Les ingrédients

• 3 jaunes d’œufs (˜ 60 g)
• 150 g de beurre clarifié
• 1 c. à soupe de jus de citron (˜ 15 ml)
• 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé (˜ 15 g)
• sel fin
• poivre du moulin

La préparation

1. Séparez les jaunes d’œufs. Dans un petit bol ou un saladier metal, fouettez-les avec le jus de citron.
2. Installez ce bol en bain-marie sur une casserole d’eau frémissante (l’eau ne doit pas toucher le fond du bol).
3. Fouettez sans cesse en versant le beurre clarifié en filet très fin jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
4. Retirez du feu, incorporez l’aneth ciselé, salez et poivrez à convenance.
5. Servez immédiatement ou gardez au chaud (hors feu) en remuant de temps en temps pour éviter la prise.
6. Astuce pour faciliter la recette
   Utilisez du beurre déjà clarifié (sans petit-lait) : votre émulsion prendra plus vite et tiendra mieux.
7. Ingrédient à échanger
   Remplacez l’aneth par la même quantité d’estragon frais pour une sauce à la saveur plus anisée.
8. Astuce de cuisson
   Surveillez la température du bain-marie : elle ne doit pas dépasser 65 °C pour éviter que les jaunes ne “cuisent” et que la sauce ne tranche.