Les ingrédients

• Purée de pêche 500 g
• Sucre en poudre 420 g
• Thé blanc en feuilles 6 g
• Jus de citron 15 g
• Pectine NH 10 g
• Eau 100 g
• Sucre cristal (enrobage) 150 g

La préparation

1. Infuser le thé
   Verse l’eau dans une petite casserole, porte à frémissement, coupe le feu puis ajoute le thé blanc. Couvre et laisse infuser 10 minutes afin d’extraire des arômes délicats sans amertume. Filtre soigneusement et réserve l’infusion.
2. Préparer la base fruitée
   Verse la purée de pêche dans une grande casserole à fond épais. Ajoute l’infusion de thé blanc filtrée et le jus de citron. Mélange doucement à froid pour obtenir une base homogène.
3. Mélanger sucre et pectine
   Dans un bol, mélange soigneusement 100 g de sucre avec la pectine NH. Cette étape est essentielle pour éviter la formation de grumeaux lors de la cuisson.
4. Cuire la préparation
   Fais chauffer la casserole à feu moyen. Lorsque la purée est tiède, verse le mélange sucre–pectine en pluie tout en fouettant constamment. Porte ensuite à ébullition franche.
5. Ajouter le reste du sucre
   Ajoute les 320 g de sucre restants en plusieurs fois, sans cesser de mélanger. Laisse bouillir jusqu’à atteindre 105–106°C ou jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et brillante.
6. Couler la pâte
   Verse immédiatement la préparation dans un cadre ou un moule tapissé de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 1,5 à 2 cm. Lisse rapidement la surface avec une spatule.
7. Laisser prendre
   Laisse refroidir à température ambiante, puis laisse reposer au minimum 12 heures pour une prise optimale.
8. Découper et enrober
   Démoule délicatement, découpe en cubes réguliers. Roule chaque cube dans le sucre cristal pour obtenir un enrobage généreux et croquant.
9. Astuce pour faciliter la recette
   Utilise un thermomètre de cuisson : la précision de la température garantit une texture parfaite, ni trop molle ni trop ferme.
10. Ingrédient à échanger
    La pêche peut être remplacée par la même quantité de poire ou d’abricot pour une variation douce tout en conservant le thé blanc.
11. Astuce de cuisson
    Une cuisson trop rapide à feu vif peut altérer le goût du fruit et du thé : privilégie un feu moyen et une agitation constante pour préserver les arômes.