Pâtes à la truffe de Big Mamma

Les ingrédients

La crème de truffes :

Préparez la crème de truffes : faites fondre 20 g de beurre avec 2 c. à s. d’huile de truffe dans une sauteuse. Ajoutez 1/2 échalote et la moitié d’une truffe de 20 g hachées, puis 200 g de champignons de Paris émincés. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec 3 cl de vin blanc, en remuant bien avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez cuire à feu doux pendant 10 mn. Mixez.
Dans une autre casserole, faites cuire 400 g de mafaldine ou de linguine un peu moins que al dente à l’eau bouillante salée. Mélangez 80 g de mascarpone à la crème de truffes dans une casserole et faites chauffer doucement. Ajoutez les pâtes, 70 g de parmesan râpé et un peu d’eau de cuisson, si besoin. Servez et râpez le reste de la truffe au-dessus des assiettes.

Truffes au Chocolat

Optionnel pour varier les enrobages :

Préparer la ganache :

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol résistant à la chaleur.
Dans une casserole, portez la crème à frémissement, puis versez-la sur le chocolat.
Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien incorporé.

Laisser reposer :

Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.
Une fois refroidie, placez la ganache au réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais malléable.

Façonner les truffes :

Prélevez des petites portions de ganache avec une cuillère et roulez-les rapidement entre vos mains pour former des boules.
Roulez les truffes dans le cacao en poudre ou l’enrobage de votre choix (noix de coco, éclats de noisettes, sucre glace).
Placez les truffes sur une assiette ou dans une boîte hermétique.

Truffes au Citron

Faire fondre le chocolat: Dans un bol, faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie, en remuant délicatement jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ajouter les saveurs: Retirer le bol du bain-marie et incorporer le zeste de citron râpé, le jus de citron et le sucre glace. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Former les truffes: Verser la préparation dans un plat peu profond et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit ferme.
Enrober: À l’aide de deux cuillères, former des petites boules avec la préparation. Rouler chaque boule dans le cacao en poudre.
Servir: Les truffes au citron peuvent être servies immédiatement ou conservées au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Astuces et variantes :
Chocolat: Vous pouvez utiliser du chocolat noir ou du lait pour varier les saveurs.
Zestes: Ajoutez un zeste d’orange pour une touche d’agrume supplémentaire.
Enrobage: Au lieu du cacao, vous pouvez enrober les truffes dans de la noix de coco râpée, des pistaches concassées ou des vermicelles colorés.
Conseils supplémentaires :
Bain-marie: Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l’eau chaude lors de la fonte du chocolat.
Refroidissement: Un bon refroidissement permet aux truffes de garder leur forme.

Posted on 31 mars 2024 by Mumbly

Faire rissoler dans une sauteuse 150 g de beurre, 100 g environ de jambon coupé en petits dés.
Ajouter 100 g de farine, mélanger le tout, laisser rissoler quelques instants.
Verser un litre de lait bouillant en travaillant avec fouet, vivement, de façon à obtenir une crème très légère.
Incorporer 500 g de volaille hachée et 200 g de truffes; lier avec deux oeufs battus et crème fraîche si possible. Verser dans une plaque et laisser refroidir.
Dresser gros comme une grosse noix des portions de cet appareil sur une table de marbre saupoudrée de chapelure.
Passer chaque portion de croquette dans une anglaise (entendre chapelure appliquée après un passage dans un oeuf battu), rouler en forme de bouchon ou poire.
Au moment de servir, plonger plusieurs croquettes dans une friture bouillante, retirer une fois frit et servir très chaud sur un plat entouré de persil frit.