Les ingrédients

Pour la pâte :

• 250 g de farine de blé (T45)
• 250 g de farine de gruau (ou de farine manitoba)
• 190 g de sucre en poudre ou sucre semoule
• 20 cl d’eau tiède
• 1 c. à c. de miel liquide
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 3 jaunes d’oeuf
• 50 g de beurre fondu
• 1 citron bio (pour en utiliser le zeste)
• ½ orange bio (pour en utiliser le zeste)
• 1 c. à c. d’extrait de vanille ou vanille liquide
• 1 pincée de sel ou sel fin

Pour la garniture :

• 100 g de beurre mou
• 100 g de raisin secs
• 40 g d’écorce de citron confites
• 40 g d’écorce d’orange confite

La préparation

1. Première pousse :
   Mélangez les deux farines dans un saladier, ajoutez le sucre, mélangez de nouveau.
   Faites fondre le beurre dans le four à micro-ondes, puis faites-le tiédir.
   Versez l’eau tiède dans un verre, ajoutez le miel, mélange.
   Ajoutez la levure de boulanger émiettée, mélangez de nouveau pour la faire dissoudre.
   Versez le contenu du verre (eau/levure/miel) dans le mélange de farine et de sucre.
   Mélangez rapidement avec une fourchette, pas besoin que tout soit amalgamé à ce stade.
   Ajoutez les jaunes d’œufs et le beurre fondu, mélangez de nouveau avec la fourchette (la pâte colle, c’est normal).
2. A l’aide d’une râpe microplane, râpez le zeste de citron au-dessus de la pâte. Faites de même avec le zeste de l’orange.
   Ajoutez la vanille et le sel. Mélangez le tout rapidement avec la fourchette.
   Fleurer le plan de travail avec un peu de farine (gardez de la farine à côté dans un bol pour renouveler cette opération).
   Transférez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
   Farinez le fond d’un grand saladier propre, déposez-y la pâte façonnée en boule.
   Couvrez avec un torchon propre humide et faites pousser dans le four à 30°C pendant 3 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Entreposez la pâte dans le bas du four.
3. Deuxième pousse :
   Dès que la pâte aura doublé de volume, dégazez-la et transférez-la sur le plan de travail fariné.
   Pétrissez-la rapidement, ensuite aplatissez-la légèrement sur le plan de travail et incorporez le beurre mou, un morceau après l’autre en l’étalant sur la pâte et en pétrissant juste après.
   On incorpore un nouveau morceau de beurre quand le précédent sera amalgamé à la pâte.
   Farinez le plan de travail si la pâte colle.
   Pétrissez au moins 10 minutes, comme pour une pâte feuilletée, en prenant la pâte au milieu, en la tournant et en la pliant.
4. En pétrissant de cette manière, la pâte englobe de l’air et reste moelleuse.
   La pâte est prête quand elle est lisse et ne colle plus au toucher.
   Pour vérifier, prélevez un petit morceau de pâte, roulez-le dans vos mains puis tirez-le : s’il se casse la pâte n’est pas prête et il faut continuer à la pétrir, en revanche si la pâte tirée ne casse pas et fait une sorte de voile transparent, cela veut dire qu’elle est prête.
   Une fois la pâte prête, étalez-la légèrement avec vos mains et incorporez en plusieurs fois les raisins secs et les écorces de citron et d’orange confites en pétrissant après chaque ajout. Pétrissez pendant au moins 2 minutes.
   Remettez la pâte dans le saladier, couvrez avec le torchon, remettez dans le four à 30°C et laissez lever une deuxième fois pendant 3 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
5. Troisième pousse :
   Après la 2ème pousse, quand la pâte aura doublé de volume, transférez-la sur le plan de travail, sans le faire trop dégonfler.
   Étalez légèrement la pâte avec les mains, puis pliez-la, roulez-la sur le plan de travail et pétrissez-la plusieurs fois.
   Ce dernier pétrissage sert à donner de la force à la pâte.
   Façonnez la pâte en boule en la tournant sur le plan de travail entre les paumes des mains. Ensuite déposez-la délicatement dans le moule à panettone déposé dans un moule rond.
6. Le moule permet de stabiliser le panettone sans risquer que le moule en papier se casse.
   Déposez le moule à panettone (avec le moule rond en dessous) dans le four à 30°C. Laissez lever une 3ème fois, jusqu’à ce que le bord dela pâte arrive à un doigt du bord du moule en papier.
   Le centre de la pâte doit dépasser le papier, mais il ne faut pas qu’elle dépasse les bords du papier avant la cuisson, autrement le panettone va déborder une fois dans le four, car il pousse encore pendant la cuisson.
   Cette 3ème pousse va prendre 2,5 heures à 3 heures.
7. Cuisson :
   Préchauffez le four à 170°C (statique).
   Après la 3ème pousse, à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, incisez la surface du panettone au milieu en formant une croix.
   Insérer quatre lamelles de beurre dans les entailles de la croix.
   Enfournez-le dans la partie basse du four et faites cuire le panettone pendant 1 heure.
8. Si au bout de 10 minutes de cuisson vous voyez que la surface du panettone colore trop, baissez le four à 160°C.
   Une fois l’heure de cuisson passée, vérifiez la cuisson du panettone en y enfonçant la pointe d’un couteau au milieu :
   si elle en ressort propre le panettone est cuit, autrement poursuivez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires.
9. Refroidissement :
   Dès la sortie du four, piquez le fond du panettone (de gauche à droite ou vice versa) avec deux piques à brochettes longues.
   Retournez le panettone et mettez-le la tète à l’envers dans une casserole haute, en le faisant tenir grâce aux piques à brochettes, pour ne pas risquer qu’il touche le fond de la casserole.
   Cette méthode « tète à l’envers » permet au panettone de rester bien gonflé pendant le refroidissement, sans risquer qu’il dégonfle.
10. Laissez refroidir complètement le panettone pendant plusieurs heures, idéalement pendant toute une nuit.
    Une fois refroidi, retournez droit le panettone, enlevez les piques à brochettes, déposez le panettone sur une grande assiette et servez-le.
    Si vous ne le servez pas tout de suite, rangez-le dans un grand sachet de congélation fermé, pour qu’il reste bine moelleux. Gardez le panettone à température ambiante jusqu’au moment de le consommer.