Jusqu’ici, il n’existait pas de preuves de cuisson par des Homo sapiens ou Neandertal avant 170 000 ans avant notre ère.

Il y a 780 000 ans, l’ancêtre de l’humain moderne aimait le poisson, une sorte de carpe notamment, mais bien cuite s’il vous plaît, selon une équipe d’archéologues israéliens dont la découverte apporte la preuve la plus ancienne de cuisson d’un aliment. « C’était comme être face à un puzzle, avec de plus en plus d’informations jusqu’à pouvoir raconter une histoire sur l’évolution humaine », explique Irit Zohar, première autrice de l’étude parue ce lundi 14 novembre dans « Nature Ecology and Evolution ».

On sait bien peu de choses sur les habitudes alimentaires des premières lignées humaines. L’étude rappelle qu’à ce jour on n’avait pas de preuve d’une cuisson des aliments, par Homo sapiens ou Neandertal, au-delà de 170 000 ans avant notre ère. Les paléontologues supposent que la cuisson des aliments, en les rendant plus masticables, digestes et plus sains, a grandement contribué à l’expansion du genre humain.

L’histoire que raconte l’étude couronne seize ans de travaux pour Irit Zohar, ichtyoarchéologue au Muséum d’histoire naturelle Steinhardt de l’Université de Tel Aviv. Avec une contribution essentielle au catalogage de milliers de restes de poisson, trouvés sur le site de Gesher Benot Ya’aqov, dans le nord d’Israël.

L’endroit, sur les rives du Jourdain, a conservé l’histoire d’un lac disparu, Houla, aujourd’hui réserve naturelle. Plusieurs couches archéologiques y recèlent quantité d’os de poisson – vertèbres et arêtes. Mais là où la plupart contenaient aussi bien des os que des dents, l’une d’elles « ne contenait quasiment aucun os et presque que des dents », raconte Irit Zohar.

Chauffage et cuisson
Premier indice d’une possible cuisson, car les os de poisson se conservent très bien dans les fossiles mais ils se transforment en gélatine une fois chauffés à quelques centaines de degrés. Justement, à ce même endroit, une collègue du Dr Zohar a identifié des morceaux de charbon, associés à des foyers.

Les scientifiques savent qu’un ancêtre humain disparu, probablement Homo erectus, maîtrisait le feu il y a déjà 1,7 million d’années. Mais si « on peut maîtriser le feu pour se chauffer, cela ne veut pas dire qu’on le maîtrise pour la cuisson », rappelle l’ichtyoarchéologue.

Les os de poisson manquants auraient très bien pu disparaître dans un foyer, comme l’explique Anaïs Marrast, archéozoologue au Muséum national d’histoire naturelle de Paris. « Toute la question sur l’exposition au feu est de savoir s’il s’agit de se débarrasser de déchets ou d’une volonté de cuisson », dit-elle. On ne pouvait donc que supposer que les os de poisson manquants aient pu disparaître à la cuisson, mais pas le prouver.

Des fours de terre ?
Autre indice, la zone clé comptait une faible diversité d’espèces, contrairement aux autres, signant une sélection. On y trouvait essentiellement deux espèces de carpes assez volumineuses, et pas de la « petite friture ». Certains des poissons dépassaient deux mètres.

L’élément décisif est venu avec l’étude des dents, et plus précisément de leur émail. Il a été soumis, au Muséum d’histoire naturelle de Londres, à des analyses de diffraction à rayon X, pour déterminer si une chauffe avait changé la structure des cristaux composant l’émail.

Ces « cristaux s’allongent quand ils sont chauffés », selon le Dr Zohar, et plus ou moins selon la température, avec des différences se mesurant à l’échelle du nanomètre. En comparant la structure de l’émail chauffé d’espèces existantes et fossiles, l’équipe a établi une échelle de ces transformations en fonction de la température : pour du poisson cru, chauffé de 200 à 500 degrés Celsius, ou carbonisé jusqu’à 900 degrés.

Ils ont ainsi conclu que les changements de structure de l’émail ne pouvaient être dus à la fossilisation, et que les restes de poissons trouvés dans la zone clé avaient été « soumis à une chaleur allant de basse à modérée », sous les 500 degrés.

De quelle façon ? Cela reste une énigme, selon l’étude qui suppose l’utilisation d’une sorte de four de terre. Après le poisson, reste à découvrir quand l’humain a commencé à cuire son steak, et s’il l’aimait saignant ou à point.

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Chaque été, la question divise autour des braises. Faut-il ou non piquer les saucisses pendant leur cuisson ? L’édition du soir met un expert sur le gril.

Vous aussi, vous la sentez ? Cette douce odeur estivale qui s’échappe des jardins. Qui vous cueille au retour du labeur… Le barbecue se pose en maître de cérémonie, pour la grande messe des soirs d’été. Au milieu des convives, un invité indispensable : la saucisse. Merguez épicées et chipolatas aux herbes se partagent bien souvent le devant de l’affiche. Mais au moment de les déposer sur le gril, une question scinde le cercle des pros du barbeuc’: faut-il, oui ou non, piquer ses saucisses ? La question alimente toujours de juteux débats autour des charbons ardents. Pour trancher dans le vif, l’édition du soir s’est adjoint les services d’une pointure en la matière : Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue depuis 2013. La réponse lui brûle les lèvres. « C’est le geste à surtout éviter ! »

Éviter les départs de flammes

Un sacrilège pour le roi du barbeuc’, qui avance plusieurs explications aux novices. « Il faut qu’elle soit cuite à cœur, en général entre 5 et 10 minutes, selon la taille de la saucisse. Mais lorsqu’on la pique, le gras s’échappe sur les braises et déclenche des départs de flammes qui noircissent et assèchent l’aliment. Si on ne la pique pas, on ne va pas avoir de flamme, et donc, une saucisse bien plus goûteuse et moelleuse. »

Charbon, gaz, électrique… Peu importe l’outil de cuisson, « une saucisse brûlée ce n’est pas beau, pas bon au goût et pas bon pour la santé, donc aucun intérêt », insiste le président de la Fédération française de cuisine en extérieur. Pour éviter tout incident avec la fourchette, un ustensile est inévitable : la pince. « C’est l’outil de base du barbecue, parce que cette règle s’applique pour la majorité des aliments. Pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince ! »

Le geste est donc bel et bien à proscrire, même pour ceux qui souhaiteraient alléger l’aliment en gras. « Par définition la saucisse c’est du gras et de la viande. Si on ne veut pas manger de gras, on ne mange pas de saucisse. C’est comme si on enlevait le gras du saucisson. Autant se tourner vers d’autres aliments, comme un filet de poulet mariné, ou du poisson ! »

Proscrire les premiers prix

Pour éviter les excès de gras, Jean-François Dupont conseille de se tourner vers des produits de meilleure qualité, quitte à réduire les quantités. « C’est la base. Au goût et à la texture, il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix, qui est quasiment blanche, tellement elle comporte de gras, avec des boyaux qui peuvent se percer à la cuisson, et une bonne saucisse industrielle ou de boucher. Ce sont deux produits différents. » La provenance et le label sont aussi des signaux de qualité à surveiller.

Olivier Briand, boucher aux Halles centrales de Rennes, défend son bout de gras allégé. « On ne les fait pas très grasses, dans des boyaux naturels. Quand elles cuisent dans l’enveloppe, elles restent beaucoup plus moelleuses », explique-t-il. En moyenne, d’après le boucher, comptez environ 10 € pour obtenir un kilo de saucisses artisanales.

« Il faut toujours surveiller la cuisson, les retourner régulièrement, et ne pas aller à la sieste, conclut Jean-François Dupont. Ça se mérite une bonne saucisse grillée. Il ne suffit pas de la mettre sur son barbeuc’et d’aller prendre l’apéro. » À bon entendeur…