Pour les œufs, il y a la team température ambiante et la team frigo. Qui a raison ? On s’est penché sur la question.

Où faut-il conserver ses œufs, une fois qu’on les a achetés ? La question se pose d’abord sur le plan sanitaire : on veut éviter le développement des salmonelles et d’autres bactéries comme E. coli. Sur ce point, les directives européennes sont plutôt étranges : elles préconisent de garder les œufs à température ambiante pendant leur transport et leur commercialisation (en magasin, les oeufs ne sont jamais stockés dans les frigos) mais de les mettre au frigo après achat (cf. les indications de conservation notées sur les boîtes).

En 2013, pour tenter de mettre fin au débat frigo/température ambiante, le quotidien britannique Daily Mail a commandé une étude sur le sujet. Pour les besoins de cette étude, un lot d’œufs a été conservé à 6°C, un autre lot à température ambiante. Résultat : aucune différence observée en termes de contamination microbienne.

Évitez les changements de température
D’autres études ont prouvé que la question n’est pas tellement la température mais plutôt les changements de température, qui fragilisent la coquille de l’œufs et permettent la pénétration des germes à l’intérieur de l’œufs. Les températures supérieures à 22°C devraient aussi être évitées.

La meilleure solution semble donc de garder ses œufs à température ambiante, dans un coin de la cuisine qui ne subit pas de sautes de température et de coups de chaud (on évite les abords du four).

Et pour le goût ?
Parmi les chefs, on est plutôt du parti de la température ambiante, non sans raison. La coquille de l’œufs est poreuse, c’est-à-dire que, même encoquillé, l’œufs capte les odeurs qui l’entourent. Or, le réfrigérateur est souvent un lieu odorant et plein d’effluves de caractère (fromage, ail, oignon…)

Dernier argument en faveur de la température ambiante : un œuf froid a toutes les chances de se casser quand on le plonge dans l’eau bouillante (pour faire un œuf à la coque, par exemple). Il serait aussi plus difficile à émulsionner avec d’autres ingrédients. Il ne vous reste qu’à trouver une place sur votre étagère pour ranger votre boîte d’œufs.

Une histoire de temps et de température.

Pour réussir à coup sûr la cuisson de vos œufs, il suffit d’être un brin méthodique en se munissant d’un chronomètre, d’œufs à température ambiante (les œufs n’ont absolument pas besoin d’être conservés au frais), et de glaçons pour stopper la cuisson. Ne reste plus qu’à les accompagner d’une mayo maison pour l’œuf dur ou de faire flotter l’œuf mollet dans votre bol de ramen.

#1. Cuisson

Porter un grand volume d’eau à frémissement. Plonger délicatement les œufs dans l’eau. Les retirer à 6 minutes pour les œufs mollets et à 9 minutes pour les œufs durs en les plongeant directement dans un grand volume d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

#2. Écaler

Taper délicatement vos œufs sur une surface dure et les écaler sous un filet d’eau en commençant par le « cul » de l’œuf afin que l’eau passe entre la membrane et l’œuf et que la coquille se retire facilement sans abîmer le blanc. Servir tout simplement avec du poivre noir et de la fleur de sel, ou évidemment avec une mayo maison.