La viennoiserie a le vent en poupe ! Avant même que les cronuts, les crookies et les New York rolls n’entament leur ascension sans précédent grâce aux médias sociaux, de grands pâtissiers comme Daniel Álvarez, Johan Martin et Antonio Bachour ont popularisé les différentes variantes des petits pains du petit-déjeuner. Avec leurs parfaits croissants, petits pains suisses et pains au chocolat, ils ont porté la viennoiserie à un nouveau niveau dans le monde entier.
Les origines
Contrairement à ce que beaucoup pensent, le croissant n’est pas une invention française. Les origines de ce petit pain en forme de croissant se trouvent en Autriche et en Hongrie, ce qui explique le sens littéral de viennoiserie : « choses de Vienne ». À la fin du XXe siècle, le croissant est devenu un symbole mondial de l’artisanat français, presque un élément du patrimoine culturel.
L’histoire raconte que les boulangers autrichiens, pour célébrer leur contribution à la victoire, ont créé une friandise en forme de demi-lune, inspirée du drapeau ottoman. Cependant, cela semble être une histoire à dormir debout : n’est-il pas improbable de rendre hommage à l’ennemi en imitant le croissant de lune de son drapeau ? Quoi qu’il en soit, la base de notre croissant moderne a été créée : un petit pain fait d’une pâte à base de farine, de beurre, de sucre et d’amandes ou de noix, saupoudré de sucre. Le rouleau était appelé « kipferl », ce qui signifie « faucille » en allemand autrichien ; plus tard, il fut connu sous le nom de « croissant », ce qui signifie « lune croissante » ou « croissant ».
France
De nombreuses sources mentionnent que les premiers croissants en France ont été vendus à Paris entre 1837 et 1839. Le boulanger autrichien August Zang a ouvert une boulangerie viennoise rue Richelieu. Les versions du kipferl (en forme de demi-lune) et du kaisersemmel (petit pain kaiser) de cette boulangerie inspirent rapidement de nombreux boulangers. Vers 1850, le croissant est mentionné dans diverses sources comme un pain normal. La personne qui a décidé d’incorporer du beurre dans la pâte reste cependant un mystère.
Le beurre est la source d’arôme la plus importante dans la viennoiserie et doit donc être dosé avec précision. La proportion de beurre par rapport à la pâte varie entre 1 kilogramme de beurre pour 3 kilogrammes de pâte et 1 kilogramme de beurre pour 4-4½ kilogrammes de pâte. Dans les écoles de cuisine du siècle dernier, de 1960 à 1980, la matière grasse sous forme de beurre ou de margarine était répartie en morceaux de la taille du pouce sur les deux tiers de la pâte abaissée. Celle-ci était ensuite retournée jusqu’à ce que le nombre de couches souhaité soit formé. Cette technique est aujourd’hui simplifiée par l’incorporation d’une couche plate de beurre. Après le beurre, le temps est l’ingrédient le plus important de la viennoiserie. La pré-pâte doit bénéficier de suffisamment de temps et de repos pour permettre à la saveur de se développer de manière optimale.
Scandinavie
La Scandinavie a également joué un rôle important dans la popularité de la viennoiserie, également connue sous le nom de Wienerbrød dans les pays scandinaves. Sous le nom de « pâtisserie danoise », la pâte levée laminée aux formes variées est devenue très populaire, avec toutes sortes d’ajouts comme la confiture, la crème pâtissière, les amandes, la frangipane, la pâte d’amande, les cerises ou la cannelle. Le spandauer est l’un des favoris : une pâte pliée avec de la crème pâtissière et des cerises, recouverte de sucre fondant. Selon certaines sources, les Danois ont fait venir des boulangers autrichiens et italiens au Danemark au milieu du siècle dernier, car les boulangers locaux n’étaient pas assez nombreux pour répondre à la demande de pâtisseries danoises. D’autres sources soulignent l’influence des usines de margarine dans les années 60 et 70, qui ont perfectionné la recette en y incorporant du beurre.
La recette se perfectionne
À la fin du XXe siècle, le croissant est devenu un symbole mondial de l’artisanat français, presque un élément du patrimoine culturel. La recette actuelle daterait de 1905, mais a été mentionnée pour la première fois dans le Larousse Gastronomique en 1938. Le croissant est souvent associé à des petits déjeuners romantiques et décontractés. Cependant, tout comme la baguette, cette friandise tant appréciée est souvent produite à grande échelle par l’industrie alimentaire. Il va sans dire que le processus de fabrication traditionnel et artisanal n’est pas toujours respecté. Heureusement, il existe encore des passionnés, des perfectionnistes et des enseignants fiers de leur métier qui visent la perfection et repoussent toujours plus loin les limites de l’exploit. Il n’y a jamais eu autant de vidéos « comment faire » sur Internet pour vous montrer comment faire des tours parfaits, incorporer le beurre et réaliser les couches les plus fines.
Popularité
Tout comme le croissant est devenu un élément du petit-déjeuner romantique, la pâtisserie danoise a acquis une place dans les habitudes de petit-déjeuner et de café de différents pays. Le rouleau à la cannelle scandinave est devenu un élément incontesté de cette culture du petit-déjeuner. Le fait que les petits pains soient pratiques à emporter et puissent être consommés sur le pouce explique leur popularité : une gamme de produits « à emporter » est devenue un élément indispensable de la vie moderne. La viennoiserie a donc le vent en poupe dans le monde entier depuis longtemps.
L’essor des médias sociaux a propulsé la viennoiserie vers de nouveaux sommets ces dernières années. Le goût riche du beurre, les garnitures délicieuses, parfois extravagantes, et l’aspect souvent magnifique des petits pains sont très appréciés sur des canaux tels qu’Instagram et TikTok. Ils symbolisent le plaisir et un simple moment de détente. En outre, toutes sortes d’innovations sont devenues virales en ligne. Il s’agit par exemple de croissants géants ou de biscuits cubiques, ou encore d’hybrides tels que le cronut (combinaison d’un croissant et d’un beignet), le cretzel (combinaison d’un croissant et d’un bretzel) et une innovation récente aux Pays-Bas : le crompouce (un croissant qui ressemble à une pâtisserie appelée tompouce, fourré de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage rosé). Par ailleurs, la viennoiserie comprend également des variantes salées telles que les roulés à la saucisse. Avec une pâte feuilletée au beurre levé, les combinaisons sont évidemment infinies et très créatives !
Les croissants sont fabriqués à partir de pâte feuilletée levée, la technique de laminage des couches de pâte étant combinée à la pâte levée. Les différents pays et les différentes formations en boulangerie utilisent leur propre jargon. Le pliage dans la graisse requiert les compétences, l’expérience et la discipline nécessaires. Les meilleurs croissants sont faits avec du beurre : c’est incontestable. Même les fabricants de margarine ajoutent des quantités importantes de beurre à leurs mélanges de légumes pour en améliorer le goût et l’arôme. À l’origine, un accord avait été conclu à ce sujet : les croissants à la margarine étaient cuits de travers (en forme de demi-lune), tandis que les croissants au beurre étaient cuits droits.
