Éclairs à la mousse de jambon

Les ingrédients :

    Pâte à choux :

  • 160 g de farine
  • 80 g de beurre
  • 250 ml d’eau
  • 4 œufs
  • Mousse :

  • 4 tranches de jambon (porc, poulet, dinde…)
  • 1 fromage ail et fines herbes
  • 2 petites carottes
  • 200 g de fromage blanc
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 1 bouquet de persil
  • sel, poivre

La préparation :

    Pâte à choux

  1. Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition.
  2. Lorsque le beurre est totalement fondu et que les premiers bouillonnements apparaissent sortir la casserole du feu.
  3. Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois.
  4. Travailler fermement la pâte avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène se détachant des parois de la casserole.
  5. Remettre la casserole sur le feu, et mélanger à nouveau durant 2 à 3 min pour dessécher la pâte.
  6. Arrêter la cuisson et mettre la pâte dans un récipient froid.
  7. Incorporer complètement les œufs entiers l’un après l’autre.
  8. Travailler la pâte vigoureusement jusqu’à ce qu’elle soit homogène puis incorporer l’œuf suivant et ainsi de suite.
  9. Munir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
  10. Remplir une poche à douille de pâte à choux et former des bâtonnet allongés.
  11. Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
  12. Enfourner durant 25 min environ jusqu’à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.
  13. Entrouvrir légèrement le four et maintenir ouvert pour les dessécher.
  14. Sortir et déposer sur une grille pour les faire refroidir complètement.
  15. Garniture :

  16. Mixer le jambon et le persil dans un bol.
  17. Laver, peler et râper les carottes.
  18. Mélanger la préparation jambon, le fromage blanc, le fromage ail et fines herbes, les carottes râpées et le jus de citron. Assaisonner.
  19. Assemblage :

  20. Découper puis ouvrir délicatement chaque choux en deux.
  21. Garnir de mousse de jambon mise dans une poche à douille puis replacer la deuxième moitié non garnie sur la mousse.
  22. Déposer les choux sur un plat, recouvrir de film plastique puis mettre au réfrigérateur ainsi que la poche à douille contenant la mousse restante.
  23. Au moment de servir, décorer avec des motifs de mousse au jambon…
  24. Déguster !

Mousse de concombre au sel de menthe

Les ingrédients :

  • 1 concombre
  • 100 g de fromage blanc ( 1 pot individuel )
  • 100 ml d’eau
  • 1 + 1/2 càc d’agar-agar
  • 10 feuilles de menthe ( + 6 pour le sel + 3 pour la déco )
  • 1 petite pincée de piment d’Espelette
  • 5 gouttes de Tabasco rouge
  • Sel
  • poivre
  • 1 càc de gros sel

La préparation :

  1. Peler et épépiner le concombre. Mixer sa chair avec 100 ml d’eau puis verser dans une casserole. Délayer l’agar-agar dedans, porter à ébullition et laisser frémir une trentaine de secondes, tout en remuant. Laisser tiédir.
  2. Pendant ce temps, dans un petit saladier, mélanger le fromage blanc, le sel, le poivre, la menthe préalablement hachée, le piment d’Espelette et le tabasco.
  3. Une fois la préparation au concombre tiédie, la fouetter avec celle au fromage blanc jusqu’à obtention d’une crème homogène. Verser alors dans des verrines et laisser refroidir à température ambiante.
  4. Pendant que les verrines refroidissent, préparer le sel de menthe : mixer la cuillère à café de gros sel avec 6 belles feuilles de menthe lavées et essuyées. Saupoudrer ensuite chaque verrine. Recouvrir d’un film transparent et réfrigérer au moins 1 H. Au moment de servir, décorer des 3 feuilles de menthe restantes.

Mousse d’avocat au gingembre

Les ingrédients :

  • 1 avocat
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 c. à soupe de gingembre râpé
  • 4 c. à soupe de fromage blanc
  • un peu de caviar rouge

La préparation :

  1. Pelez l’avocat et dénoyautez-le.
  2. Ensuite, découpez-le en gros morceaux.
  3. Versez tous les ingrédients dans un robot (sauf le caviar) et mixez-les.
  4. Versez la mousse dans des verrines et parsemez de caviar.
  5. Réservez au frais jusqu’au service.

Verrine de Saumon sur une mousse de boursin

Les ingrédients :

  • 2 Tranches de saumon
  • 3 Boursins
  • 2 « Carrés » fromages frais
  • Un petit pot de crème fraîche
  • 3 Oeufs de caille
  • Une pincée de persil (ou de l’aneth)
  • Un citron.

La préparation :

  1. Coupez soigneusement le saumon en petit dés (évitez le couteau cranter) et réservez les dans un ramequin.
  2. A l’aide d’un robot à fouet, déposez les bousins et les carrés dans un ramequins et fouettez le tout, ajoutez-y 2 cuillères à café de crème fraîche et battez le tout, afin d’otenir une crème fouettez onctueuse.
  3. Faite cuire dans une eau portée à ébulition les oeufs de cailles, durant 4 minutes, puis plongez les dans une eau froide et ôtez les coquilles.
  4. Disposez dans les verrines environ une cuillère à soupe de la crème fouettée au boursin, puis les dés de saumon et enfin un oeuf de caille coupé en deux.
  5. Parsemez chaque verrine d’une pincée de persil (ou d’aneth) et une goutte de citron.
  6. Réservez au frais, et sortez-les au dernier moment.

Mousse de saumon fumé à la vodka

Les ingrédients :

  • 150g de saumon en boîte au naturel
  • 150g de saumon fumé
  • 200g de fromage blanc
  • 1CàS de vodka
  • 6 brins de ciboulette
  • sel et poivre

La préparation :

  1. Emietter le saumon en boîte au naturel et le déposer dans un mixeur (faire attention de ne pas laisser d’éventuelles arrêtes ou morceaux de peau).
  2. Y ajouter le saumon fumé découpé en lanières et le fromage blanc. Saler, poivrer et mixer le tout.
  3. Ajouter la CàS de vodka, saler et poivrer. Verser dans des verrines et décorer d’un peu de ciboulette ciselée et de paprika en poudre.
  4. Réserver au frais.
  5. Servir accompagner de gressins.

Mousse de riz

Les ingrédients :

  • 50 g de riz
  • 1/2 litre d’eau
  • 3 feuilles et demi de gélatine
  • 1 pincée de curcuma
  • Quelques clous de girofle

La préparation :

  1. Portez l’eau à ébullition
  2. Ajoutez une pointe de curcuma
  3. Ajoutez 4 à 5 clous de girofle
  4. Versez le riz
  5. Laissez cuire 15 minutes
  6. Récupérez 400 g de jus de riz à l’aide d’une passoire
  7. Incorporez 3 feuilles de gélatine dans le jus de riz
  8. Si la gélatine ne fond pas, faites chauffer légèrement le mélange
  9. Versez dans un siphon
  10. Placez le couvercle
  11. Gazez avec un cartouche de gaz
  12. Remuez légèrement
  13. Mettez le siphon au réfrigérateur pendant quelques minutes
  14. Et servez, c’est prêt !

Mousse au chocolat blanc et coulis fruits rouges

Les ingrédients :

    pour la mousse au chocolat blanc :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 40 cl crème fluide très froide
  • 1 oeuf
  • 2 cl de kirsch

    pour le coulis fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges frais ou décongelés
  • 1 c. à soupe de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • groseilles fraîches pour la décoration

La préparation :

    Préparez les mousses :

  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Puis séparez le jaune du blanc d’oeuf.
  2. Battez le blanc dans un saladier. Battez la crème dans un saladier frais.
  3. Ajoutez le jaune d’oeuf au chocolat et rajoutez tous les ingrédients (y compris le kirsch) à la crème fraîche battue très délicatement.
  4. Mettez la préparation obtenue dans 6 petits ramequins et laissez prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
  5. Préparez le coulis :

  6. Nettoyez et séchez les fruits rouges.
  7. Mixez tous les ingrédients du coulis (excepté les groseilles) dans un blender.
  8. Filtrez à l’aide d’un chinois.
  9. Versez sur les mousses au chocolat blanc.
  10. Décorez les mousses avec les groseilles fraîches.
  11. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
  12. Servez bien frais.

Cake au citron à la crème fraîche

Les ingrédients :

  • 3 œufs
  • 180 g de sucre
  • 4 cuil.à soupe de crème fraîche épaisse
  • 8 cl d’huile
  • un citron bio
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 70 g de poudre d’amande

La préparation :

  1. Battre les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne bien mousseux.
    Ajouter l’huile, la crème et le zeste et le jus du citron.
    Incorporer la farine, la levure et la poudre d’amande.
  2. Beurrer un moule à cake et y verser la pâte.
  3. Mettre à cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 à 50 minutes environ. (vérifier la cuisson en insérant une lame de couteau et prolonger la cuisson si nécessaire).
  4. Laisser refroidir complètement avant de démouler.
  5. à la fin de la cuisson, arroser le cake avec un sirop à base du jus d’un citron + 2 cuil. soupe de sucre qu’on fait chauffer, ou le badigeonner avec un glaçage de sucre glace et citron.

L’oeuf parfait, dernière lubie des chefs

Du bistrot de quartier aux tables gastronomiques et adresses dans le vent, il est partout. Décryptage d’un tic, non seulement de langage, mais surtout de toque.
Mais qu’ont-ils tous avec l' »œuf parfait »? On le voit sur toutes les cartes et ardoises, il a même prié son rival, l’œuf mollet, d’aller se faire cuire. Toute la nouvelle génération de chefs s’en est emparée. On le retrouve en version carbonara aux Affranchis, bistronomique chez Neva Cuisine, marié à l’oseille dans les assiettes de l’institution Lucas Carton, et jusque sur les tables les plus branchées: chez Pierre Sang on Gambey, où il est cuisiné avec des lentilles et du kimchi, et au Grand Pigalle, l’hôtel de la bande de l’Expérimental -l’un des meilleurs bars à cocktails de la capitale-, servi avec une crème de topinambours, des noisettes au beurre et des champignons.

S’il n’a rien de révolutionnaire -déjà en 2012, le Figaroscope le plaçait en bonne position dans sa liste des snobismes parisiens-, il se distingue par son jeu sensationnel de textures et de saveurs. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode avec de nombreux produits. Il se murmure que le prix de vente affiché sur la carte d’un restaurant serait cinq à six fois supérieur à celui de sa réalisation. De quoi marger plutôt grassement…

L’œuf parfait éclot en 1987
L’œuf parfait ne date pourtant pas d’hier. Il est même l’un des derniers survivants d’une révolution menée au début des années 1990, la gastronomie moléculaire. Un croisement de la science et de l’art culinaire initié par le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This. A ce dernier revient la paternité de l’œuf parfait, qu’il présenta pour la première fois en 1987, dans le cadre de ses travaux sur l’œuf. Le chercheur y démontre que le blanc coagule à 62°C et le jaune, à 68°C, et joue sur une fourchette thermique de quelques degrés pour créer des recettes, exécutées par son ami Pierre Gagnaire, le chef 3 étoiles du Balzac.

C’est à cette période que les formules « œuf à basse température » ou « œuf à 65°C » éclosent; des expressions de laborantins, peu glamour. Depuis, elles ont laissé place à l' »œuf parfait », une formule de compétition taillée pour le succès. « C’était une erreur de l’avoir nommé ainsi. A l’époque, j’étais en quête de l’œuf dur parfait; encore faut-il définir objectivement la notion de perfection. Finalement, la version parfaite, c’est celle que l’on préfère », explique Hervé This. « Peu importe la durée, de une heure à quatre heures, la cuisson s’effectue à 65°C. A cette température, le blanc est moelleux et onctueux, et le jaune est pris sans durcir. A 67°C, il devient ‘pommade’, à 69°C, il s’assèche et perd sa couleur orangée », conclut le physico-chimiste.

L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant. L’œuf parfait a le blanc tremblant et soyeux, le jaune crémeux coulant.Jérôme Galland pour L’Express Styles
L’œuf parfait connaît un destin mondial. D’El Bulli, en Catalogne, aux plus hautes cimes, chez Marc Veyrat, il devient l’emblème de cette mutation gastroculturelle. En hommage à ce produit, le chef Olivier Nasti, à Kaysersberg, a même nommé sa table étoilée 64° Le Restaurant.

Des origines antiques
Si Hervé This a créé l’expression « œuf parfait », le concept de cuisson à basse température se conjugue à l’imparfait, puisque l’œuf à 65 ° est un descendant des onsen tamago (« oeufs [tamago] cuits dans les sources [onsen] chaudes »). Une préparation traditionnelle nipponne consistant à les laisser pendant plus de quinze minutes dans une eau thermale riche en souffre, en dessous du point d’ébullition. On les déguste sur le pouce, accompagnés de sel et de poivre. « Je n’ai certes pas inventé la technique, mais la cuisson au degré près », rétorque Hervé This. Les communautés juives de Grèce et de Turquie avaient, elles aussi, leur méthode: les œufs hamine étaient cuits dans des braises pendant six heures, avant shabbat.

Autre mode de cuisson: le lave-vaisselle. « On peut y cuire les œufs si la température est à plus de 62°C; cela permet de faire des économies d’énergie! Et même sur un radiateur, si la chaudière est bien réglée », assure le physico-chimiste.

Mollet ou parfait, la bataille de l’œuf
Cette réincarnation moderne de l’œuf cuit à basse température a séduit de nombreux chefs, dont Enrico Bertazzo, du restaurant Les Affranchis, dans le IXe arrondissement de Paris: « Je me suis amusé à déstructurer la carbonara en y recréant le goût, mais sans les pâtes. Je le cuis à 62°C, il est parfait quand le jaune et le blanc ont la même texture. » Restent les opposants, fervents défenseurs de l’œuf mollet, comme Cyril Lignac, qui le propose en entrée, accompagné d’une poêlée de champignons, ricotta, noisettes dans son restaurant parisien Le Chardenoux.

Entre les deux, le cœur d’Eric Frechon (auteur d’œufs, éd. Solar) balance: « Le blanc de l’œuf parfait est trop clair, le jaune n’est pas assez crémeux à mon goût; l’ensemble manque de texture. Je préfère un œuf à mi-chemin des deux, cuit à 68°C, il est plus consistant; ensuite, on l’adapte à son goût: c’est ça, la perfection. Il y a des œufs parfaits correctement cuits mais ratés en termes de recette. » Le chef David Toutain, lui, reste modéré: « L’œuf est un produit magnifique, mais rien n’est parfait. » Si le terme fleurit sur les cartes, l’ingénieur agronome Bruno Goussault préfère l’expression « juste température ». L’œuf parfait, snobisme culinaire, radinerie de chef ou véritable exploit gastronomique? Un peu de tout cela à la fois, et c’est sans doute la raison de sa postérité.

Le conseil du chef
Plonger les œufs dans une casserole remplie d’eau à 65°C. Il s’agit de maintenir l’eau à bonne température, grâce à un thermomètre de cuisson: la casserole étant hors de la source de chaleur, soit on l’y remet très brièvement, soit on ajoute de l’eau tiède. On peut également utiliser un thermoplongeur ou un robot de cuisine de dernière génération équipé d’un thermostat précis. Hervé This, lui, place la boîte d’œufs directement dans le four, à 65°C.

Levure fraîche, levure sèche, levure chimique : quelles différences ?

La levure a une place de choix dans notre cuisine, et pour cause, elle se retrouve partout. Pains, brioches et autres pâtisseries qui doivent lever : rien n’y échappe. Sauf qu’il n’est pas toujours évident de trouver de la levure fraîche de boulanger. Alors, forcément, vous vous êtes posé LA question : est-ce que je peux remplacer la levure de boulanger d’une recette par de la levure chimique ? La réponse est non. On vous explique les différences entre toutes les levures, et donc l’intérêt d’utiliser la bonne levure dans la bonne recette.

La levure de boulanger : fraîche ou sèche ?

Révélation du jour : la levure de boulanger est vivante. Du moins, les champignons qui la composent… On sait, ça ne donne pas envie dit comme ça. Ces champignons (des saccharomyces cerevisiae pour les irréductibles latinistes) fermentent la pâte en transformant le sucre de la farine en gaz carbonique. Ce CO2 est emprisonné dans la pâte. Résultat ? Elle double, voire triple de volume. Mais pour ça, il faut être patient. Car produire tout ce gaz, ça ne se fait pas en un claquement de doigt, loin de là. Il faut laisser le temps à la pâte de lever avant de l’enfourner car, une fois exposée à une chaleur au-delà de 50°C, les champignons de la levure de boulanger meurent. Impossible donc de les ressusciter et de faire gonfler notre brioche une fois enfournée.

Bon, pour l’aspect pratique, la levure de boulanger fraîche se stocke au frigo et s’utilise dans les 2 semaines. Vous avez (enfin) réussi à mettre la main sur un cube de levure de boulanger ? Utilisez-le dans cette recette de brioche, de babka ou une baguette.

Mais on peut aussi trouver de la farine de boulanger déshydratée qui se garde plusieurs mois dans le placard, exactement comme de la levure chimique. Il suffit d’un peu d’eau tiède pour la réactiver. Quant à la levure de boulanger instantanée, pas besoin de la réactiver avec de l’eau. Pour les quantités, utilisez 3 fois moins de levure sèche de boulanger par rapport à la version fraîche.

Par contre, qu’importe celle que vous choisissez, attention à ne pas mettre votre levure en contact avec la pincée de sel de votre préparation. Il pourrait annuler la fermentation de la levure… adieu pain alvéolé, brioches moelleuses et viennoiseries légères.

La levure chimique : c’est quoi ?

Rien à voir avec la levure de boulanger. Ici, il n’y a aucun champignon pour fermenter la pâte. A la place, un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. Un bon mélange basique-acide qui se conservera longtemps au placard. Mais la principale différence, c’est que la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur pour faire gonfler la pâte. Sans liquide, pas de réaction entre les ingrédients, donc pas de gaz CO2 produit… et pas de gâteau aérien et moelleux. Tic tac, tic tac : Chaque minute perdue hors du four est un peu d’action levante qui se perd. Bref, à l’image d’une course contre la montre, on se dépêche d’enfourner le gâteau dès qu’on a incorporé la levure chimique. Vite, vite, la gourmandise n’attend pas !

Le petit conseil de Mercotte : comme on le disait, la levure chimique joue son rôle sous l’effet de la chaleur. Du coup, laissez refroidir votre beurre fondu ou tout autre ingrédient chaud avant de l’incorporer à votre pâte (max. 20°C), au risque de voir votre gâteau monter avant de l’enfourner… et qu’il ne gonfle plus une fois au four. Vous ne voulez pas d’un gâteau au yaourt tout raplapla, si ?