tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre

enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

squelette d'une volaille ou d'un animal

faire rougir des crustacés

petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets

sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi

graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées

napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée

bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...

feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air

séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur

cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

écraser grossièrement

tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes

cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...

partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

en petits dés de 1 à 2 mm

couper en fins bâtonnets

couper en gros dés de 1 à 2 cm

couper en lamelles carrées ou triangulaires

fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc

mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

petits morceaux de pain grillé

cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson

cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée

cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids