position dans sa liste des snobismes parisiens-, il se distingue par son jeu sensationnel de textures et de saveurs. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode avec de nombreux produits. Il se murmure que le prix de vente affiché sur la carte d’un restaurant serait cinq à six fois supérieur à celui de sa réalisation. De quoi marger plutôt grassement…

L’œuf parfait éclot en 1987
L’œuf parfait ne date pourtant pas d’hier. Il est même l’un des derniers survivants d’une révolution menée au début des années 1990, la gastronomie moléculaire. Un croisement de la science et de l’art culinaire initié par le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This. A ce dernier revient la paternité de l’œuf parfait, qu’il présenta pour la première fois en 1987, dans le cadre de ses travaux sur l’œuf. Le chercheur y démontre que le blanc coagule à 62°C et le jaune, à 68°C, et joue sur une fourchette thermique de quelques degrés pour créer des recettes, exécutées par son ami Pierre Gagnaire, le chef 3 étoiles du Balzac.

C’est à cette période que les formules « œuf à basse température » ou « œuf à 65°C » éclosent; des expressions de laborantins, peu glamour. Depuis, elles ont laissé place à l' »œuf parfait », une formule de compétition taillée pour le succès. « C’était une erreur de l’avoir nommé ainsi. A l’époque, j’étais en quête de l’œuf dur parfait; encore faut-il définir objectivement la notion de perfection. Finalement, la version parfaite, c’est celle que l’on préfère », explique Hervé This. « Peu importe la durée, de une heure à quatre heures, la cuisson s’effectue à 65°C. A cette température, le blanc est moelleux et onctueux, et le jaune est pris sans durcir. A 67°C, il devient ‘pommade’, à 69°C, il s’assèche et perd sa couleur orangée », conclut le physico-chimiste.

L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant. L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant.Jérôme Galland pour L’Express Styles
L’œuf parfait connaît un destin mondial. D’El Bulli, en Catalogne, aux plus hautes cimes, chez Marc Veyrat, il devient l’emblème de cette mutation gastroculturelle. En hommage à ce produit, le chef Olivier Nasti, à Kaysersberg, a même nommé sa table étoilée 64° Le Restaurant.

Des origines antiques
Si Hervé This a créé l’expression « œuf parfait », le concept de cuisson à basse température se conjugue à l’imparfait, puisque l’œuf à 65 ° est un descendant des onsen tamago (« oeufs [tamago] cuits dans les sources [onsen] chaudes »). Une préparation traditionnelle nipponne consistant à les laisser pendant plus de quinze minutes dans une eau thermale riche en souffre, en dessous du point d’ébullition. On les déguste sur le pouce, accompagnés de sel et de poivre. « Je n’ai certes pas inventé la technique, mais la cuisson au degré près », rétorque Hervé This. Les communautés juives de Grèce et de Turquie avaient, elles aussi, leur méthode: les œufs hamine étaient cuits dans des braises pendant six heures, avant shabbat.

Autre mode de cuisson: le lave-vaisselle. « On peut y cuire les œufs si la température est à plus de 62°C; cela permet de faire des économies d’énergie! Et même sur un radiateur, si la chaudière est bien réglée », assure le physico-chimiste.

Mollet ou parfait, la bataille de l’œuf
Cette réincarnation moderne de l’œuf cuit à basse température a séduit de nombreux chefs, dont Enrico Bertazzo, du restaurant Les Affranchis, dans le IXe arrondissement de Paris: « Je me suis amusé à déstructurer la carbonara en y recréant le goût, mais sans les pâtes. Je le cuis à 62°C, il est parfait quand le jaune et le blanc ont la même texture. » Restent les opposants, fervents défenseurs de l’œuf mollet, comme Cyril Lignac, qui le propose en entrée, accompagné d’une poêlée de champignons, ricotta, noisettes dans son restaurant parisien Le Chardenoux.

Entre les deux, le cœur d’Eric Frechon (auteur d’œufs, éd. Solar) balance: « Le blanc de l’œuf parfait est trop clair, le jaune n’est pas assez crémeux à mon goût; l’ensemble manque de texture. Je préfère un œuf à mi-chemin des deux, cuit à 68°C, il est plus consistant; ensuite, on l’adapte à son goût: c’est ça, la perfection. Il y a des œufs parfaits correctement cuits mais ratés en termes de recette. » Le chef David Toutain, lui, reste modéré: « L’œuf est un produit magnifique, mais rien n’est parfait. » Si le terme fleurit sur les cartes, l’ingénieur agronome Bruno Goussault préfère l’expression « juste température ». L’œuf parfait, snobisme culinaire, radinerie de chef ou véritable exploit gastronomique? Un peu de tout cela à la fois, et c’est sans doute la raison de sa postérité.

Le conseil du chef
Plonger les œufs dans une casserole remplie d’eau à 65°C. Il s’agit de maintenir l’eau à bonne température, grâce à un thermomètre de cuisson: la casserole étant hors de la source de chaleur, soit on l’y remet très brièvement, soit on ajoute de l’eau tiède. On peut également utiliser un thermoplongeur ou un robot de cuisine de dernière génération équipé d’un thermostat précis. Hervé This, lui, place la boîte d’œufs directement dans le four, à 65°C.

Levure fraîche, levure sèche, levure chimique : quelles différences ?

La levure a une place de choix dans notre cuisine, et pour cause, elle se retrouve partout. Pains, brioches et autres pâtisseries qui doivent lever : rien n’y échappe. Sauf qu’il n’est pas toujours évident de trouver de la levure fraîche de boulanger. Alors, forcément, vous vous êtes posé LA question : est-ce que je peux remplacer la levure de boulanger d’une recette par de la levure chimique ? La réponse est non. On vous explique les différences entre toutes les levures, et donc l’intérêt d’utiliser la bonne levure dans la bonne recette.

La levure de boulanger : fraîche ou sèche ?

Révélation du jour : la levure de boulanger est vivante. Du moins, les champignons qui la composent… On sait, ça ne donne pas envie dit comme ça. Ces champignons (des saccharomyces cerevisiae pour les irréductibles latinistes) fermentent la pâte en transformant le sucre de la farine en gaz carbonique. Ce CO2 est emprisonné dans la pâte. Résultat ? Elle double, voire triple de volume. Mais pour ça, il faut être patient. Car produire tout ce gaz, ça ne se fait pas en un claquement de doigt, loin de là. Il faut laisser le temps à la pâte de lever avant de l’enfourner car, une fois exposée à une chaleur au-delà de 50°C, les champignons de la levure de boulanger meurent. Impossible donc de les ressusciter et de faire gonfler notre brioche une fois enfournée.

Bon, pour l’aspect pratique, la levure de boulanger fraîche se stocke au frigo et s’utilise dans les 2 semaines. Vous avez (enfin) réussi à mettre la main sur un cube de levure de boulanger ? Utilisez-le dans cette recette de brioche, de babka ou une baguette.

Mais on peut aussi trouver de la farine de boulanger déshydratée qui se garde plusieurs mois dans le placard, exactement comme de la levure chimique. Il suffit d’un peu d’eau tiède pour la réactiver. Quant à la levure de boulanger instantanée, pas besoin de la réactiver avec de l’eau. Pour les quantités, utilisez 3 fois moins de levure sèche de boulanger par rapport à la version fraîche.

Par contre, qu’importe celle que vous choisissez, attention à ne pas mettre votre levure en contact avec la pincée de sel de votre préparation. Il pourrait annuler la fermentation de la levure… adieu pain alvéolé, brioches moelleuses et viennoiseries légères.

La levure chimique : c’est quoi ?

Rien à voir avec la levure de boulanger. Ici, il n’y a aucun champignon pour fermenter la pâte. A la place, un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. Un bon mélange basique-acide qui se conservera longtemps au placard. Mais la principale différence, c’est que la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur pour faire gonfler la pâte. Sans liquide, pas de réaction entre les ingrédients, donc pas de gaz CO2 produit… et pas de gâteau aérien et moelleux. Tic tac, tic tac : Chaque minute perdue hors du four est un peu d’action levante qui se perd. Bref, à l’image d’une course contre la montre, on se dépêche d’enfourner le gâteau dès qu’on a incorporé la levure chimique. Vite, vite, la gourmandise n’attend pas !

Le petit conseil de Mercotte : comme on le disait, la levure chimique joue son rôle sous l’effet de la chaleur. Du coup, laissez refroidir votre beurre fondu ou tout autre ingrédient chaud avant de l’incorporer à votre pâte (max. 20°C), au risque de voir votre gâteau monter avant de l’enfourner… et qu’il ne gonfle plus une fois au four. Vous ne voulez pas d’un gâteau au yaourt tout raplapla, si ?

Connaissez-vous les ‘Dark Kitchen’, un nouveau concept de restaurant ?


Les restaurants virtuels se multiplient en toute discrétion dans la capitale. Immersion dans l’un de ces nouveaux repaires culinaires qui régalent les Bruxellois en deux clics.

Un peu comme une fashionista qui fait du lèche-vitrines en ligne en surfant sur Zalando, je m’amuse souvent à scroller sur Uber Eats et Deliveroo en quête de nouvelles adresses à tester. C’est ma technique quand je suis en panne d’inspiration pour une sortie resto ; du moins, c’était ma stratégie avant la pandémie. Avec les dizaines de photos de plats et les notes des clients, il y a peu de chance de se tromper… Si, comme moi, vous aimez décortiquer ces plateformes de livraison, vous avez dû vous apercevoir que certains établissements présents sur ces sites n’existent pas dans la vraie vie. C’est la définition même des dark ou ghost kitchens, des établissements qui n’ont pas de devanture physique et qui se consacrent entièrement aux livraisons à domicile.

Ultrapopulaire aux États-Unis, ce concept se faufile depuis deux, trois ans dans notre capitale. Pas de service à gérer, moins de paperasse administrative et, surtout, pas de loyer exorbitant à payer pour la salle : les avantages sont nombreux. Grâce au développement de plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats, le concept est en plein essor dans les grandes villes belges, plus encore depuis la pandémie.


L’épicentre des dark kitchens
Si le phénomène est déjà bien installé à Bruxelles, c’est dans la commune d’Ixelles qu’on trouve le plus grand nombre d’établissements fantômes. Une position centrale stratégique, un public jeune et un grand nombre d’habitants au mètre carré, telles sont les raisons qui font de la commune bruxelloise l’épicentre des dark kitchens.

C’est d’ailleurs dans l’une des grandes artères du quartier européen que j’ai rendez-vous. À l’arrière d’un bel immeuble d’époque, dans une charmante petite cour, se trouve une cuisine pas comme les autres… ou plutôt quatre cuisines. Thomas Gendry démarre la visite des lieux ; il travaille pour la société Kumo Kitchens, qui déniche des espaces dans la capitale en vue de les transformer en cuisines et de les louer à des établissements en quête d’une ghost kitchen. « Auparavant, ce bâtiment accueillait un service traiteur. Nous l’avons transformé en quatre unités de cuisine qui font chacune entre 15 et 20m2. Il existe deux profils de dark kitchens.

Pour le premier, il s’agit d’établissements qui possèdent déjà une marque forte dans une autre ville belge. Ils viennent d’Anvers, Gand ou Namur et essaient d’implanter leur cuisine à Bruxelles. Pour les autres, il s’agit de chefs qui n’ont pas encore d’établissement et qui souhaitent tester leur concept sans faire de gros investissements. La moitié de ces restaurateurs a pour objectif final d’ouvrir un restaurant dans la capitale, l’autre moitié cherche plutôt à se concentrer sur les livraisons. » Chambre froide partagée, cuisine compacte mais ergonomique et unités parfaitement rangées : tout est pensé pour optimiser l’espace et permettre la cohabitation de quatre restaurants virtuels.

Du Japon au Liban
Vers 16h30, les équipes commencent à mettre en place leur plan de travail. Près de l’entrée, se trouve Mission Masala, un concept anversois salué par les critiques du Gault & Millau, qui propose des spécialités indiennes et des burgers colorés inspirés des saveurs de Bombay. Leur objectif était de tester leur cuisine sur le public bruxellois et la mission semble déjà être un franc succès puisqu’ils cherchent une adresse physique où installer leur nouveau restaurant. Juste derrière, le chef de Sushi Me prépare ses légumes. Ce concept de sushis, donburis et poké, ne possède pas de restaurant fixe. Installé depuis l’automne, il souhaite étoffer son réseau de livraison. Un peu plus loin, deux enseignes se partagent une unité de cuisine, il s’agit de SumSum et Sumac, deux concepts imaginés par Raphaël Helsmoortel. Inspiré par ses nombreux voyages, cet ancien trader a lancé six établissements à Anvers. SumSum s’est spécialisé en dim sum et bao, tandis que Sumac met à l’honneur la streetfood libanaise. Appréciant autant les saveurs méditerranéennes qu’asiatiques, il développe des recettes qu’il délègue ensuite à ses chefs. Son objectif est clairement d’ouvrir un restaurant à Bruxelles, mais sans pour autant fermer sa dark kitchen. « Il y a un grand marché pour le take-away et le delivery car on ne va pas tous les jours au resto. Tous mes concepts de restaurant ont été également pensés pour la livraison car je savais que ce secteur allait prendre de l’ampleur. Le delivery et la nourriture fast casual en général connaissent une grande croissance, une tendance qui s’est accélérée avec la pandémie.».

Premières commandes
Il est 17h30, l’heure des premières commandes. Même si le mercredi est censé être une journée calme, on sent que les équipes se préparent au coup de feu. 80% des commandes s’effectuent entre 18h et 20h30. « Il faut être au top tous les jours. La livraison doit être rapide et les plats d’une qualité constante, c’est une pression quotidienne. Au restaurant, c’est une tout autre expérience, le service est là pour faire patienter le client. Un bon contact avec le serveur peut améliorer notre ressenti et faire oublier un plat moyen. Ce n’est pas le cas en delivery. Le client veut être servi le plus rapidement possible et n’hésitera pas à noter sa commande », explique Raphaël. Ces notes sont importantes car la satisfaction du client fait partie des facteurs qui définissent le référencement de ces établissements sur des sites comme Uber Eats. Un oubli, une livraison trop lente ou des mauvaises notes : il en faut peu pour que l’établissement soit sanctionné avec un moins bon référencement. Ce dernier est un point crucial pour les enseignes car plus vous apparaissez dans le haut des recherches, plus vous avez de chance que vos plats atterrissent dans le panier virtuel des consommateurs…

De la composition de la recette au contenant, les plats sont étudiés pour proposer une expérience de livraison optimale. Malgré la taille réduite des cuisines, les employés travaillent en parfaite synergie et ne semblent jamais être dans les « pattes » les uns des autres. Du côté de Sumac, Ishaq observe attentivement le four. « Il est à 400°C, nous y mettons le pain afin qu’il soit légèrement grillé », raconte le jeune Afghan qui vit en Belgique depuis douze ans. Polyvalent et grand amateur de food, le jeune homme a travaillé dans plusieurs établissements de l’Horeca avant d’arriver dans les cuisines de Sumac. À l’instar de ses trois collègues, il papillonne d’un post à l’autre pour préparer des spécialités libanaises. Présent depuis plusieurs mois, il ne jette même plus un regard sur les recettes détaillées accrochées au frigo.

Il est 18h30, les commandes s’accélèrent, les équipes sont concentrées. Même si la journée est calme, la pièce se réchauffe et les odeurs de cuisson des quatre coins du monde viennent titiller mes narines. D’alléchantes odeurs de curry, d’épices et de burgers en train de grésiller sur la plaque de cuisson proviennent de Mission Masala. Du côté de Sumac, le parfum du zaatar, poulet et kefta grillés se font sentir. Seul le poste de Sushi Me ne dégage pas d’odeurs particulières, mais vu qu’il s’agit de sushis et de poisson frais, c’est plutôt bon signe !


Coup de feu et dégustation
Si la pandémie a accéléré le phénomène, les ghost kitchens ne craignent pas pour autant la réouverture des restaurants. « Bien sûr nous connaîtrons sans doute une petite baisse, mais les restaurants et les dark kitchens peuvent cohabiter. La preuve : je développe ces deux types d’établissement, ils sont complémentaires. Les personnes qui commandent des plats à faire livrer sortent aussi au restaurant. Il s’agit du même public » explique Raphaël en dégustant la dernière création de Mission Masala. Bien qu’ils soient présents sur les mêmes plateformes, les chefs se soutiennent et ne cessent de tarir d’éloges sur les autres enseignes.

Igor Goudesone, le chef de Mission Masala en profite d’ailleurs pour nous parler des délicieux pancakes de Pop’s, l’établissement spécialisé en brunch et petit-déjeuner tenu par Thomas Gendry de Kumo Kitchens. « Ses pancakes sont à tomber, c’est le remède idéal contre les cuites », dit-il en riant. Pop’s a récemment quitté les cuisines Kumo Kitchen afin d’ouvrir un établissement physique, raison pour laquelle une des quatre unités de cuisine est inoccupée ce soir. « Nous avons trouvé un établissement à deux rues d’ici. Généralement Kumo Kitchen propose des contrats de six à douze mois, c’est le timing parfait pour tester sa cuisine et le quartier ». Ils n’auront pas de mal à trouver un remplaçant : les chefs désireux d’acquérir une cuisine fantôme à Ixelles sont sur liste d’attente. Vers 21h, c’est le temps des dernières commandes, de la vaisselle et du rangement. Couvre-feu oblige, les cuisines ferment aux alentours de 21h30.

Si l’atelier regorge de vie, l’ambiance se veut très calme dans la petite cour. À l’exception du ballet de livreurs qui attendent en silence les yeux rivés sur leur téléphone pour visualiser le trajet à suivre, on ne saurait deviner la présence de quatre restaurants virtuels. « On ne peut pas vraiment connaître l’ampleur du phénomène. Il y a certainement des dizaines et des dizaines d’établissements comme celui-ci », conclut Thomas Gendry.

Kerisac dévoile un cidre au goût galette-saucisse pour les (vrais) Bretons

Voici une idée qui va faire sourire tous les amoureux de la Bretagne et de sa gastronomie. La cidrerie Kerisac vient tout juste de dévoiler sa dernière création : un cidre aromatisé à… la galette-saucisse.

Pour ceux qui l’ignorent, la galette-saucisse est une spécialité très connue et appréciée en Bretagne. Cette saucisse chaude assaisonnée au sel de Guérande enroulée dans une traditionnelle galette de sarrasin est généralement associée aux fêtes et aux événements sportifs : les fans du Stade Rennais lui ont même dédié une chanson (et un clip) baptisée “Galette-saucisse je t’aime”.
Une spécialité devenue emblème de la gastronomie populaire de Bretagne qui est généralement accompagnée avec du cidre. De quoi donner des idées à la marque Kerisac, implantée depuis 1920 dans la vallée de l’Isac à Guenroüet et qui produit chaque année des milliers de cidres pur jus pour les crêperies bretonnes.

La cidrerie centenaire a créé le premier cidre au goût de galette-saucisse pour rassembler deux traditions culinaires en une seule. Évidemment, comme on est le 1er avril, il nous est permis de douter du sérieux de ce nouveau produit décalé qu’on devine plus comme un coup de communication humoristique de la marque.

Quoique, quand on parle de la galette-saucisse tout est possible. Et ce n’est pas la SGSB, l’association de Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne qui défend les intérêts de cette tradition depuis 1994 qui dira le contraire !

La Vegan Society demande la fin des biscuits en forme d’animaux

La Vegan Society, organisation britannique qui défend le végétalisme, ne veut plus voir de biscuits et autres bonbons en forme d’animaux dans les rayons de nos supermarchés, relate Radio Contact. La raison? Selon elle, ces confiseries renforcent l’idée d’une suprématie de l’homme sur l’animal.

Des biscuits en forme de dinosaures ou des oursons en guimauve? Nos enfants les adorent. Mais l’organisation Vegan Society, elle, est totalement contre. Cette dernière demande la fin de la mise en vente de ces bonbons en forme d’animaux. Selon elle, encourager nos bambins à manger ce genre de biscuits renforce l’idée que les humains sont supérieurs et qu’ils ont le contrôle sur les animaux.

“La consommation de biscuits animaux réitère aux enfants leur accès privilégié au monde naturel et aux subordonnés qui y vivent. En étant capable de ‘collecter’ des animaux, de les ramasser, de les manipuler et finalement de les manger, les notions de suprématie humaine sont soulignées“, a déclaré Corey Lee Wrenn, maître de conférence en sociologie à l’Université de Monmouth.

Un emballage modifié
En 2018, l’association PETA, qui défend les droits des animaux, a réussi à convaincre Nabisco de modifier l’emballage de ses emblématiques biscuits en forme d’animaux de la savane. Ces derniers étaient représentés en captivité dans des cages sur la face avant de l’emballage. Le dessin a été retravaillé pour présenter les animaux en liberté.

“La nouvelle boîte des biscuits reflète parfaitement le fait que notre société ne tolère plus la mise en cage et l’enchaînement des animaux sauvages pour les spectacles de cirque”, déclarait à l’époque Tracy Reiman, vice-présidente de PETA.

Manger du piment permettrait de vivre plus longtemps

Une étude scientifique prête de nouvelles vertus au piment.
Riche en vitamines C, B6 et K, source de fer, de cuivre ou encore de manganèse. Le piment améliorerait la digestion, protégerait la muqueuse de l’estomac… Et une nouvelle étude démontre maintenant qu’il réduirait les risques de cancer, de diabète et de maladies cardiovasculaires. Ainsi, les premiers résultats de l’American Heart Association indiqueraient que les consommateurs réguliers de piment pourraient vivre plus longtemps que les autres.

L’étude a comparé les résultats entre les personnes ne consommant pas ou peu de piment et ceux qui le mettent régulièrement dans leur assiette. L’étude a démontré que les fanatiques de piquant présentaient une réduction de 26 % du taux de mortalité face aux maladies cardiovasculaires, une réduction de 23 % du taux de mortalité face aux cancers ainsi qu’une baisse de 25 % de mortalité en général.

Si, aujourd’hui, l’étude sur l’espérance de vie n’est pas encore terminée et les chiffres encore difficiles à affirmer, une chose est sûre, manger épicé est bénéfique pour la santé. Et surtout, c’est tout bonnement délicieux.

Dans ton boul Ronald


McDonalds perd une bataille juridique avec le chef Jamie Olivier, qui a prouvé que la nourriture qu’ils vendent n’est pas apte à être ingérée parce qu’elle est hautement toxique.

Le chef Jamie Oliver a gagné une bataille contre la plus grande chaîne de malbouffe qui existe dans le monde. Une fois qu’Oliver a montré comment les hamburgers sont faits, McDonalds, la franchiseuse a annoncé qu’elle allait changer la recette.
D’après Oliver, les parties grasses de la viande sont « lavées » avec de l’hydroxyde d’ammoniac puis utilisées dans la confection du « gâteau » de viande pour remplir le burger. Avant ce processus, selon le présentateur, cette viande était déjà impropre à la consommation humaine.

Oliver, chef militant radical, qui a assumé une guerre contre l’industrie alimentaire, dit : nous parlons de viandes qui auraient été vendues comme nourriture pour chiens et après ce processus, des êtres humains sont servis. En dehors de la qualité de la viande, l’hydroxyde d’ammonium est nuisible à la santé. Oliver dit à ceci : « Le processus de la merde rose ».
Quel être humain en bonne santé mettrait un morceau de viande trempée dans de l’hydroxyde d’ammonium dans la bouche d’un enfant ?

Dans une autre de ses initiatives Oliver a montré comment les nuggets de poulet sont faits : Après avoir sélectionné les « meilleures parties », les autres : graisse, pellets, cartilages, viscères, os, tête, pattes, sont soumises à un liquéfié séparation mécanique. C ‘ est l’euphémisme qu’utilisent les ingénieurs dans la nourriture, puis cette pâte rose par le sang, est déodorée, décolorée, réodorisée et repeinte, capée dans des mélcocha farinacea et frit, c’est réhabilitée dans des huiles généralement partiellement hydrogénées, c’est-à-dire toxiques.

Aux États-Unis, Burger King et Taco Bell ont déjà abandonné l’utilisation d’ammonium dans leurs produits. L’industrie alimentaire utilise l’hydroxyde d’ammonium comme agent anti-microbien, ce qui a permis à McDonalds d’utiliser dans ses hamburgers de la viande d’entrée impropre à la consommation humaine.

Le fromage pourrait rendre aussi accro que la cigarette, l’alcool ou la drogue

Aimez-vous le fromage ? En France, le fromage fait partie intégrante des repas. Un morceau de chèvre, de comté, de camembert ou de bleu avec du bon pain et un verre de vin c’est tellement traditionnel ! Pourtant, selon une étude, le fromage rendrait accro !

Des études avaient prouvé que le fromage était bon pour la mémoire et même recommandé au petit-déjeuner… Mais est-ce que l’amour des Français pour les fromages serait en fait une addiction ? Selon une édude de l’Université du Michigan publiée dans la National Library of Medicine , le fromage, tout comme l’alcool, le tabac et les drogues dures, rendrait accro.

Leur étude a porté sur les habitudes alimentaires de 500 étudiants. Le plat n°1 consommé par ces derniers est la pizza, recouverte évidemment de fromage. La dépendance que créé le fromage vient en fait du processus de transformation de l’aliment.

Cela vaut pour tous. Plus un aliment va être gras et transformé, plus les chercheurs ont noté qu’il allait généré des comportements alimentaires addictifs. L’addiction alimentaire serait également selon l’étude un résultat de comportements inscrits dans nos gènes qui nous ferait aimer particulièrement les graisses d’origine animale.

Concernant le fromage, les scientifiques ont indiqué qu’il contient en plus de la caséine. Cette protéine libère au moment de la digestion des opiacés appelés casomorphines. Cameron Wells, un diététicien américain qui a participé à cette étude, a expliqué au Los Angeles Times :

« Les casomorphines jouent vraiment avec les récepteurs de la dopamine et déclenchent cet élément de dépendance. »

Tout ça c’est très intéressant, mais est-ce que cette addiction au fromage est dangereuse ? Non si la consommation se fait avec modération, notamment pour son impact sur le taux de cholestérol. À choisir, préférez également des fromages locaux, plutôt que ultra transformés.

Faut-il commencer la cuisson des oeufs durs à l’eau froide ?


Pour les œufs durs, il y a deux écoles : plonger les œufs dans l’eau bouillante ou démarrer la cuisson dans l’eau froide, pour éviter la casse et les brûlures. La deuxième méthode est notre préférée. On vous la détaille.
La cuisson d’un œuf dur est une opération plus délicate qu’il n’y paraît : plongez l’œuf dans l’eau bouillante, il a de grandes chances de se casser. Plongez-le dans l’eau froide, vous serez bien en peine de savoir à quel moment mettre en route votre minuteur : immédiatement ? quand l’eau frémit ? Quand elle bout ? Et combien de minutes ? 9 ? 10 ? Pas si simple. Voici notre méthode infaillible pour faire des œufs durs parfaitement cuits. A vous les œufs mimosa et les salades protéinées.

La cuisson de l’œuf dur à l’eau froide
Traditionnellement, pour faire des œufs durs, on porte de l’eau à ébullition dans une petite casserole puis on y plonge délicatement les œufs. Mais les risques de casse sont grands. Voilà pourquoi, selon nous, pour un œuf dur, la cuisson se fait idéalement « départ à froid ».

La méthode : prenez une petite casserole, placez-y vos œufs que vous aurez conservés à température ambiante (c’est mieux) et recouvrez-les complètement d’eau. Le niveau de l’eau doit être au minimum 1 centimètre au-dessus des œufs. Allumez le feu et portez l’eau à petite ébullition puis baissez le feu pour éviter les gros bouillons qui risqueraient de casser vos coquilles. La cuisson de vos œufs durs est bien engagée, reste maintenant à bien la minuter.

Le temps de cuisson d’un œuf dur
L’autre question épineuse qu’on se pose quand on veut faire des œufs durs, c’est le temps de cuisson. L’œuf dur idéal cuit-il 9, 10, 11 minutes ? Réponse : pour un œuf dur, le temps de cuisson dépend de la taille de vos œufs. Les petits calibres cuiront en 9 minutes à partir de l’ébullition. Comptez 10 minutes pour des œufs normaux. 11 minutes pour les gros. On ne dépassera pas les 12 minutes, pour éviter d’obtenir un jaune caoutchouteux bordé d’un anneau gris peu appétissant.

Lorsque la cuisson est terminée, égouttez vos œufs et passez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Il ne reste plus qu’à écaler vos œufs durs : cassez la coquille sur une surface dure puis roulez l’œuf entre vos mains pour décoller la coquille du blanc. La coquille devrait ensuite s’enlever très facilement. Vous pouvez écaler vos œufs sous un filet d’eau froide ou dans un bol d’eau pour faciliter l’opération et débarrasser vos œufs du moindre éclat de coquille.

Vous savez tout sur le temps de cuisson de l’œuf dur à l’eau froide. Pour aller plus loin, découvrez toutes nos recettes à base d’œufs durs. Mayonnaise, mimosa, gratinés… il y en a pour tous les goûts.