Ah le cake. Que l’on aime ce membre de la grande famille des gâteaux de voyage. Appelés ainsi car ce sont des gâteaux faciles à transporter et qui se gardent longtemps. Comme souvent, les plus grands chefs pâtissiers se sont emparés du cake familial pour en faire des versions plutôt réussies. Connaissez-vous ce secret bien gardé pour faire un cake parfait ?

Dans la pâtisserie française, les choses sont bien rangées et on pèse ses ingrédients. Les cuisiniers se moquent d’ailleurs beaucoup des pâtissiers par rapport à ce dernier point. En cuisine, on classe aussi beaucoup les choses, héritage d’Auguste Escoffier ?

Tout cela pour dire que dans l’immense répertoire de la pâtisserie française, le cake fait partie des pâtes battues. Sous le terme de pâte battue, on trouve aussi la pâte à choux, la pâte à quatre-quart mais aussi la pâte à madeleines. Ces pâtes ont la particularité de gonfler lors de la cuisson, soit par une grande quantité de liquides comme la pâte à choux, soir en raison de la présence de levure chimique, comme c’est le cas pour les cakes. Le moule peut aussi jouer un rôle, comme c’est le cas pour les madeleines.

Nous vous avons donné au fil du temps des tas d’astuces pour réussir à faire de très bons cakes moelleux et qui se démoulent bien.

Le bon développement d’un cake et la fente centrale ou pas
Le cake est plus délicat à réussir qu’un gâteau, en raison de la forme du moule. Trop rempli, on peut assister à des débordements. Le cake peut avoir tendance à lever de manière anarchique. Le cake idéal est bombé avec une fente positionnée pile au centre du cake. Allez savoir pourquoi, ça ne fonctionne pas toujours naturellement.

Cette astuce ou secret de chef consiste à mettre du beurre pomade dans une poche à douille (inutile d’ajouter une douille) puis de former sur toute la longueur du cake un filet de beurre, pile au centre. Cela permet un développement régulier et une fente marquée et bien au centre.

D’autres pâtissiers font différemment. Après 10 minutes de cuisson, ils fendent le cake au centre à l’aide d’un couteau trempé dans du beurre fondu.