Les ingrédients
- 600 g de purée de poire
- 500 g de sucre en poudre
- 10 g de jus de citron
- 1 gousse de vanille noire
- 18 g de pectine jaune
- 100 g de sucre cristal (pour l’enrobage)
La préparation
- Préparer la vanille
Fends la gousse de vanille noire en deux dans la longueur. À l’aide de la pointe du couteau, gratte soigneusement les graines. Mets de côté les graines et la gousse, elles serviront toutes les deux pour parfumer intensément la préparation. - Chauffer la purée de poire
Verse la purée de poire dans une casserole à fond épais. Ajoute les graines de vanille ainsi que la gousse. Fais chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement pour éviter que la purée n’accroche au fond. - Mélanger sucre et pectine
Dans un bol, mélange soigneusement le sucre en poudre avec la pectine jaune. Cette étape est essentielle pour éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation. - Incorporer le mélange sucre-pectine
Lorsque la purée de poire commence à frémir, verse progressivement le mélange sucre-pectine tout en fouettant sans arrêt. Continue de mélanger pour obtenir une texture bien lisse. - Cuire jusqu’à épaississement
Porte la préparation à ébullition franche et maintiens la cuisson pendant environ 3 à 5 minutes, en remuant constamment. La texture doit devenir épaisse et brillante. - Ajouter le jus de citron
Hors du feu, retire la gousse de vanille. Ajoute le jus de citron et mélange rapidement. Le citron va activer la pectine et assurer une bonne tenue aux pâtes de fruits. - Couler et laisser prendre
Verse immédiatement la préparation dans un cadre ou un moule tapissé de papier cuisson, en lissant la surface. Laisse refroidir à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. - Découper les pâtes de fruits
Une fois la masse bien prise, démoule délicatement puis découpe en cubes réguliers à l’aide d’un couteau légèrement huilé pour une découpe nette. - Enrober de sucre
Roule chaque cube dans le sucre cristal afin de bien les enrober sur toutes les faces. Cela apporte la texture légèrement croquante caractéristique des pâtes de fruits. - Astuce pour faciliter la recette
Utilise un thermomètre de cuisson : une température autour de 105–106 °C garantit une texture parfaite sans surcuisson. - Ingrédient à échanger
La poire peut être remplacée par la même quantité de purée de pomme ou de coing pour varier les saveurs tout en conservant la structure. - Astuce de cuisson
Privilégie une casserole à fond épais et une cuisson à feu maîtrisé pour éviter que le sucre ne caramélise trop vite et n’altère la couleur et le goût.
