Les ingrédients

• Lait entier : 500 ml
• Crème liquide 30% : 100 ml
• Jaunes d’œufs : 3 (˜ 60 g)
• Sucre : 70 g
• Maïzena : 35 g
• Gousse de vanille : 1 (grains + gousse pour la déco)
• Beurre doux : 20 g (option texture soyeuse)
• Sel fin : 1 pincée

Coulis caramel (pour la spirale)

• Sucre : 80 g
• Eau : 20 g
• Crème liquide très chaude : 60 ml
• Fleur de sel : 1 petite pincée (et quelques cristaux pour parsemer, option)

La préparation

Infuser la vanille
1. Fends la gousse, gratte les grains.
2. Chauffe à feu doux 500 ml de lait + 100 ml de crème avec grains + gousse jusqu’au frémissement. Couvre 5 min, puis retire la gousse (garde-la pour la déco).

Appareil à crème

3. Dans un saladier, fouette 3 jaunes, 70 g de sucre et 1 pincée de sel jusqu’à légèrement blanchir.
4. Ajoute 35 g de Maïzena, fouette lisse.
5. Verse en filet la moitié du lait vanillé chaud en fouettant (? tempérage), puis reverse le tout dans la casserole avec le reste de lait.

Cuisson contrôlée

6. Feu moyen, fouet en continu en raclant fond et bords.
7. À l’apparition des premiers bouillons, poursuis 1 min pour cuire l’amidon (texture nappante).
8. Hors du feu, incorpore 20 g de beurre pour la brillance.
9. Astuce lissage : mixeur plongeant 10 s, puis passe la crème au tamis fin dans un pichet.

Mise en bols & prise

10. Répartis dans 4 bols/ramequins.
11. Filmez au contact pour éviter la peau. Refroidis 20 min puis mets au réfrigérateur 2 h.

Coulis caramel pour la spirale

12. Dans une petite casserole : 80 g sucre + 20 g eau, chauffe sans remuer jusqu’à ambré.
13. Hors du feu, ajoute 60 ml de crème très chaude en 3 fois (attention aux vapeurs), fouette puis remets 1 min à feu doux pour lisser. Ajoute une pincée de fleur de sel. Laisse tiédir : il doit être coulant, non brûlant.

Finition fidèle

14. Sur chaque crème prise, dresse le caramel en spirale en partant du centre.
15. Dépose la gousse de vanille réservée sur le dessus (entière ou demi-gousse).
16. Parseme quelques cristaux de fleur de sel avec parcimonie (option).

Astuce pour faciliter la recette

17. Pour éviter les grumeaux, démarre la cuisson à feu moyen et fouette constamment. Si ça épaissit trop vite, retire 10–15 s du feu en continuant de fouetter, puis remets.

Ingrédient à échanger

18. Pas de Maïzena : utilise farine T55 45 g (laisse cuire 2 min après l’ébullition pour enlever le goût farineux).

Astuce de cuisson

19. Vise 92–95 °C à cœur pour une crème cuillérable et lisse. Au-delà, les jaunes risquent de coaguler et donner une texture granuleuse.