Les ingrédients

• Poulet (cuisses/haut de cuisse) : 4 pièces (env. 1,2 kg)
• Sel fin : 1 c. à café (à ajuster)
• Poivre noir : 1/2 c. à café
• Lardons fumés : 150 g
• Oignon jaune : 1 gros (env. 180 g), émincé
• Ail : 3 gousses, hachées
• Carotte : 1 (env. 120 g), en petits dés
• Champignons de Paris : 250 g, coupés en deux ou en quartiers
• Petits oignons grelots : 200 g, pelés
• Beurre : 20 g
• Huile neutre : 1 c. à soupe
• Farine : 1 c. à soupe (env. 10 g)
• Concentré de tomate : 1 c. à café (facultatif)
• Vin rouge : 750 ml (type Bourgogne/Côtes-du-Rhône)
• Bouillon de volaille : 250 ml
• Thym : 4 brins
• Laurier : 2 feuilles
• Persil : 1/2 botte, ciselé
• Cognac/Armagnac : 2 c. à soupe (facultatif)
• Pain de campagne : pour servir (facultatif)

La préparation

1. Assaisonner & sécher le poulet : Salez et poivrez les morceaux. Tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant : moins d’humidité = meilleure coloration, donc plus de goût dans la sauce.
2. Dorer les lardons : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajoutez les lardons et faites-les rendre et dorer 4–5 min. Retirez-les avec une écumoire (gardez le gras dans la cocotte).
3. Saisir le poulet : Déposez les morceaux côté peau dans la cocotte. Faites dorer 5–7 min sans bouger au début, puis retournez 3–4 min. Retirez et réservez. Cette étape construit la base aromatique du plat.
4. Suer la garniture : Baissez à feu moyen. Ajoutez oignon émincé et carotte, salez légèrement, puis faites revenir 6–8 min en grattant les sucs. Ajoutez l’ail 30 secondes, juste pour le parfumer sans le brûler.
5. Singer (fariner) pour lier : Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez 1 minute : elle cuira légèrement et épaissira la sauce sans goût de farine.
6. Déglacer & flamber (option) : Versez le cognac (si utilisé), grattez bien le fond et laissez réduire 30 secondes. Si vous flambez, éloignez la hotte, inclinez légèrement la cocotte et enflammez prudemment (optionnel).
7. Mijoter au vin rouge : Versez le vin rouge et le bouillon, ajoutez thym, laurier et (facultatif) le concentré de tomate. Portez à frémissement en raclant le fond pour dissoudre tous les sucs.
8. Cuisson longue et douce : Remettez le poulet et les lardons dans la cocotte. Couvrez à moitié et laissez mijoter à petits frémissements 1 h 10 à 1 h 20. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
9. Cuire champignons & oignons à part : Pendant ce temps, poêlez les champignons dans le beurre à feu vif 6–8 min pour les dorer (évitez de les entasser). Ajoutez ensuite les oignons grelots, faites-les colorer 5–6 min et salez légèrement.
10. Assembler & finir la sauce : Ajoutez champignons et oignons dans la cocotte 10–15 min avant la fin. Goûtez et ajustez sel/poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire 5–10 min à découvert à frémissement jusqu’à texture nappante.
11. Repos & service bistrot : Coupez le feu et laissez reposer 10 min (la sauce se stabilise). Servez avec purée, frites ou pain de campagne. Parsemez de persil ciselé juste avant d’envoyer.

Astuce pour faciliter la recette

12. Pour gagner du temps, utilisez des oignons grelots déjà pelés et faites dorer les champignons pendant que le poulet mijote.

Un ingrédient à échanger

13. Remplacez le vin rouge par du vin blanc sec (et un peu plus de bouillon) pour une version plus légère et acidulée.

Astuce de cuisson

14. Gardez un frémissement très doux (petites bulles) : une ébullition forte durcit la viande et trouble la sauce.

Conseils :

15. Préparez la veille : réchauffé le lendemain, le plat est souvent encore meilleur.
16. Si la sauce est trop acide, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson pour arrondir.
17. Servez avec une purée maison bien beurrée ou des frites croustillantes pour l’esprit bistrot.