Pour la crème pâtissière à la noix de coco :
Le pain naan est un petit pain rond et plat, légèrement levé, à base de farine de blé et de yaourt. Sa particularité réside dans son mode de cuisson puisqu’il est cuit sur la paroi d’un four : le tandoor.
Ce four en terre cuite se retrouve dans de nombreux pays d’Asie centrale comme l’Inde, le Pakistan, l’Iran, l’Afghanistan ou l’Ouzbékistan. Autant de pays où le pain naan est servi, le plus souvent en accompagnement de plats en sauce.
Dans les restaurants indiens, le pain naan sort des sentiers battus. Tout a commencé avec la création du célèbre « cheese naan », le naan au fromage fourré à la Vache qui rit. Pour la petite anecdote, c’est un restaurant indien parisien qui en réclame la paternité. Le petit pain au fromage serait donc né à deux pas des Champs Élysée au milieu des années 70.
Depuis quelques années, le pain naan s’est diversifié. On le retrouve préparé de façon toujours plus originale, fourré ou tartiné avec des ingrédients variés : viande hachée, légumes, champignons, truffe, fromages affinés, oignons, coriandre, piment, herbes fraîches ou séchées comme le zaatar…
Au-delà du traditionnel restaurant indien, le pain naan se fraye désormais un chemin dans la street-food. On le retrouve ainsi dans deux types d’établissements.
La street-food gagne du terrain dans tous les types de gastronomie. Et les cuisines du monde s’y prêtent particulièrement bien. Sans surprise, on retrouve des restaurants de street-food indienne en France, à l’image de Kuna Naan à Paris qui propose des sandwichs présentés dans un pain naan et garnis de recettes inspirées des saveurs traditionnelles : poulet tikka, porc effiloché au curry, panir (fromage indien), butter chicken…
Autre curiosité dans le secteur de la restauration rapide : le mariage du pain naan et du kebab. De nombreuses enseignes remplacent désormais le pain maison ou wrap par ces petits pains orientaux. Ils sont ensuite garnis de façon classique par une viande cuite à la broche, des crudités, sauces et frites.
Et pour plus de générosité, certains n’hésitent pas à proposer le combo détonant : cheese naan et garniture kebab. Dans le domaine, les franchises se multiplient comme avec NBK la Naanerie à Rennes, Lyon, Grenoble et Redon ou la marque Naan Stop en région parisienne.
Vous souhaitez vous aussi mettre le pain naan à la carte de votre restaurant ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir pour le préparer.
Vous ne possédez pas de four tandoor dans votre restaurant ? Pas de panique, les pains naans peuvent facilement être cuits d’une autre manière. Vous pouvez opter pour le four à pizza, la plancha ou une poêle bien chaude pour un rendu proche de celui du naan traditionnel.
Pour la farce
Le Croque en Bouche est un dessert emblématique et spectaculaire, souvent associé aux célébrations et aux événements festifs tels que les mariages, les anniversaires et les fêtes de fin d’année. Ce dessert, qui consiste en une pyramide de petits choux à la crème enrobés de caramel, impressionne par sa présentation élégante et ses saveurs délicieuses. L’origine du Croque en Bouche remonte à la France du XIXe siècle, où il est devenu un symbole de raffinement et de festivité.
Pour la panure
Pour la sauce
Le craquelin vient de se voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de la France. Une reconnaissance pour ce biscuit breton de tradition comme pour les cinq entreprises qui le fabriquent en pays de Rance, dont l’atelier de Thierry Margely, à Plumaudan (Côtes-d’Armor).
Le craquelin ? Ce biscuit en forme de bol, de tradition bretonne, vient d’être inscrit au patrimoine culturel immatériel de la France. « Certains prétendent que les paysans bretons le préparaient afin de l’utiliser comme récipient lors des repas dans les champs », aime à raconter Thierry Margely, à la tête de l’atelier des craquelins Margely, basé à Plumaudan, au sud de Dinan (Côtes-d’Armor).
L’entreprise, qui emploie quatre personnes, est une histoire familiale depuis 1929. À 16 ans, Étienne, le fils de Thierry, est d’ailleurs là pour donner un coup de main durant ses vacances. « Pendant l’été, les ventes augmentent ! On expédie régulièrement nos craquelins à Paris. »
Cinq entreprises à l’œuvre
Dans l’atelier de Plumaudan, pas le temps de discuter. Les deux fours de boulanger en service sont équipés de minuteurs. Le craquelin n’attend pas. C’est presque à la seconde près qu’il faut les défourner. Ils seront aussitôt ensachés « dans des sacs en papier transparent, on a aussi gardé cette tradition ».
Cette inscription au patrimoine culturel immatériel est le résultat d’un dossier d’inscription lancé en 2022 par les cinq entreprises des bords de Rance, en Côtes-d’Armor et Ille-et-Vilaine, qui ont conservé ce savoir-faire. Outre l’atelier de Plumaudan, les Craquelins de la Baie, à Saint-Père-Marc-en-Poulet, les Craquelins Bellier, à Pleudihen-sur-Rance, les Craquelins de Saint-Malo et le Petit Craquelin, à Fréhel, sont de la partie. « Mais chacun a conservé ses secrets et ses procédés, ajoute Thierry Margely. Notre craquelin est un peu plus mousseux. »
Une fabrication du Moyen Âge
Cœur Émeraude, qui porte le futur parc naturel régional, a aussi défendu le dossier. « L’histoire de ces biscuits, au goût unique, remonterait au Moyen Âge. Ils étaient également appréciés des Terre-Neuvas, qui les emportaient sur leurs bateaux, précise Dominique Mélec, technicien de l’association. Les marins les conservaient pendant des mois dans des sacs en toile de lin. Ce savoir-faire ne doit pas disparaître. »
Aujourd’hui, le craquelin a ses inconditionnels au petit-déjeuner. Pour autant, Thierry Margely n’a pas attendu cette reconnaissance pour diversifier sa production. « Mon père avait lancé le mini-craquelin, idéal pour l’apéritif. Ils représentent désormais 40 % de notre production. Et nous préparons aussi une recette de craquelins au blé noir. »