Alors que lundi 16 mars, le guide Michelin dévoilera les nouveaux étoilés à Monaco, Midi Libre vous explique comment ça marche.
1. Que signifie une étoile ?
Dans le système du Guide Michelin, une étoile récompense une « très bonne table dans sa catégorie ». Deux étoiles signalent une « cuisine d’exception qui vaut le détour ». Trois étoiles, le graal, distinguent une « cuisine unique qui vaut le voyage ».
2. Quelle est la différence entre un macaron et une étoile ?
Il n’y en a pas. Ce sont deux termes différents qui signifient la même chose. C’est un journaliste qui aurait employé le terme de « macaron » pour éviter les répétitions. Avec le temps, il est resté dans le langage courant. Mais le Guide lui-même ne l’utilise pas.
3. Comment sont attribuées les étoiles ?
Naturellement c’est le directeur du Michelin, Gwendal Poullennec qui l’explique le mieux : « La méthodologie du Guide Michelin existe depuis 120 ans et demeure basée sur les visites anonymes des équipes d’inspection qui dénichent les meilleures tables sur le terrain. Sélectionnés pour la qualité´ de leur cuisine, les restaurants sont évalués selon les cinq critères suivants qui ne portent que sur le contenu des assiettes : la qualité´des produits, la maîtrise des techniques culinaires, l’harmonie des saveurs, la personnalité´ du ou de la cheffe telle qu’exprimée´à travers la cuisine et la régularité´ entre les visites et sur l’ensemble du menu. Cette méthodologie unique, garante de la fiabilité et de l’expertise des recommandations du Guide Michelin, assure également la cohérence de ses sélections à travers le monde et la valeur de ses distinctions. Une étoile à Paris a la même valeur qu’une étoile à Tokyo. »
Ils sont ensuite réévalués tous les ans, plusieurs fois dans l’année et par des inspecteurs différents. Si les inspecteurs considèrent que le restaurant n’est plus à la hauteur des critères, alors il est rétrogradé.
4. L’étoile est-elle décernée à un restaurant ou à un chef ?
Elle est attribuée à un restaurant pas à un chef. Mais si le chef change, l’établissement peut gagner ou perdre ses étoiles selon la continuité de la qualité. Le chef est bien sûr au centre de cette reconnaissance, mais ce n’est pas lui personnellement qui « possède » l’étoile.
5. Quelle est la différence avec les étoiles des hôtels ?
Les étoiles des restaurants sont attribuées par le guide Michelin tandis que les étoiles d’un hôtel sont un classement hôtelier.
6. Pourquoi certains « rendent » leurs étoiles ?
Depuis 2017, Sébastien Bras a demandé à ne plus figurer dans le Guide Michelin. Le restaurant du chef aveyronnais n’y avait pas été mentionné l’année suivante avant de réapparaître ensuite. Cette année, le Guide lui a ôté une étoile. Joël Robuchon est le premier chef en 1996 à avoir « rendu » ses étoiles ». Parmi les autres chefs à avoir voulu renoncer il y a Alain Senderens, Cyril Lignac et Marc Veyrat. Chacun évoquait à chaque fois une pression trop forte et un rythme autant financier que physique difficile à tenir.
En réalité, les chefs ne peuvent pas rendre leur(s) étoile(s). Il revient au Guide de choisir ou non de les mentionner.
7. Pourquoi c’est si important pour les chefs ?
Figurer en tant qu’étoilé dans le Guide Michelin, c’est le graal pour certains chefs, la récompense suprême de leur talent et de leur travail. Mais cela représente un gros investissement pour tenter de décrocher le précieux sésame. Il faudrait investir près de 200 000 euros pour tenter d’être mentionné dans le Guide et 400 000 euros pour être au niveau d’une étoile. À cela s’ajoute un investissement physique important. Un restaurant étoilé voit sa renommée et sa fréquentation augmenter.
Pour le directeur du Michelin : « le guide entretient avec les gourmets et ses lecteurs une relation de confiance qui recherche sérieux et fiabilité. »
8. L’étoile verte du Michelin c’est quoi ?
L’étoile verte Michelin transcende les autres distinctions du Guide et peut être accordée à tout type d’établissement recommandé par le Michelin, qu’il détienne ou non une distinction de cuisine (Bib Gourmand ou étoiles). Elle promeut les acteurs les plus engagés dans le domaine de la gastronomie écoresponsable ainsi que leurs initiatives concrètes.
9. Un restaurant étoilé c’est forcément cher ?
Le travail, la qualité, le talent, les produits ont un coût. À La réserve Rimbaud (une étoile) à Montpellier : le premier menu déjeuner en semaine est à 39 €. Chez l’étoilé Leclere à Montpellier toujours, du jeudi au samedi, le déjeuner en 4 temps est à 59 €. Chez Rouge à Nîmes, là aussi un macaron, on peut se sustenter à midi pour 50 €.
Evidemment, plus il y a d’étoiles, plus les prix grimpent : chez le double étoilé Michel Kayser à Garons, il faut compter hors boissons 145 €. Chez Gilles Goujon et son Auberge du vieux puits (seul trois étoiles de la région) à Fontjoncouse dans l’Aude, le premier menu est à 290 €.
10. C’est quoi la différence avec un Bib Michelin, une Toque ?
Un Bib Michelin récompense les tables de qualité au bon rapport qualité-prix (menu complet autour de 39 € en région, 45 € à Paris). Contrairement aux étoiles, le critère économique est essentiel pour l’attribution du Bib Gourmand. Un restaurant ne peut pas cumuler Bib et étoile. Les Toques sont décernés par un autre guide de renom, le Gault-et-Millau, qui utilise également des notes.