Kouign-amann par Olivier Lainé

Les ingrédients

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade détrempe
  • 250 g de lait
  • 25 g de levure boulangère
  • 500 g de Farine Type 55
  • 12 g de sel fin
  • 50 g de sucre
  • 8 g miel acacia
  • 50 g de beurre doux
  • Le tourage

  • 250g de beurre doux ou demi-sel
  • 200g de sucre

La préparation

  1. Mélanger ensemble le lait et la levure boulangère. Dans une cuve de batteur munie d’un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, le miel, le beurre doux, puis le mélange lait / levure boulangère. Mélanger pendant 2 minutes à petite vitesse, puis pétrir pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
  2. Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur à 4°C pendant 2 h. Mélanger à la feuille le beurre et le sucre.
  3. Former un carré de beurre à l’aide d’un film, remettre au réfrigérateur 1 h. Étaler la détrempe deux fois plus longue que votre carré de beurre, puis emprisonner le beurre dans la pâte.
  4. Tourer avec 125 g de sucre semoule. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Tourer à nouveau avec 125 g de sucre semoule. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  5. Abaisser la pâte à 4 mm sur 20 cm de largeur. Détailler 2 carrés de 20 cm x 20 cm. Rabattre chaque angle afin de faire apparaître une croix sur chacun des kouign-amann.
  6. Beurrer et sucrer (cassonade) 2 moules de 18 cm de diamètre. Retourner les kouign-amann et les déposer dans chaque moule.Laisser reposer pendant 1h30 à 25°C.
  7. Enfourner a` 180°C pendant 20 à 25 minutes. Sortir du four, retourner et démouler aussitôt
Spread the love