enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four

préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine

faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865

morceau de pâte non détaillée

retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient

mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte

faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts

introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson

immerger un aliment dans un liquide

Pocher c'est répartir une préparation, une pâte ou une crème par exemple, avec une poche à douille. C'est le meilleur moyen qui soit de répartir régulièrement la préparation choisie, et de donner des éventuelles formes, au moment de la sortie de la préparation de la poche.

cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

chair d'un fruit ou d'un légume

préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés