Les ingrédients

• 350 à 400 g de haricots secs locaux (Des lingots IGP de Castelnaudary ou des haricots du Lauragais)
• 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux
• 4 morceaux de 80 g de saucisse pur porc dite « de Toulouse »
• 4 morceaux de 50 g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine.
• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet
• Un peu de lard salé
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
• Des oignons
• Des carottes

La préparation

1. Premièrement, commencez par faire tremper les haricots secs une nuit entière dans de l’eau froide.
2. Puis, le lendemain, videz cette eau, placez les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et portez-les à ébullition pendant cinq bonnes minutes.
   Eteignez le feu, videz l’eau et mettez de côté les haricots.
3. Pour le bouillon, ajoutez 3 litres d’eau, les couennes découpées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc et, selon votre préférence, un peu d’oignons et des carottes.
   Assaisonnez les ingrédients avec du sel et du poivre.
4. Faites cuire ce bouillon pendant une heure dans une casserole, puis filtrez le bouillon et reprenez les couennes.
   Dans cette préparation, incorporez ensuite les haricots et faites-les cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. « Pour cela, il faut environ une heure d’ébullition. », précisent les experts.
5. Dans une grande poêle sauteuse, faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux, puis gardez-les de côté.
   Dans la graisse restante, faites rissoler les saucisses de Toulouse, puis réservez-les.
   Faites revenir les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et mettez-les avec les autres viandes.
6. Egouttez les haricots et maintenez le bouillon au chaud.
   Intégrez aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
   Puis, place au montage de ce cassoulet traditionnel.
   Munissez-vous d’un plat creux en terre cuite.
   Tapissez le fond du plat avec des morceaux de couenne.
7. Versez environ un tiers des haricots et déposez les viandes et par-dessus, incorporez le reste des haricots.
   Placez les saucisses en les enfonçant dans les haricots. Le dessus des saucisses doit rester apparent.
   Versez le bouillon chaud jusqu’à couvrir les haricots.
8. Poivrez et déposez une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
   Enfournez à 150°C/160°C (thermostat 5 ou 6) et laissez cuire pendant deux à trois heures. Quand le dessus des haricots commence à sécher, versez quelques cuillères de bouillon.
9. En cas de réalisation de ce plat la veille de votre dégustation, réchauffez le cassoulet au four à 150°C pendant une heure et demi avant de le servir.
   Bon appétit !