7 règles d’or pour cuire parfaitement du riz

Votre riz est toujours trop dur, trop mou ou trop collant ? Suivez notre mode d’emploi pour un résultat toujours parfait.

Pas comme les pâtes
Faire bouillir une grande quantité d’eau, y plonger le riz, laisser cuire une dizaine de minutes puis égoutter… Cette méthode « classique » figure souvent sur les paquets de riz mais ne rend pas vraiment justice au produit, car on jette la plupart des nutriments et des saveurs du grain avec l’eau de cuisson. Si vous avez acheté une variété haut de gamme comme le riz basmati, c’est carrément un crime de lèse-majesté.

Pour un riz savoureux à la texture parfaite, misez plutôt les méthodes par absorption comme la cuisson pilaf ou la cuisson à la créole. Encore plus simple, la cuisson au rice cooker fonctionne également par absorption et se fait automatiquement sans surveillance. Elle permet en bonus de maintenir le riz au chaud pendant plusieurs heures.

La bonne casserole
Si vous n’avez pas de rice cooker, utilisez une casserole à fond épais et munie d’un couvercle, comme, par exemple, une cocotte en fonte : cela permet que le riz n’accroche pas. Elle doit être suffisamment grande pour que la couche de riz qui s’y trouve ne dépasse pas les deux centimètres.

Rincez le riz
Rincer le riz permet d’en laver les éventuelles impuretés et surtout d’éliminer l’excès d’amidon (responsable des riz qui collent). Utilisez un petit saladier, versez-y le riz et rincez-le plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Attention, on ne rince pas le riz à risotto puisque c’est son amidon qui donnera sa fameuse texture liée au plat.

Faites-le tremper
Cette étape peut être oubliée si vous êtes pressé mais un trempage court (20 min à 1h dans l’eau froide) permet d’écourter le temps de cuisson et de rendre le riz plus digeste. Il est particulièrement intéressant si vous utilisez un riz semi-complet ou complet.

La juste quantité d’eau
La quantité d’eau à ajouter varie en fonction des variétés de riz mais on compte généralement entre une et deux mesures d’eau pour une mesure de riz. Pas plus. Utilisez de l’eau chaude et salez à ce moment-là. Couvrez la casserole.

Sortez votre minuteur
Le temps de cuisson varie aussi en fonction de la variété de riz. On compte autour de 10 minutes pour un riz blanc, 25 à 30 minutes pour un riz semi-complet et 45 minutes pour un riz complet. Le riz est cuit lorsque toute l’eau a été absorbée et que des trous se forment dans la couche de riz.

Laissez reposer à couvert
C’est le petit secret connu des meilleurs. Attendez quelques minutes avant de servir votre riz et laissez-le à couvert. Cela permet aux grains de riz de finir leur cuisson en douceur.

Risotto de base

Les ingrédients :

  • 1 oignon, haché finement
  • 60 ml (¼ tasse) de beurre
  • 500 ml (2 tasses) de riz arborio
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 1,5 à 2 litres (6 à 8 tasses) de bouillon de poulet chaud, environ
  • 250 ml (1 tasse) de fromage parmigiano reggiano, râpé

La préparation :

  1. Dans une grande casserole, attendrir l’oignon dans la moitié du beurre. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober. Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
  2. À feu moyen, ajouter le bouillon, environ 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer. Cuire de 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajouter du bouillon au besoin.
  3. Hors du feu, ajouter le parmesan, le reste du beurre et la garniture de son choix (artichauts poêlés, petits pois, asperges, crevettes, etc.) Bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit très crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Répartir le risotto dans les bols. Saupoudrer un peu de parmesan, si désiré.

Riz à la mexicaine

Les ingrédients :

  • 350 g de riz long
  • 1 oignon
  • 1 poivron coupé en dès
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • Poivre
  • 1 grosse pincée de chili optionnel (ne pas utiliser si sensible aux épices)
  • 850 ml d’eau
  • 250 ml de coulis de tomate
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 bouillons de volaille
  • 4 gousses d’ail hachées
  • Sel, si besoin
  • Optionnel : haricots rouges, maïs, poulet.

La préparation :

  1. Dans une grande poêle, faire rissoler le riz saupoudré du cumin, du poivre et du chili (si utilisé) dans 3 cuillères à soupe d’huile. Lorsque le riz commence à dorer, ajouter l’oignon haché et le poivron coupé en dès. Cuire en remuant une à deux minutes et ajouter l’ail haché. Cuire à nouveau une minute en remuant.
  2. Ajouter alors l’eau, le coulis de tomate, le concentré de tomate et les bouillons de volaille effrités. Bien remuer. Attendre l’ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en surveillant à partir de 10 minutes (certains riz cuisent très vite !) et en fin de cuisson. Le riz est prêt lorsque le liquide est évaporé et le riz tendre. Ajouter de l’eau en fin de cuisson si le liquide est évaporé et que le riz n’est pas encore suffisamment cuit.
  3. Arrêter le feu. Laisser le riz reposer quelques minutes puis séparer les grains à l’aide d’une fourchette si besoin. C’est prêt !

Riz au lait à la vanille de Cyril Lignac

Les ingrédients :

  • 120g de riz rond
  • 450g de lait entier
  • 45g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • 3 cuillerées à soupe de lait pour la fin de cuisson
  • fleur de sel

La préparation :

  1. Dans une casserole d’eau bouillante, verser le riz et faire cuire 2 minutes pour crever les grains. Égoutter le riz. Dans une seconde casserole, verser le lait avec le sucre, ajouter la pulpe des gousses de vanille (garder les gousses vides pour faire du sucre vanillé). Porter à ébullition. Verser de suite le riz préalablement cuit à l’eau. Porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu pour cuire à petits frémissements pendant 20 minutes sans cesser de tourner en faisant des 8, récupérer les sucs de cuisson sur les bords de la casserole.
  2. Au terme de la cuisson, ajouter le lait froid pour arrêter la cuisson et saler avec la fleur de sel. Verser dans un plat ou dans des ramequins. Déguster froid ou tiède.

Riz au lait

img_3155

Ingrédients :

  • 180g de riz
  • 1 litre de lait
  • 100g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • vanille

Préparation :

  • Laver soigneusement le riz
  • Le jeter dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 minutes
  • Egouter le riz et le jeter alors dans le lait bouillant vanillé
  • Laisser cuire à feu très doux sans remuer pendant 45 minutes
  • Ajouter le sucre pour les 15 dernières minutes
  • Verser dans un moule et servir froid