L’entreprise Mars a publié un brevet pour fabriquer du chocolat… qui ne fond pas

Malgré le plaisir qu’elle procure aux gourmands, la nature fondante du chocolat reste problématique pour les industriels de la confiserie. Elle complique notamment le stockage, le transport ou la manipulation des produits. L’entreprise Mars aurait trouvé une solution sous la forme d’une recette de chocolat capable de supporter, sans fondre, des températures pouvant aller jusqu’à 37 degrés Celsius.

Le géant de la confiserie Mars aurait découvert le secret du chocolat qui ne fond pas, ou en tout cas qui fond moins vite que le produit traditionnel. L’entreprise a déposé un brevet international concernant cette innovation. Le document officiel rendu public le 28 février dernier indique que les chercheurs de l’entreprise ont effectué plusieurs tests au cours desquels leur formule de chocolat n’a commencé à fondre qu’à 32,7, puis 35 et enfin 37,7 degrés Celsius, rapporte le média Food & Wine.

Des explications accompagnant le brevet précisent que la température de fonte habituelle du chocolat avoisine 30 degrés Celsius. Mars aurait réussi sa prouesse en remplaçant le beurre de cacao – traditionnellement utilisé dans la fabrication du chocolat – par un polyol naturel aux caractéristiques bien particulières. La substance possède un point d’ébullition qui atteint, voire dépasse, les 40,5 degrés Celsius, permettant de retarder le seuil de fonte.

Difficultés de stockage, transport et manipulation
Food & Wine note cependant que la nature exacte du polyol utilisé n’a pas été précisée par Mars. L’entreprise qui possède les marques M & M’s, Mars, Snickers, Twix ou encore Bounty n’a pas non plus communiqué sur la date de sortie des confiseries fabriquées avec ce nouveau chocolat. La nature des produits qui bénéficieront de cette innovation n’est pas davantage connue.

Le créateur de la barre chocolatée explique par ailleurs avoir mis au point un emballage composé de plusieurs couches, un procédé ralentissant également la fonte du chocolat. Dans son brevet, le groupe met pourtant en avant l’importance de « la capacité du chocolat à fondre rapidement et entièrement afin de procurer au consommateur une expérience alimentaire grasse et agréable« . Mais il met également en avant des problématiques en matière de stockage, de transport et de manipulation, particulièrement dans les pays chauds.

Comment détecter un whisky contrefait sans ouvrir la bouteille ?

Rien de tel que le plaisir de siroter un bon whisky. Mais comment être sûr d’apprécier le bon breuvage, et non une contrefaçon bon marché ? Bonne nouvelle : des physiciens ont développé un moyen de tester l’authenticité des bouteilles sans jamais avoir à les ouvrir.

La demande de whiskies rares (et donc très coûteux) étant en plein essor, on observe en parallèle une augmentation du nombre de bouteilles contrefaites infiltrant le marché. Ces “faux” représentent un véritable problème économique pour le producteur, mais aussi un problème de santé potentiel pour le consommateur. Et le phénomène est plus courant qu’on ne le pense.

Dans le cadre d’une étude menée en 2018 notamment, des chercheurs avaient effectué une datation au radiocarbone de 55 bouteilles sélectionnées au hasard dans des ventes aux enchères. Les tests, menés au Centre de recherche environnementale des universités écossaises (East Kilbride), avaient été sans appel. Sur cet échantillon, 21 d’entre elles étaient en effet soit des “faux”, soit des whiskies non distillés au cours de l’année indiquée sur l’étiquette. Parmi ces 21 bouteilles, dix étaient tout de même censées être des scotchs single malt de 1900, ou plus anciens encore.

À chaque whisky son “empreinte”
Les whiskies sont des boissons incroyablement complexes. Le temps passé dans un fut, ou encore l’âge et la composition de ce dernier, produisent une signature chimique unique. C’est la compréhension détaillée de cette composition chimique qui permet de faire la différence entre un whisky rare et une contrefaçon.

Dans cet esprit, les chercheurs tentent de développer des techniques permettant justement de mieux appréhender tous ces composés.

Une équipe de l’Université de Glasgow avait annoncé l’année dernière la mise au point d’une langue artificielle capable de distinguer une multitude de single malts. Quelle qu’en soit la marque, le fût dans lequel il a été vieilli, ou même son âge, ce dispositif serait capable de l’identifier.

L’inconvénient de cette méthode est qu’elle nécessite l’ouverture des bouteilles, mais aussi de retirer une petite quantité de son contenu pour effectuer les tests. Ce qui s’avère très problématique pour des bouteilles à plusieurs centaines de milliers d’euros. C’est pourquoi beaucoup préfèrent éviter.

Analyser le whisky par spectroscopie
D’autres chercheurs s’intéressent également à l’utilisation de la spectroscopie pour identifier les composés chimiques à l’intérieur d’une bouteille de whisky.

De manière très grossière, l’idée consiste à projeter un rayon laser sur une bouteille. Les photons issus du rayonnement transfèrent aux composés analysés une énergie qui excite les molécules, atomes ou ions traversés. Ainsi, une partie du rayonnement incident est absorbé. Il ressort alors différentes longueurs d’onde (couleurs) qui correspondent aux composés chimiques présents à l’intérieur.

La technique est déjà connue et expérimentée depuis quelques années. Son principal défi est que les bouteilles en verre elles-mêmes produisent un signal spectral important, qui éclipse les autres. De ce fait, il est ensuite compliqué de discerner les véritables composés contenus à l’intérieur.

C’est pourquoi, jusqu’à présent, la technique de spectroscopie nécessitait, là encore, d’ouvrir la bouteille pour en sortir le whisky.

Une méthode non intrusive
Pour contourner ce problème, les chercheurs du Scotch Whiskey Research Institute (SWSRI) d’Édimbourg (Écosse), ont développé une nouvelle méthode.

Plutôt que d’éclairer la bouteille avec un faisceau laser standard, l’équipe trouvé le moyen de façonner la lumière afin de produire un anneau laser sur la surface de la bouteille ET un point étroitement focalisé sur le contenu liquide. Étant donné que le signal du verre de la bouteille et celui du contenu se retrouvent sur des positions différentes, un détecteur permet alors de n’enregistrer que le signal du contenu.

À terme, l’idée serait de mettre au point un spectromètre portable permettant aux professionnels de mesurer ces différentes compositions chimiques avec un minimum de formation. Notez que, si vous n’êtes pas très whisky, les chercheurs ont démontré que la méthode fonctionnait également avec la vodka et le gin.

La moutarde, un indispensable sur nos tables

Elle pique, elle grattouille, elle nous monte au nez mais elle est toujours la bienvenue pour accompagner nos viandes et pimper nos assaisonnements…

Sel, poivre et moutarde… Voilà un trio inséparable ! Mustard de l’autre côté de l’Atlantique ou Moster chez nos amis allemands, la moutarde aime la compagnie des hot dogs ou des bretzels. Mais pas que.

Déjà préparée par les Romains avec du moût de raisin, la moutarde est un condiment qui a traversé les âges. On a coutume de citer la moutarde de Dijon mais il faut savoir que cette appellation correspond à un procédé de fabrication, il ne s’agit pas d’une appellation d’origine protégée. Il existe en revanche une IGP (indication géographique protégée) en Bourgogne depuis plus de 10 ans. Une bonne nouvelle qui a incité de nombreux producteurs bourguignons à relancer la culture de la petite graine de moutarde.

La moutarde de Dijon peut être fabriquée avec des graines provenant d’Inde, du Canada mais aussi du Népal ou de Russie. En Inde, les graines de moutarde sont utilisées comme des épices.

Petites mais puissantes…
Les graines ne mesurent pas plus de 2 millimètres, elles peuvent être de différentes couleurs : noires, jaunes ou blanches. Elles peuvent être utilisées dans les marinades. Vous en trouverez aussi dans les pots de cornichons, associées à du vinaigre, elles permettent de conserver les aliments.

On peut aussi s’amuser à les faire germer et les mélanger à du fromage blanc. Ce sera parfait avec des légumes crus, à l’apéritif.

Essayer la moutarde maison…
Des graines de moutarde, de l’eau, du vinaigre de cidre, du miel, du curcuma… Et, une pincée de magie vous dira Marc Désarménien, dirigeant et petit-fils du moutardier Edmond Fallot à Beaune, en Bourgogne.

Outre un parcours de visite très bien conçu autour de la moutarde, vous pourrez participer à des ateliers de fabrication de moutarde.

Vous l’aimez comment la moutarde ?
La moutarde fine est plus piquante que la moutarde à l’ancienne où les graines sont simplement broyées.
La moutarde aime la compagnie, elle se décline à l’infini, au basilic, à la noix, aux fines herbes, à l’estragon, au miel…
Les Suisses, dans le canton de Fribourg, savourent la moutarde de Bénichon sur une tranche de brioche, comme la confiture.

Qu’allons-nous adopter comme alimentation en 2050 ?

Quelle révolution se prépare dans nos assiettes ? Les gélules vont-elles remplacer le traditionnel steak-frite-salade ? Loin des clichés, l’Inserm dresse les tendances de ces 50 prochaines années pour faire face à une « crise alimentaire » sans précédent…

Selon le rapport annuel de l’Inserm dans son numéro de mars 2020, l’alimentation représente un enjeu crucial pour notre siècle. En effet, d’une part, selon Mathilde Touvier – épidémiologiste et directrice de l’Eren – nos systèmes alimentaires ne sont guère efficaces à l’heure actuelle. Trop sucré, trop salé, trop riche en graisses saturées,… Ces mauvaises habitudes alimentaires sont à la base d’une pandémie d’obésité et de malnutrition. L’ONU parle même de près de 50% de la population qui serait mal nourrie. D’autre part, face au changement climatique, l’impact environnemental de l’alimentation pèse lourd dans la balance. Les raisons sont variées : surconsommation des ressources naturelles, gaspillage de l’eau, déforestation et pollution en tout genre complètent un tableau déjà bien noir.

Nous sommes à l’aube d’une 5e transition alimentaire qui a débuté au début des années 2000 avec un souci de la population de mieux s’alimenter et de préserver l’environnement. Toujours selon notre experte, il faut : «Pour préserver la santé des populations et éviter de renoncer à protéger notre planète ou à nourrir tout le monde, nous n’aurons pas le choix : il nous faudra impérativement changer nos modes de production et nos habitudes alimentaires ». Selon le FAO, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la tendance sera donc d’aller vers une alimentation durable. Certes des changements dans l’assiette se dessinent. Toutefois, ce ne sont pas forcément ceux que l’on attend !

Halte aux clichés : les superaliments ne sont pas l’avenir

Bonne nouvelle ! Les superaliments et gélules ne seront pas le futur de la cuisine. Pourquoi donc ? Car manger est avant tout une affaire de culture, de goûts et de pratiques sociales et doit rester un plaisir. Comme le corps médical le conseille actuellement, il est nécessaire de diversifier son alimentation tout en la gardant équilibrée pour non seulement subvenir à ses besoins, mais aussi diminuer la concentration intégrée de polluants. La pillule « alimentaire » a de quoi nous laisser sur notre faim…aussi bien visuelle que gustative et donc, ce n’est pas demain la veille qu’elle trônera au milieu de notre assiette.

La part belle aux végétaux

Ce n’est pas nouveau, nous ne consommons pas assez de végétaux. A l’avenir, il est toujours recommandé de manger 5 fruits et légumes par jours. Toutefois, on suggère aussi d’incorporer les légumineuses, les céréales et fruits à coque non salés à notre alimentation. Ceux-ci, riches en fibres, favorisent le transit et contrôlent le taux de cholestérol pour prévenir du diabète et des maladies cardiaques. Outre ces bénéfices, certaines études avancent qu’ils seraient aussi bons pour lutter contre l’anxiété et la dépression.

Le boum du « bio » et du « local »

Pour contrer le réchauffement climatique, il serait nécessaire de favoriser une production locale et de saison. Ainsi, cela éviterait notamment les cultures hors saisons en serre et la pollution engendrée par les transports.
En outre, privilégier le bio serait gage de « non-pesticides » et contribuerait indirectement à prendre soin de la planète et de notre corps. Mais est-ce que le 100% bio est vraiment faisable ? Selon une étude de l’Eren, cette hypothèse est possible si deux conditions sont remplies : la première est de limiter le gaspillage alimentaire, 30% de l’alimentation produite; la seconde est de limiter l’usage de produits animaliers afin de diminuer la concurrence entre la production humaine et animale.

La fin des aliments gras et ultra-transformés

Depuis 2016, le gouvernement français a mis en place le nutri-score, un système d’étiquetage nutritionnel à 5 niveaux allant de A à D : la lettre A désignant l’alimentation la plus saine comprenant ,notamment les légumes et yaourt nature, et la lettre D la moins équilibrée, reprenant la « junk food » et les produits transformés majoritairement. Ce système a été repris par d’autres gouvernements dont la Belgique. Dans le futur, les produits notés « D » et « E » seront donc à proscrire car ils auraient des effets négatifs sur notre santé à long terme, notamment en favorisant le risque de cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité et la mortalité. Les aliments de type « D » et « E », étant les moins bons, seront donc à éviter dans le futur.

Adieu à la viande ? Pas de si tôt…

Surconsommée (plus de 500g par semaine), la viande rouge, telle que le bœuf ou le cheval, favoriserait le diabète et les maladies cardiovasculaires car elle comprend beaucoup de « mauvaises graisses », appelées acide-gras saturés. Celles-ci peuvent engendrer des maladies d’ordre cardiovasculaire. Toutefois, loin de la bannir de notre assiette, on conseille d’adopter un régime flexitarien : essentiellement des protéines végétales avec une consommation de viande une fois par semaine environ. Un monde 100% vegan est donc bien loin.

Les probiotiques revisités

De nouveaux probiotiques pourraient faire leur apparition sur le marché tel que l’Amibiote. Incorporés à des yaourts ou céréales, ils se révèlent excellents pour la santé. Les marques ont notamment joué sur cet effet de mode telle que la marque de yaourt Activia renfermant le Bifidus actif regularis, une sorte de probiotiques.

Cependant, selon Matteo Serino – chercheur à lnserm à l’IRSD de Toulouse – la tendance des produits à base de probiotiques et prébiotiques ne va pas se généraliser. En effet, cela restera réservé aux personnes dont la microbiote a été altérée : chaque individu ayant un microbiote propre.

Les novel foods , une percée contrastée

Les novel foods, ou « nouveaux aliments » dans sa version française, tels que les micro-algues ou insectes, souvent vantés par les médias, semblent être une des tendances fortes à venir.

Riches en protéines, ces derniers ont une valeur proche de celle de la viande. En outre, leur élevage est moins polluant que le traditionnel élevage bovin : selon le FAO – l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture – 1kg d’insectes émet 100X moins de gaz à effet de serre qu’1kg de porc. Les algues telles que la spiruline, quant à elles, sont aussi riches en protéines.

Néanmoins, il semble peu probable que cette tendance s’installe dans nos mentalités. Plusieurs raisons peuvent expliquer. Interdits actuellement à la consommation, ils doivent être évalués par l’Efsa – l’Autorité européenne de sécurité des aliments . Nos pratiques culinaires sont loin d’être compatibles avec les asticots et autres verts…même transformés pour le moment.

Quant à la viande in vitro ? Il est encore plus improbable que celle-ci perce dans nos assiettes. En effet, depuis 2013 avec le premier steak créé en laboratoire, la population se méfie des innovations de ce genre. Ils craignent des risques pour leur santé. Elle serait donc même plus rejetée que les insectes, jugés naturels eux !

Décidément, l’assiette de 2050 change peu de celle de 2020. Elle se veut un rien plus verte et équilibrée : plus de végétaux et produits sains pour la santé tout en évitant le gaspillage et la consommation intempestive de viandes et produits transformés. Elle donne presque envie. A voir si dans 30 ans, notre palais , lui aussi, sera de cet avis !

Comment réussir la cuisson d’un œuf dur ou d’un œuf mollet à tous les coups

Une histoire de temps et de température.

Pour réussir à coup sûr la cuisson de vos œufs, il suffit d’être un brin méthodique en se munissant d’un chronomètre, d’œufs à température ambiante (les œufs n’ont absolument pas besoin d’être conservés au frais), et de glaçons pour stopper la cuisson. Ne reste plus qu’à les accompagner d’une mayo maison pour l’œuf dur ou de faire flotter l’œuf mollet dans votre bol de ramen.

#1. Cuisson


Porter un grand volume d’eau à frémissement. Plonger délicatement les œufs dans l’eau. Les retirer à 6 minutes pour les œufs mollets et à 9 minutes pour les œufs durs en les plongeant directement dans un grand volume d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

#2. Écaler


Taper délicatement vos œufs sur une surface dure et les écaler sous un filet d’eau en commençant par le « cul » de l’œuf afin que l’eau passe entre la membrane et l’œuf et que la coquille se retire facilement sans abîmer le blanc. Servir tout simplement avec du poivre noir et de la fleur de sel, ou évidemment avec une mayo maison.

Voici la méthode la plus saine pour faire son café

Le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde. Une étude norvégienne a montré que la façon dont on le prépare, selon que l’on utilise ou non un filtre, aurait une influence sur la santé des consommateurs.

Dans le monde, plus de 2,6 milliards de tasses de café sont consommées chaque année. Qu’elle soit choisie pour donner de l’énergie ou pour sa saveur, cette boisson est l’une des plus consommées au monde.

Sucré, cappuccino, latté… le café se boit à toutes les sauces. Mais une étude menée en Norvège explique que c’est la façon dont le café est filtré qui compterait le plus pour la santé.

Une étude de grande ampleur

Publiée dans l’European Journal of Preventive Cardiology le 22 avril, cette étude est le fruit d’un travail de longue haleine, mené pendant 20 ans sur plus de 500 000 Norvégiens âgés de 20 à 79 ans.

Ce qui a déjà été montré dans plusieurs études, notamment celle publiée en 2018 dans le JAMA International Medicine, c’est que boire du café peut être bon pour la santé, notamment grâce aux antioxydants qui entrent dans sa composition.

Autre chose déjà prouvée : le café peut aussi avoir de mauvais effets sur le corps, en augmentant les risques d’accidents cardiovasculaires lorsqu’il est surconsommé, notamment si la personne est fumeuse ou souffre de cholestérol par exemple.

Café et cholestérol

En effet, le cafestol entre dans la composition du café, et aurait pour effet d’élever le taux de mauvais cholestérol dans le sang, lorsque le café est surconsommé.

Ce qui est nouveau dans cette récente étude norvégienne, c’est le filtrage du café. S’il n’est pas filtré, le café va être plus riche en cafestol, et augmenter le cholestérol sanguin. A contrario, lorsqu’il est passé au filtre, cela « réduit le risque de crise cardiaque et de décès prématuré« , explique Dag Thelle, professeur de santé à l’université d’Oslo en Norvège, et auteur de l’étude.

Sur cette dernière, on peut voir que le café filtré est associé à une réduction de 15 % du risque de décès, peu importe la cause. Dans le détail, on note moins 12 % de risque de décès par maladie cardiovasculaire chez les hommes, et moins 20 % chez les femmes, par rapport à la consommation de café non filtré.

Pourquoi filtrer son café ?

Si l’on regarde de plus près les résultats, ceux qui ont bu entre une et quatre tasses de café par jour pendant ces vingt ans ont le taux de mortalité le plus faible. « Le fait que ceux qui boivent du café filtré s’en sortent mieux que ceux qui en boivent du non filtré ne peut pas être expliqué par une autre variable comme l’âge, le sexe, ou les habitudes de vie », explique Dag Thelle.

Ce qui interpelle également, c’est que ces personnes qui boivent entre une et quatre tasses de café par jour ont même une espérance de vie supérieure à celles qui ne boivent pas du tout de café. Quoi qu’il en soit, cette boisson star peut être bonne pour la santé, à condition de la filtrer avec un filtre en papier par exemple, et de la consommer avec modération.

Farine T45, T55, etc. : les astuces pour y comprendre quelque chose

Quand on se lance dans la préparation d’un pain complet, d’une brioche ou d’un gâteau au yaourt, on n’a pas envie de se louper. Mais quand on voit écrit T65 sur la recette et que l’on a que de la farine de blé T45 qui traîne dans le placard, on se demande bien s’il y a une vraie différence et, surtout, si ça va jouer un rôle sur notre préparation. Est-ce que c’est grave d’utiliser de la farine T45 au lieu de la T55 ? Quelles sont leurs différences ? Quand utiliser la farine T110 ? On répond à toutes vos questions dans cet article.

Commençons par le commencement : Le T correspond au type de farine, et le chiffre qui suit correspond au niveau de raffinage de la farine. Plus le chiffre est élevé(T110, T150), moins la farine est raffinée, c’est-à-dire qu’il y aura + d’enveloppe de blé (le son). Mais concrètement, ça change quoi ?

Côté nutrition : le son contient beaucoup de fibres ainsi que des sucres lents. Plus une farine est complète, meilleure elle sera en termes nutritionnels.

Côté utilisation : plus la farine est complète, et plus elle absorbera les liquides en donnant un résultat plus compacte. Choisissez donc votre farine en fonction de ce que vous voulez faire. Du pain complet ? Prenez de la farine T110 ou T150. Si l’on veut faire une brioche ou autre pâte levée, on utilisera au contraire des farines très raffinées (type T45 ou T55) qui ont l’avantage de contenir plus de gluten et donc plus d’élasticité aux pâtes.

Attention : les farines complètes et semi-complètes donnent un petit goût rustique aux préparations, ce qui n’est pas toujours voulu dans certains gâteaux.