Mallory Gabsi va ouvrir son restaurant gastronomique à Paris

Bonne nouvelle : à la tête de deux friteries à Bruxelles et de nombreux projets gourmands, le jeune chef bruxellois va (enfin) réaliser son rêve et ouvrir son restaurant gastronomique. La moins bonne nouvelle ? Il faudra aller jusqu’à Paris pour s’y attabler !

Lors de la conférence donnée ce mercredi au food market Wolf dans le cadre du lancement de la 13e saison de « Top Chef », celui qui aura marqué l’émission en 2020 l’a annoncé officiellement : il ouvrira son propre restaurant gastronomique d’ici fin février.

Ce rêve, le jeune chef toujours souriant le caressait depuis des années, et c’est à Paris qu’il va l’exaucer. « Je ne voulais pas absolument que ce soit à Paris, il se fait que c’est là que l’occasion s’est présentée… Le restaurant ouvrira ses portes dans le 17e arrondissement, à 200 mètres environ de l’Arc de Triomphe. Ce sera un restaurant gastronomique, où l’on mélangera les classiques de la cuisine belge et de la cuisine française. » Sur le site officiel du restaurant, qui portera tout simplement son nom, il annonce : « Nous sommes très attachés aux valeurs de partage et de convivialité de la belle gastronomie. Mon objectif, c’est de continuer à rendre les gens heureux avec ma cuisine et surtout de rester fidèle à moi-même. »

En solo
« On » ? Cela sous-entendrait-il que le chef est à nouveau en tandem avec Adrien Cachot avec il a déjà ouvert deux friteries à Bruxelles (au Wolf et à la Gare Maritime de Tour & Taxis) ou avec un autre chef ? « Non, dit-il dans un grand éclat de rire. c’est juste que je n’arrive pas à parler à la première personne quand je parle de mes projets, c’est un truc de fou. Mais c’est aussi parce que je n’ouvre pas cet établissement seul, il y a toute une équipe derrière moi. Sans elle, je n’y arriverais pas ! »

Quid des friteries 140 à Bruxelles ?
« Elles resteront bien en place, mais l’on m’y verra désormais rarement. On m’y voit déjà peu car je mène plusieurs projets de front. Cela ne veut pas dire que je ne m’en occupe plus ; Adrien et moi avons à cœur de faire grandir le projet, de le développer… On a envie d’en installer quelques-unes dans des endroits stratégiques. On est bien installés en Belgique, on voudrait notamment trouver des emplacements en France. »

La mauvaise nouvelle au milieu des effusions de joie et d’énergie ? Vous l’aurez senti venir : Mallaury part s’installer à Paris. « Oui, j’y déménage bientôt, c’est un gros changement dans ma vie ; ça me stresse pas mal, mais c’est très positif ! »

Le restaurant sera installé au 28 rue des Acacias, avec une carte courte qui changera toutes les six semaines, un menu 4 services à 69 euros et un six services à 110 euros.

 

Barres chocolatées LION maison

Les ingrédients

  • 100g de sucre
  • 60g de beurre
  • 90g de crème liquide
  • 20 gaufrettes chocolat-noisette
  • 20g de riz souffle
  • 200g de chocolat au lait
  • 10g d’huile

Madeleine de Proust par Maxime

Les ingrédients

  • 200 gr de beurre
  • 150 gr de sucre
  • 6 cl de lait entier
  • 3 œufs
  • 30 gr de miel
  • 1 pincée de grains de vanille
  • 1 CS de liquide vanille
  • 200 gr de farine
  • 10 gr de levure chimique

La préparation

  1. Dans un cul de poule, versez le sucre, les œufs, le lait et le miel et fouettez le tout. Ajoutez une pincée de grains de vanille et le liquide vanille. Lissez la pâte à l’aide d’un fouet.
  2. Dans un autre récipient, mélangez la levure et la farine, tamisez, et versez dans la première préparation. Mélangez à l’aide d’un fouet.
  3. Faites tiédir le beurre dans une casserole et versez-le dans l’appareil tout en remuant. Accélérez peu à peu le rythme.
  4. Mettez la pâte dans une poche à douille et garnissez les moules. Faites cuire au four pendant 20 minutes à 200°C pour des madeleines de 200 gr (pour des plus petites faites cuire pendant 10 minutes). Servez chaud !

Gâteau licorne

Tout en couleurs et en détails, on craque pour ce layer cake au citron, à la crème de vanille et bonbons multicolores.

Les ingrédients

    Pour le gâteau citron :

  • 120 g de farine (+ un peu pour le moule)
  • 100 g de beurre mou (+ un peu pour le moule)
  • 100 g de sucre
  • 10 cl de lait
  • 4 oeufs
  • Les zestes de 1 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • Pour la crème :

  • 500 g de mascarpone
  • 200 g de sucre glace
  • 20 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
  • Des colorants alimentaires rose, jaune et bleu
  • Pour le lissage vanille :

  • 310 g de sucre glace 100 g de beurre mou
  • 1 cuil. à café d’arôme de vanille
  • 1 cuil. à soupe de lait
  • Pour le montage :

  • 150 g de fraises coupées en morceaux (ou autre selon la saison)
  • De la pâte à sucre
  • Des paillettes et peintures alimentaires (facultatif)

La préparation

  1. Préparation du gâteau au citron
    Préchauffer le four à 165 °C (th. 5-6). Préparer le gâteau au citron. Fendre la gousse de vanille en deux pour récupérer les graines. Verser le lait, les graines et la gousse dans une casserole et porter le tout à ébullition. Laisse infuser sur feu doux pendant 8 minutes. Dans un bol, fouetter le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, ajouter les oeufs un à un en mélangeant énergiquement au fouet. Ajouter ensuite la farine et la levure et termine avec le lait à la vanille.
  2. Cuisson du gâteau au citron
    Verser la pâte dans le moule chemisé et laisser cuire 1 heure environ. Commencer à surveiller la cuisson après 30 minutes, car elle peut varier selon les fours. Pour vérifier la cuisson plonger la pointe d’un couteau au coeur du gâteau ; s’il est cuit, elle ressortira sèche. À la sortie du four, attendre 15 minutes avant de démouler le gâteau, puis le laisser complètement refroidir !
  3. Préparation du lissage vanille
    Mettre le beurre mou et le sucre glace dans un bol et fouetter le tout au batteur électrique ou au robot pendant 5 minutes, en raclant de temps en temps les parois du bol avec une maryse. Ajouter le lait, l’arôme de vanille, les zestes de citron et fouetter de nouveau pendant 3 minutes. Laisser la crème à température ambiante en attendant le montage.
  4. Préparation de la crème
    Dans un bol, verser le mascarpone, la crème bien froide, le sucre glace et fouetter (de préférence au robot) en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que le tout épaississe et devienne chantilly.
  5. Montage du layer cake
    Découper horizontalement le gâteau au citron en trois pour obtenir trois couches. Étaler de la crème de mascarpone, ajouter les morceaux de fraises sur chaque étage (sauf sur la tranche qui constituera le sommet), puis les empiler. Pour obtenir un gâteau droit, le dessous du gâteau sera le sommet, il s’agit d’un montage à l’envers. À l’aide d’une spatule coudée, recouvrir entièrement le gâteau avec la crème de lissage à la vanille et lisse bien le tout proprement avec une équerre. Placer le gâteau 30 minutes au réfrigérateur.
  6. Finitions
    Diviser le restant de crème mascarpone en trois bols et colore un bol en rose, un en bleu et un en jaune. Sur une feuille de papier fi lm, verser les trois crèmes obtenues en trois lignes verticales, les unes collées aux autres, puis enroule le tout jusqu’à obtenir un boudin. Le glisser dans une poche à douille munie d’une douille étoile et dessine la crête de la licorne. Terminer en réalisant les yeux, les oreilles et la corne avec de la pâte à sucre que l’on peut ensuite peindre et décorer avec des paillettes et de la peinture alimentaire.

Croque-monsieur par Cyril Lignac

Les ingrédients

  • 16 tranches de pain de mie frais
  • 200 g d’emmental râpé, de parmesan râpé ou de gruyère râpé
  • 100 g de crème fraîche
  • 1 œuf
  • muscade ou cumin en poudre
  • 100 g de beurre
  • 100 g de jambon blanc en tranche fine ou de jambon de dinde
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 15 g de beurre

La préparation

  1. Mélanger avec un robot la crème fraîche, le fromage, l’œuf et la muscade (ou le cumin). Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter un trait d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer.
  2. Badigeonner les tartines de pain de mie avec la préparation. Sur la première tranche, déposer le jambon et refermer le croque-monsieur.
  3. Avec un pinceau, beurrer les deux faces du croque-monsieur avant de les déposer dans la poêle bien chaude. Retourner à la mi-cuisson en baissant le feu pour que la chaleur monte dans le pain et fasse fondre le fromage.
  4. Une fois dans l’assiette, ajouter de la ciboulette ciselée et déguster

Choux à la crème pâtissière par Cyril Lignac

Les ingrédients

  • Crème Pâtissière
  • 250 ml d’eau
  • 200 g de farine T 45
  • 4 Œufs
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • Sucre glace

La préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C (Th 6).
  2. Faites fondre dans une casserole, l’eau, le sel, le sucre, ainsi que le beurre.
  3. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez hors du feu la farine en une seule fois et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
  4. Mettez à nouveau sur le feu 1 minute ou 2 pour bien dessécher la pâte.
  5. Hors du feu, ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien : vous allez obtenir une pâte lisse et homogène.
  6. Remplissez une poche à douille de cette pâte, et sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des petits choux de 2 ou 3 cm de diamètre.
  7. Enfournez pour 30 minutes sans ouvrir la porte du four en cours de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  8. Entrouvrez la porte du four 5 min. Laisser refroidir les choux sur une grille.
  9. Découpez un chapeau sur les choux, ou pratiquez une incision à la base, par en-dessous avec une douille, puis garnissez-les de crème pâtissière, à la cuillère ou à la poche à douille

Crème pâtissière

La crème pâtissière Cyril Lignac est la crème par excellence, protagoniste de nombreux gâteaux, des choux, de la pâtisserie mignonne, et de nombreuses tartes. Les ingrédients pour la préparer sont peu nombreux et la préparation est simple, mais il faut suivre quelques conseils.

Le résultat doit être une crème lisse, brillante, avec une fermeté équilibrée et la saveur ne doit pas rappeler l ‘œuf cuit. Le lait doit être entier et frais. Dans cette recette, nous utilisons uniquement les jaunes d’œufs, vous trouverez des recettes où l ‘œuf est ajouté entier, cependant le blanc rend la crème plus rigide et interfère également avec la saveur. Même par rapport aux poudres, nous utilisons de la farine mais il est également approprié d’utiliser des amidons comme l’amidon de riz (pour une bonne onctuosité) et celui de maïs (pour une bonne structure).

Notre recette de crème pâtissière Cyril Lignac est sans crème liquide, quelqu’un remplace une partie des liquides par de la crème liquide, ce qui rend certainement la crème plus riche dans le goût. Suivez notre recette étape par étape pour obtenir un résultat de qualité.

Les ingrédients

  • 4 jaunes d’Œufs
  • 100 g de Sucre
  • 30 g de Farine
  • 1/2 litre de Lait
  • Un sachet de Vanille ou zeste de citron râpé

La préparation

  1. Pour préparer une crème pâtissière Cyril Lignac parfaite dans une casserole travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre, en utilisant une cuillère en bois. Ajouter peu à peu la farine, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  2. Versez petit à petit, et toujours en tournant, le lait bouillant dans lequel vous avez mis un peu de vanille ou un peu de zeste de citron râpé. Placez sur le feu, continuez à remuer, faites mijoter pendant 3-4 minutes. Ne dépassez pas les 82 ° de température. La température correcte est de 84-85 °, mais il est conseillé de ne pas dépasser les 82 °, parce que la crème continuera à cuire même une fois enlevée du feu ; par conséquent, levez-la du feu à 82 °. De cette façon, vous obtiendrez une crème pâtissière lisse et sans désagréables gouts d’œuf cuit.
  3. Versez-la dans un bol et laissez-la refroidir en la tournant de temps en temps pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface

Un réseau social pour les amateurs de vin

En 2021, à l’occasion d’une “pause professionnelle”, Céline Domino suit une formation sur le vin pour le plaisir. “Ce fut une révélation”, explique-t-elle. Mais pour parfaire ses connaissances gustatives, elle a besoin d’acheter du vin en petite quantité à un budget raisonnable et de trouver des dégustateurs pour parfaire son expérience. Après quelques recherches, elle fait un constat. “Il n’existait pas de réseau social organisé pour déguster … et j’ai décidé de lancer le premier réseau social collaboratif dédié à tous les amateurs de vin (même débutants). Si le concept n’est pas novateur en soi, il se démarque par son ambition nationale voir internationale ( pays francophones). “J’ai la volonté de rendre la culture du vin accessible au plus grand nombre en organisant des dégustations entre amateurs.Grâce à Covinity les amateurs de vin échangent en ligne et organisent/participent à leurs dégustations dans leur ville ( chez soi ou en extérieur).” Mais plus encore, elle propose un blog, des réductions, des sondages, des visites dégustations pour découvrir les gens du vin…Pour plus de renseignements : https://covinity.fr

Soupe de potiron au kiri

Les ingrédients

  • 1 kg Potiron
  • 6 Portions de kiri
  • 1 Pomme de terre
  • Sel & Poivre

La préparation

  1. Pelez le potiron et grattez son centre avec une cuillère à soupe pour éliminer les graines et la chair trop fibreuse. Pelez la pomme de terre et coupez-la en 4.
  2. Coupez le potiron en gros dés et placez-les dans une grande casserole sur feu vif. Couvrez d’eau, couvrez la casserole avec un couvercle, salez, poivrez, et laissez mijoter pendant 1 h.
  3. En fin de cuisson, ajoutez les portions de Kiri et mixez longuement au robot plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et servez cette soupe bien chaude.

Cette recette fonctionne également avec d’autres petits fromages frais du commerce : Vache Qui Rit, Saint Môret …

Velouté de potimarron

Une recette de velouté qui va vous réchauffer.

Les ingrédients

  • 1 potimarron
  • 4 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 20 g de beurre
  • 50 cl d’eau
  • 2 cubes de bouillon

La préparation

  1. Couper le potimarron et les pommes de terre en cubes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons.
  2. Faire fondre le beurre dans un autocuiseur ou une cocotte et mélanger le tout.
  3. Verser 50 cl d’eau très chaude et 2 cubes de bouillon
  4. puis faire cuire 30 minutes dans l’autocuiseur (1 heure dans une cocotte sans pression).

C’est prêt ! Pour les plus gourmands, vous pouvez ajouter un peu de lait de coco

Oignons frits

Accompagnez vos salades, veloutés ou soupes avec ces croustillants oignons frits. Cette note croquante apportera sans aucun doute des saveurs à votre plat. Très faciles à réaliser, voici comment préparer des oignons frits.

Les ingrédients

  • 2 gros oignons
  • 4 c. à soupe de farine
  • 50 cl d’huile

La préparation

  1. Épluchez et émincez les oignons en demi-lune. Enrobez-les de farine.
  2. Faites chauffer l’huile dans une poêle puis plongez-y les oignons et faites-les dorer.
  3. Une fois suffisamment colorés et croustillants, égouttez-les sur un papier absorbant puis réduisez-les grossièrement.

Conservez les oignons frits dans un bocal hermétique.

Baba au rhum

Les ingrédients

    Pâte à baba :

  • 70 g de farine de gruau
  • 230 g de farine T45
  • 7,5 g de sel
  • 12 g de sucre
  • 21 g de levure de boulangerie fraiche
  • 70 g d’eau
  • 3 oeufs
  • 75 g de beurre froid
  • Sirop à baba :

  • 1 L d’eau
  • 120 g de sucre
  • 40 ml de rhum
  • Crème chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 20 g de sucre

Nuggets de carottes

Les ingrédients

  • 2 carottes
  • 1 pomme de terre
  • 70 g de farine
  • 2 œufs
  • 2 c.à.s de parmesan
  • huile de friture
  • sel et poivre
  • 3 c.à.s. de chapelure

Gâteau breton à la framboise

Un gâteau de voyage qui se garde longtemps, qu’on donnait aux marins bretons pour leurs longs mois de voyage. Le gâteau breton est né dans la région de Lorient. Il ressemble à un gros biscuit et sa caractéristique est qu’il est préparé avec du beurre salé. On peut le préparer nature ou le garnir de caramel au beurre salé ou de confiture de framboises. Nous avons choisi cette dernière pour vous proposer cette recette de gâteau breton qu’on adore !

Les ingrédients

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre salé à température ambiante
  • 150 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 1 c. à s. de rhum ambré (facultatif)
  • 4 c. à s. de confiture de framboises

La préparation

  1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).
    Dans un grand saladier, mélangez ensemble la farine et le sucre.
    Ajoutez le beurre coupé en morceaux, les jaunes d’oeufs et le rhum. Pétrissez rapidement, jusqu’à obtenir une pâte sablée.
  2. Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, faites-la reposer 30 minutes dans le réfrigérateur.
    Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre, chemisez-le avec du papier sulfurisé.
  3. A la fin du temps de repos, divisez la boule de pâte en deux parties égales.
    Etalez chaque moitié de la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir deux disques de 22 cm de diamètre, soit la taille du moule.
  4. Déposez un disque de pâte dans le moule.
    Ajoutez une couche généreuse de confiture de framboises, en laissant 2 cm de bord libre tout autour.
    Couvrez avec le deuxième disque de pâte et soudez bien les bords.
  5. Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf pour la dorure avec l’eau, puis badigeonnez la surface du gâteau de ce mélange, à l’aide d’un pinceau.
    Avec les dents d’une fourchette, dessinez des croisillons sur la surface du gâteau.
    Enfournez pendant 45 à 50 minutes, selon la puissance de votre four.
    Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
  6. Faites refroidir complètement le gâteau avant de le démouler.
    Dégustez-le le lendemain de sa préparation : il sera encore meilleur et plus facile à découper.

Croustade de pommes

Les ingrédients

  • 3 pommes épluchées à cuire
  • 5cl d’Armagnac
  • 12 feuilles de pâte filo
  • 50g de beurre fondu + 10g
  • 50g de sucre en poudre + 10g

La préparation

  1. Préchauffez le four à 190°C.
  2. Coupez les pommes épluchées en lamelles et faites-les mariner avec l’armagnac dans un plat.
  3. Prenez les feuilles de pâte filo, beurrez-les et sucrez-les, puis déposez 6 feuilles filo les unes sur les autres dans un moule ou un cercle à tarte. Déposez ensuite les lamelles de pommes, puis les 6 autres feuilles filo dessus.
  4. Coupez le surplus de pâte qui dépasse et déposez-le sur la tarte, saupoudrez de sucre et ajoutez quelques cubes de beurre. Enfournez 30 minutes. Au terme de la cuisson, laissez refroidir et servez hors du moule.