méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes

entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)

beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage

plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

petites crêpes à la farine de sarrasin

cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

lier, assembler en bottes

méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces

cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Préparation et découpe d'un produit en très petits dés