“250 grammes de magie et de perfection” : la baguette de pain, emblème dans le monde de la vie quotidienne des Français menacé par l’industrialisation, a été inscrite mercredi au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco.
L’organisation, qui honore avant tout des traditions à sauvegarder plus que les produits eux-mêmes, a ainsi distingué les savoir-faire artisanaux et la culture entourant cet élément incontournable des tables françaises. Avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse, la baguette, apparue au début du XXe siècle à Paris, est aujourd’hui le premier pain consommé dans le pays.
6 milliards de baguettes par an
Tous les jours, 12 millions de consommateurs français poussent la porte d’une boulangerie et plus de 6 milliards de baguettes sortent des fournils chaque année. Aller acheter du pain est ainsi une véritable habitude sociale et conviviale qui rythme la vie des Français. “C’est une reconnaissance pour la communauté des artisans boulangers-pâtissiers. […] La baguette, c’est de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et le savoir-faire de l’artisan”, s’est félicité Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française dans un communiqué.
Mie crème et alvéoles
Le choix de présenter la candidature de la baguette de pain avait été effectué début 2021 par la France, qui l’avait préférée aux toits en zinc de Paris et à une fête vinicole jurassienne. Cette reconnaissance est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire, comme l’industrialisation et la baisse du nombre de leurs commerces, surtout dans les communes rurales.
En 1970, on comptait quelque 55 000 boulangeries artisanales (une boulangerie pour 790 habitants) contre 35 000 aujourd’hui (une pour 2 000 habitants), soit une disparition de 400 boulangeries par an en moyenne depuis une cinquantaine d’années.
Le président français Emmanuel Macron avait apporté son soutien au dossier, en décrivant la baguette comme “250 grammes de magie et de perfection”.
En constante évolution, la baguette “de tradition” est strictement encadrée par un décret de 1993 qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, comme l’interdiction des additifs. Elle fait aussi l’objet de concours nationaux, lors desquels les baguettes candidates sont tranchées en longueur pour permettre au jury d’évaluer l’alvéolage et la couleur de la mie, crème dans l’idéal. Il peut y avoir un alvéolage régulier, dit “nid d’abeilles”, avec de petits trous identiques, ou bien des trous moyens, plus gros, plus petits, selon le choix de chaque boulanger. S’il n’y a pas d’alvéoles “partout”, le jury est formel : le pain a été mal façonné.
Le mot “baguette” apparaît au début du XXe siècle et ce n’est qu’entre les deux guerres qu’il se banalise, souligne Loïc Bienassis, de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, qui a fait partie du comité scientifique ayant préparé le dossier pour l’Unesco. “Au départ, la baguette est considérée comme un produit de luxe. Les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguette dans les années 1960-1970”, explique-t-il à l’AFP. Désormais, la consommation de la baguette se décline surtout dans les classes aisées urbaines, qui optent pour les pains au levain, plus intéressants du point de vue nutritionnel, selon M. Bienassis. De plus, “les céréales ont remplacé les tartines, les hamburgers supplantent le jambon-beurre”, conclut-il.
