étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse

tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes

partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie

lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage

rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller

pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir

fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...

couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...