opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

colorer un aliment dans un corps gras très chaud

laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes

enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

maintenir avec une ficelle pour la cuisson

protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable

passer un liquide au travers d'une passoire fine

passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

augmenter le volume d'une crème en la fouettant

garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée

liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement

travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet

remplir, farcir

travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet

passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons

sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces