Notre santé osseuse peut-elle vraiment se passer de protéines animales : viande, fromage, lait, œuf… ? La réponse est non selon des scientifiques allemands.
Malgré les différentes alternatives dans l’assiette et les suppléments anti-carences consommés en cas de véganisme, l’exclusion des protéines animales pourrait nuire à la santé osseuse.

Pour nous éclairer sur ce point, des chercheurs allemands (*) ont recruté 36 personnes véganes et 36 autres consommant de tout. Tous ont passé un test basé sur des ultrasons. Des prélèvements sanguins et urinaires ont aussi été effectués. « Ces examens nous ont permis d’observer le métabolisme osseux à partir de l’identification de douze biomarqueurs précis », décrit le Pr Andreas Hensel, principal auteur de l’étude. Il s’agit par exemple de la lysine, un acide aminé, mais aussi des vitamines A et B6. Résultat, « ces différents marqueurs étaient présents en quantité moindre chez les volontaires véganes comparés aux non-véganes ». Un point qui pourrait confirmer une moins bonne santé osseuse chez les personnes ne consommant aucune protéine animale.

Autre étude probante sur le sujet : un sur-risque de fracture osseuse de 43 % lié aux régimes véganes et végétariens a, en effet, été mis en avant par des chercheurs britanniques des Universités d’Oxford et de Bristol. Et ce comparé à des personnes consommant régulièrement de la viande et des produits laitiers. « De faibles apports en calcium et en protéines ont été associés à une qualité dégradée de la santé osseuse », décrit le Dr Tammy Tong, principal auteur de l’étude.

Les protéines et le calcium dans les légumes ?
Certes, une alimentation végétarienne ou végane peut apporter des protéines et du calcium : les légumineuses (lentilles, pois chiche, haricots, fèves…), les oléagineux (amandes, noisettes, noix…), les céréales (quinoa, sarrasin), certains légumes (le brocoli, le panais…), le tofu et le seitan contiennent des protéines. Le calcium, lui, se trouve dans le beurre de sésame, les laits et yaourts végétaux, les figues sèches, les amandes et le brocoli.

Mais les concentrations sont moindres comparées aux protéines animales. Et la consommation quotidienne de légumes, légumineuses et autres alternatives ne suffisent pas toujours à éviter des carences. À titre d’exemple, on trouve l’équivalent de 20 grammes de protéines dans :

• 80 grammes de cuisse poulet rôti
• 100 grammes de jambon
• 200 grammes de lentilles cuites ou de tofu
• 240 grammes de pois cassés ou de pois chiche
• 490 grammes de quinoa cuit

* German Federal Institute for Risk Assessment (BfR)

C’est une enquête qui pourrait remettre en cause pas mal d’idées reçues concernant les régimes végétariens. Le magazine 60 millions de consommateurs s’est intéressé aux imitations végétariennes ou véganes de la viande, des alternatives qui laissent parfois à désirer. Explications.

De la « viande végétale » ! À l’origine, l’idée aurait pu sembler géniale. Elle ne l’est pas autant qu’on le croit.

Depuis quelques années, de nombreux Français ont choisi de limiter leur consommation de viande pour des raisons environnementales, pour le bien-être animal ou pour leur propre santé. Mais que valent réellement les alternatives proposées en magasin ? Le magazine 60 millions de consommateurs a mené l’enquête.

Des produits dont il faut limiter la consommation
Au total, « seize produits issus de la grande distribution (Findus, Herta, Carrefour Veggie…) et des magasins bios (Céréalpes, Tossolia…) » ont été testés, pour un résultat édifiant : quatorze des seize substituts végétaux testés entrent dans la catégorie des aliments « ultratransformés », dont il faut « limiter la consommation si l’on veut préserver sa santé », indique le magazine. Ce qui équivaut à 87,5% des produits testés.

Cela montre bien que les alternatives végétariennes ne sont pas automatiquement synonymes de bonne santé pour le consommateur, qui doit toujours rester attentif aux critères nutritionnels, en autres.

Un degré de transformation trop élevé
Si le Nutri-score affiché sur ces produits est souvent relativement bon (A ou B dans la majorité des cas), il ne prend pas en compte, selon les enquêteurs, un élément déterminant : l’indice d’ultratransformation des aliments (indice Siga). Son objectif est de « quantifier le degré de transformation d’une denrée ».

L’indice Siga 1 correspond aux aliments bruts (carotte, pomme, riz…) ; l’indice 2 aux aliments « peu transformés » que l’on obtient par les procédés culinaires utilisés à la maison ou au restaurant (découpe, cuisson, pressage…) ; l’indice 3 aux mêmes aliments lorsqu’on y ajoute du sucre, du sel ou du gras.

Ainsi, le magazine précise que « l’indice Siga 1 correspond aux aliments bruts (carotte, pomme, riz…) ; l’indice 2 aux aliments « peu transformés » que l’on obtient par les procédés culinaires utilisés à la maison ou au restaurant (découpe, cuisson, pressage…) ; l’indice 3 aux mêmes aliments lorsqu’on y ajoute du sucre, du sel ou du gras. »

Dans la sélection précitée pour l’enquête, seul un produit présente l’indice Siga 3. « Tous les autres produits affichent un indice de 5 ou 7, synonyme d’aliment ultratransformé : ils contiennent au moins un « marqueur d’ultratransformation », autrement dit un additif (texturant, arôme, colorant…) ou un ingrédient obtenu par des procédés industriels très agressifs », indique le magazine.

Plus de risque de développer des maladies chroniques
Or, comme le précise Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive durable et holistique à l’Inrae cité par le magazine, « les gros consommateurs d’aliments ultratransformés sont plus à risque de développer des maladies chroniques : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, obésité, syndrome de l’intestin irritable ».

La seule arme dont dispose le consommateur est de bien regarder la composition : la présence d’ingrédients qui n’existent pas dans ses placards de cuisine doit l’alerter.

Pour le Pr Serge Hercberg, fondateur du Nutri-Score lui aussi cité par le magazine, un indice peut aider à éviter les pièges en attendant un marquage sur les produits ultratransformés : « La seule arme dont dispose le consommateur est de bien regarder la composition : la présence d’ingrédients qui n’existent pas dans ses placards de cuisine doit l’alerter. »

Pour éviter toute confusion, les produits végétariens ne pourront plus, bientôt, s’appeler « steak », « saucisses » ou « filets », comme le prévoit l’article L. 420-10 du code de la consommation.

Créé en juin 2020, ce dernier est toujours dans l’attente d’un décret d’application pour entrer en vigueur.