Abaisserétaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse
Abatstête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes
Abattispartie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie
Abricoterlustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage
Acidulerrendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre
Adouciratténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchirchauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
Agglomérer sans pétrirpour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir
Aiguillettefines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
Aiguiserrendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser
Ail en chemisegousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson
Appareilmélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets
Appertiserconserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)
Apprêterpréparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Arasercouper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage
Aromatesplantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats
Arroserverser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher
Aspicmode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée
Assaisonnerajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...
Bain-marieméthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer
Barbecueprocédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes
Barderentourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson
Bavaroiseentremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
Béchamelsauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV
Beignetpréparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile
Beurre clarifiébeurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson
Beurre en pommadebeurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade
Beurre maniébeurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)
Beurre meunièrebeurre noisette auquel on ajoute du jus de citron
Beurre mousseuxbeurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson
Beurre noisettebeurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette
Beurrerenduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage
Blanchirplonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient
Blanchir un œuftravailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blinispetites crêpes à la farine de sarrasin
Blondircuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde
Bottelerlier, assembler en bottes
Boucanerméthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
Bouillirporter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Bouilloneau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
Bouquet garnipetit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces
Braisercuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes
Briderattacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs
BrunoisePréparation et découpe d'un produit en très petits dés
Canapétranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid
Cannelercreuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation
Caramelsucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre
Caraméliserenrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel
Carcassesquelette d'une volaille ou d'un animal
Cardinaliserfaire rougir des crustacés
Cassolettepetit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets
Cassonadesucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi
Caviar de vanillegraine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
Cernerinciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage
Chapelurepain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées
Chaud-froiternapper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée
Cheminéebande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiserenduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...
Chiffonnadefeuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre
Chinoispetite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
Ciselercouper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson
Citronnerfrotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air
Clarifierséparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés
Cocotterécipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur
Compotercuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote
Concasserécraser grossièrement
Concasser une tomatetailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes
Confirecuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre
Contiserfaire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)
Coquilleenveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...
Corailpartie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
Coulissuc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis
Couper en brunoiseen petits dés de 1 à 2 mm
Couper en juliennecouper en fins bâtonnets
Couper en mirepoixcouper en gros dés de 1 à 2 cm
Couper en paysannecouper en lamelles carrées ou triangulaires
Court-bouillonfond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc
Couvrirmettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade
Crémerrajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant
Crépinerenvelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc
Croustadecroûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments
Croûtonspetits morceaux de pain grillé
Cuire à blanccuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson
Cuire à l'anglaisecuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée
Cuire à la goutte d'eaucuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
Cuire en saucecuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids
Darnetranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale
Daubeméthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
Débriderenlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées
Décantertransvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier
Décoctionextrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition
Décortiquerséparer la chair de la carapace d'un crustacé
Découennersupprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
Décuireajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson
Déglacerdissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce
Dégorgermettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés
Dégraissersupprimer l'excès de graisse
Délayerdiluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)
Démoulerretirer une préparation de son moule de cuisson avant le service
Dénerverretirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau
Dénoyauteréliminer les noyaux de certains fruits
Déplumerretirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes
Dépouillerretirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant
Désosserretirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier
Dessaleréliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide
Détendrerajouter un liquide à une préparation trop épaisse
Détrempermélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau
Dorerpasser un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte
Dresserdisposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée
Duxellepréparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons
Ebarberretirer les nageoires d'un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules
Ebouillanterplonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
Ecalerretirer la coquille des œufs durs
Echaudertremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
Ecosserenlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)
Ecroûterretirer la croûte
Ecumerretirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu
Effilerémincer en lanières un aliment (viande ou volaille)
Egoutterretirer à l'aide d'une passoire l'eau de cuisson d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture
Egrapperséparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle
Embrocherenfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie
Emietterréduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon
Emincertailler en fines tranches
Emonderenlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau
Emulsionnermélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas
Enroberrevêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...
Epaissirrendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)
Epépinerretirer les pépins de certains fruits ou légumes
Eplucherretirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe
Epongerretirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment
Equeuterretirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...)
Escalopertailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)
Estouffadepréparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide
Etoufféemode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson
Etuvercuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse
Eviderretirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume
Eviscérervider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères
Façonnage (pain)opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain
Faire revenircolorer un aliment dans un corps gras très chaud
Faisanderlaisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial
Farcepréparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes
Farinerenduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson
Ficelermaintenir avec une ficelle pour la cuisson
Filmerprotéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable
Filtrerpasser un liquide au travers d'une passoire fine
Flamberpasser une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût
Foisonneraugmenter le volume d'une crème en la fouettant
Foncergarnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée
Fondreliquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation
Fondsbouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces
Fontainetrou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement
Fouettertravailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet
Fraisertravailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
Frapperfaire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace
Frémirse dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition
Frirecuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)
Frivolitespetites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet
Frotter (de l'ail)passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons
Fumersécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier
Fumetbouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces
Galantinepâté de volaille désossée et roulée dans sa peau
GanacheMélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant
Garnirorner un plat, une assiette
Garnitureelément divers placé autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi
Geléejus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant
Gélifiertransformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre
Génoisebiscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets
Glacercolorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant
Graisserenduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras
Gratinerpasser au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée
Grenadinpetit médaillon de veau piqué au lard
Grillercuire un aliment sur un grill chaud
Grumeauxpetites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée
Habillerflamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Hachercouper plus ou moins finement des aliments
Humecterpulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée
Imbibermouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux
Inciserpratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Incorporermélanger un aliment avec un autre
InfuserMettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme
Jardinièrelégumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
Juliennefins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)
Jusextrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande
Larderpiquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson
Laveréliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide
Leverdétacher les filets des arêtes d'un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler
Liermodifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)
Limoneréliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)
Lustrerrecouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant
Luterfermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée
Macédoinemélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
Macérerfaire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer
Malaxertravailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation
Manchonnerdécouvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Maniermélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
Marinadeliquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...)
Marinertremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer
Masquerrecouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
Mateloteragoût de poissons au vin rouge
Médaillonpréparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)
Meringuerrecouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four
Mesurerapprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie
Migainemélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
Mijotercuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce
Mirepoixgarniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)
Mitonnerélaborer minutieusement une préparation
Monderpeler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement
Monter au beurreajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse
Mortifierlaisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir
Mouillerajouter un liquide dans une préparation
Nacrerenrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents
Napperrecouvrir de sauce, de coulis ou de crème
Panerenrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller
Papillotealiment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four
Parerpréparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant
Passerfiltrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine
Pasteuriserfaire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865
Pâtonmorceau de pâte non détaillée
Pelerretirer la peau d'un fruit ou d'un légume
Persilléese dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles
Peserapprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient
Pétrirmélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte
Pincerfaire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts
Piquerintroduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson
Plongerimmerger un aliment dans un liquide
PocherPocher c'est répartir une préparation, une pâte ou une crème par exemple, avec une poche à douille.
C'est le meilleur moyen qui soit de répartir régulièrement la préparation choisie, et de donner des éventuelles formes, au moment de la sortie de la préparation de la poche.
Poêlercuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique
Pralinéfourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait
Profiterolepetit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée
Pulpechair d'un fruit ou d'un légume
Puréepréparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés
Quadrillermarquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation
Rafraichirrefroidir à l'eau glacée
Râperréduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe
Rassirsynonyme de mortifier
Rectifiercorriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Réduireévaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition
Releverrenforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation
Remonterrendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée")
Reposerpasser au froid une pâte pour mieux la travailler
Réservermettre en attente, mettre de côté
Revenirfaire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller
Rissolercolorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient
Robe des champsse dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
Rôtircuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire
Rouelletranche épaisse de viande coupée transversalement
Rouxélément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun
Ruban (faire le)se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule
Sablertravailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable
Saisirexposer un aliment à une température très élevée
Salpiconpetits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine
Sapidesauce qui a du goût, de la saveur
Saucernapper une préparation de sa sauce d'accompagnement
Saupoudrerparsemer régulièrement
Sautercuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras
Singersaupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon
Siropertremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
Stériliserpratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue
Sucssubstances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient
Sueréliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs
Tamiserpasser un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)
Tamponnerbeurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)
Tartinerétaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
Tombercuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation
Torréfierfaire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût
Tourerpratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée
Travaillermalaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique
Tremperlaisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir
Tronçonmorceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume
Trufferdisposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
Turbanmode de présentation de certaines présentations en couronne
Unilatéralméthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)
Vannerremuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
Venaisondésigne une grosse pièce de gibier
Vert-cuitcuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis
Videlerreplier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
Videréliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
Vol-au-vententrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures
Wokustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement
Zesterdécouper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)